6,3, Теплова кулінарна обробка напівфабрикатів із м'яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування готової кулінарної продукції

Технологію приготування гарячих страв і гарячих закусок, кла­сифікують за способами теплової кулінарної обробки: страви й закуски з відварної, тушкованої, смаженої, запеченої птиці, дичини і кролика.

Варять птицю цілими тушками, заправленими, як описано вище. Тушки кроликів для варіння розчленовують поперек навпіл. Туніки кладуть у гарячу воду й варять при слабкому кипінні, періодично ви­даляючи піну іі жир з поверхні бульйону. Після того як припиниться утворюватись піна, в бульйон кладуть сіль, цибулю, моркву, корінь петрушки й селери. На 1 кт птиці для варіння беруть 2...2,5 л води. Мо­лодих курей і курчат варять близько ЗО хв, качок, гусей та індичок --1...1,5 год, дрібну дичину — 20...ЗО хв, велику — 40...50 хв. Готовність птиці й дичини перевіряють проколюванням кухарською голкою в м'якоть окісточків: голка повніша входити в м'язову тканину без особливих зусиль. Втрати маси в результаті варіння становлять (%): курей — 28, курчат — 20, курчат-бройлерів — 18, індичок — 25, гусей і качок — по 25, дичини — 25, кроликів — 25.

Готову птицю, дичину і кроликів виймають із бульйону па лист, да­ють воді стекти і, коли тушки охолонуть до 40...50 °С, їх розпилюють або розрубують на порції по два шматочки: один — від грудної части­ни, інший — від тазостегнової. Порціоновапу птицю, дичину іі кроли­ка кладуть у гастроємпість в один ряд, заливають підсоленим бульйо­ном, прогрівають до кипіння і зберігають па марміті при 70...80 °С.

Подають відварних птицю, личину й кролика з відварними та при­пущеними овочами, зеленим горошком, лопаточками квасолі й гороху, розсипчастого рисовою кашею. Поливають бульйоном або соусом: бі­лим, білим з яйцем, паровим, червоним і його похідними (гусей і ка­чок), сметанним (кролика). Страву оформляють зеленню.

Деякі види птиці й дичину мають специфічні смак і запах, відпо­відного смаку і запаху набувають і бульйони, які використовують для приготування соусів і супів. У зв'язку із цим для варіння рекоменду­ється групувати птицю: кури, курчата, індички; перната дичина (буль­йон має специфічний смак і запах, для соусів і супів не використову­ється). Качок і гусей варять окремо.

Порціонуваїшя тушок птиці, підданих тепловій кулінарній обробці до готовності, вимагає певних професійпих павичок і пов'язане із втра­тами деякої кількості готової продукції. Конкретна величина втрат за-

лежить від досвід}' кулінара, проте у технологічних інструкціях не редбачепа норма втрат при иорціопуваппі птиці, дичини та кроликів у розмірі 3%. Крім того, при порціонуваппі великих тушок птиці іі днчн І ги рекомендується вирубувати спинну кістку, яка практично не дме тнть їстівного м'яса, додаткові відходи і втрати при порціопуиашп и цьому випадку для курей і курчат-бройлерів становлять 6%, для і І Ід 11 чок, качок і гусей — 8%.

Курчат парових готують припусканням. Розібрані тушки курча І розрубують на чотири частини, складають у широкий посуд v кілька шарів, додають курячий бульйон, сіль, біле сухе виноградне шию, ції буліо корінь петрушки іі селери, відвар грибів (печериць або білих) І припускають піл щільно закритою кришкою ЗО хв. Подають із овочг віш гарніром, до складу якого входять варені гриби; курчат ІюлІІпаІогь паровим соусом.

Котлети натуральні з філе птиці й дичини готують пріш\ткан пям, як і курчат парових, але при припусканні котлет замість Інша до дають лимонний сік або лимонну кислоту. Перед подаванням котлету кладуть па грінку підсмаженого хліба або випеченого листкового тіста, навколо котлети викладають овочевий гарні]), котлету поливають паро вим соусом, страв}' оформляють лимоном, вареними грибами, зеленню.

Кролика, тушкованого в сметані, готують у вигляді порціонних шматків, їх обсмажують, складають у посуд, додають сіль, спеції, на серовапу цибулю, сметану й тушкують ЗО хв. Подають із відварною картоплею, свіжими помідорами, зеленню.

У сметані можна туиіку^гп також нежирних курей і курчат.

Дичина, тушкована в соусі червоному з вином. Рябчиків, курі­пок, тетерюків, глухарів або фазанів січуть по 1...2 шматки па порцію, додають сіль і перець, обсмажують па розтопленому маслі і тушкують у соусі до готовності близько 1 год. Подають зі складним гарніром з відварних і смажених овочів і грибів.

Качку, смажену по-домашньому, готують із квашеною капустою. Використовують молодих жирних качок, при обробці яких частину внутрішнього жиру зрізують. Тушку обсушують серветками разового користування, натирають сіллю і перцем зовні й зсередини, укладають па лист або в жаровню спинкою донизу і ставлять у жарову шафу, ро­зігріту до 250 °С. У процесі смаження качку періодично поливають жи­ром, що витоплюється, і соком. Внутрішній жир дрібно нарізають, сма­жать у жаровні з нашаткованою цибулею, закладають у неї квашену капусту (не віджимаючи від розсолу й не промиваючи) і смажать па сильному вогні під кришкою, додаючи в капусту жир і сік, що вито­пився з качки. Капусту періодично перемішують. Смажену качку роз­різають па порції, складають у жаровню зверху капусти І продовжують

тушкувати під кришкою. Загальна тривалість приготування страви — близько 1 год. Подають качку з капустою, а як додатковий гарнір — відварну картоплю. Качку по-домашньому можна подавати і як гарячу закуску, для цього її охолоджують до 40...50 °С, м'ясо зі шкірою нарі­зають тоненькими скибочками без кісток, змішують із тушкованою ка­пустою, приготовленою як описано вище, і прогрівають до 90 °С.

Качку, смажену з яблуками, готують зазвичай на декілька персон. Качку смажать, як описано вище, трохи охолоджують і розрізають па частини за кількістю учасників обіду. На підігріте порцелянове блюдо кладуть грінки з підсмаженого хліба, па них ставлять смажену качку, складаючи зі шматків цілу тушку, обкладають печеними яблуками. Для запікання використають яблука сорту Антонівка. Однакові за вели­чиною середніх розмірів плоди миють, зачищають, спеціальною виїм­кою вирізають і видаляють насіннєву коробочку, у гніздо, що утвори­лося, насипають трохи цукрового піску, викладають на лист так, щоб яблука не стикалися між собою, підливають гарячу воду, сік і жир, що витопилися з качки, і запікають приблизно 40 хв при 180...200 °С. Для одержання забарвленої кірочки яблука змащують сметаною.

Курча фаршироване смажене належить до страв кавказької на­ціональної кухні. Оброблене курча заправляють «у кишеньку», напов­нюють фаршем через розріз черевця, розріз зашивають грубими нитка­ми. Далі фаршироване курча нанизують на рожен (шампур) і смажать па мангалі над деревним вугіллям або в електрогрилі. Під час приготу­вання шампур з курчам періодично (у грилі безперервно) повертають для рівномірного обсмаженім. Тривалість смаження — близько 1 год. Готових курчат подають до столу на шампурах, після чого на підсоб­ному столику їх знімають із шампурів і видаляють нитки. Курчат ви­кладають па блюдо і спеціальними ножицями розрізають па порції, розкладають па тарілки, рівномірно розподіляючи фарш.

Фарші використовують різноманітні, наприклад: сир сулугупі под­рібнюють у м'ясорубці з діаметром отворів у решітці 5 мм, змішують із розм'якшеним вершковим маслом, сирими яєчними жовтками й зер­нами граната; другий варіант: розсинчасту рисову кашу заправляють вершковим маслом, додають пасеровану цибулю, сушений кизил, зе­лень кінзи й базиліка.

До смаженого курчати подають па гарнір свіжі помідори, смажені баклажани, стручковий перець, зелень тощо.

Шніцель по-столичному готують із курей, курчат-бройлерів, фаза­нів і кроликів. Використовують м'якоть філе, окісточків без шкіри й кі­сток, м'ясо відбивають, додають сіль, перець, змочують у яєчному льє-зоні й напірують у хлібних крихтах, нарізаних локшиною. Смажать па розтопленому маслі, подають зі складним овочевим гарніром, па шні­цель кладуть шматочок вершкового масла.

Птицю, смажену у фритюрі, готують, як і кроликів, з вареної до готовності тушки, її січуть по два шматки па порцію, змочують у льє-зопі, папірують у білій папірсшці, смажать у фритюрі, подають зі складним овочевим гарніром, поливають розтопленим вершковим маслом. Для приготування цієї страви використовують курей, курчат, курчат-бройлерів.

Курчата табака належать до страв грузинської національної кухні. Оброблене курча розрізають уздовж кільової кістки, розпласту­ють, ніжки заправляють «у кишеньку», додають сіль, перець, смажать па сковорідці із розтопленим маслом під пресом. Подають цілу тушку або її частину (половину, четвертини) з лимоном і зеленню. Окремо подають соус із товченого часнику й солі, розведених холодною водою, або соус ткемалі, приготовлений зі слив однойменного сорту.

Курчата, смажені з баклажанами, відносяться до страв вірмен­ської національної кухні. Курчат смажать так само, як і курчат табака, потім їх січуть по 1...2 шматки на порцію. Свіжі баклажани обчищають від шкірки, нарізають кружечками, солять, витримують 15 хв, проми­вають і припускають у воді. Шматки смажених курчат складають у посуд упереміж з баклажанами і прогрівають під кришкою. Курчат по­дають із припущеними баклажанами, посипають зеленню. Окремо по­дають мацуп (кисле молоко), змішаний з подрібненим часником.

Жюльєн із птиці або дичини подають як гарячу закуску. Птицю або дичину одного найменування варять до готовності, теплими тушки розбирають, відокремлюючи м'ясо від кісток та шкіри, м'ясо прохоло­джують і шаткують соломкою^. Тоненько нашатковану цибулю пасеру­ють до готовності па вершковому маслі, варені печериці шаткують со­ломкою, подрібнені продукти з'єднують, перемішують, заправляють гарячим паровим соусом, розкладають у кокотпиці або порціонні ско­вороди, покривають молочним соусом, посипають сиром, збризкують маслом і запікають при 280 °С 15 хв. У молочний соус середньої гу­стини додають сирі яєчні жовтки. Подають кокотпиці па порцелянових тарілках, покритих спеціальними паперовими серветками.

Кнелі з печерицями готують із м'яса курей, курчат та індичок або дичини. Філе без шкіри і кісток подрібнюють у м'ясорубці з діаметром отворів у решітці 2 мм, з'єднують із розмоченим у молоці хлібом ви­щого гатунку (без скоринок) і пропускають крізь протиральну машину, потім масу добре збивають, поступово додаючи яєчні білки й молоко або вершки. У збиту масу додають сіль іі обережно перемішують. Го­товність кпельпої маси, достатню її збптість перевіряють шляхом зану­рення грудочки кпельпої маси в гарячу воду: якщо грудочка не топе, спливає, значить, маса готова. Для збивання кпельпої маси використо­вують збивальні машини.

Спеціальні формочки змащують зсередини маслом, потім викладають шар кпельпої маси, шар тоненько нарізаних парених печериць і знову

шар кпельпої .маси. Формочки повніші бути заповнені на 75% їхньої висоти. Заповнені форми встановлюють па га])ячу водяну баню, накри­вають кришкою і варять при слабкому кнпішіі 25 хв. Перед подаван­ням вміст формочки перекладають на підігріті тарілки або блюдо, гар­нірують вареними печерицями, кислі поливають соусом білим з яйцем.

Описаним вище способом кислі можна приготувати з іншими до­бавками (морквою, цвітною капустою та іп.).

Суфле з м 'яса птиці або дичини готують із попередньо звареної до готовності птиці або дичини. Теплими тушки обробляють. Із цією метою відокремлюють м'ясо від кісток і шкіри, м'ясо прохолоджують, подрібню­ють у м'ясорубці, після чопі пропускають крізь протиральну машину, з'єднують із молочним соусом середньої густини, сирими яєчними жовтками й сіллю. Масу добре перемішують, з'єднують зі збитими білка­ми, викладають на порціонні сковороди, змащені маслом, поверхню ви­рівнюють, посипають сиром, збризкують маслом і запікають 15 хв при 270 °С. Подають у ціп же сковороді, а соус Мадера подають окремо. Стіл сервірують лопаточкою для перекладання суфле зі сковороди па тарілку.

Котлети, биточки й інші вироби із січеного м'яса птиці й дичини готують так само, як і з м'яса. М'ясо качок і гусей для цього не вико­ристовують через його підвищену жирність і недостатню з'єднувальну здатність у котлетних масах.

Втрати маси при смаженні виробів з котлетної маси м'яса птпці й дичини становлять близько 20%.

При смаженні птиці іі дичини у вигляді тушок або їхніх великих частин втрати маси становлять, %: рябчики, кролики -- по 25, курчата-бройлери іі індички — по 27, тетерюки іі глухарі — по 28, кури, курча­та іі фазани — по 31, качки - 35, гуси — 40. Підвищені втраті! маси при смаженні качок і гусей пов'язані зі значним витіканням жиру.

Контрольні запитання і завдання

1. Що входить у груповий асортимент продукції ресторанного госпо­дарства із птиці й дичини?

2. У чому полягають вимоги до якості сировини, що використовується для приготування страв і закусок з м'яса птиці й пернатої дичини?

3. Назвіть основні стадії механічної та гідромеханічної обробки птпці і пернатої дичини па підприємствах ресторанного господарства.

4. Які страви входять в асортимент кулінарних напівфабрикатів із птпці іі дичини?

5. Які страви готують із відварної і припущеної птиці іі дичини?

6. Які страви й закуски готують із тушкованої, смаженої та запеченої птиці іі дичини?