1.2.Асортимент і технологія борошняних та кондитерських виробів

До цієї групи виробів належать борошняні страви, борошняні кулінарні вироби, здобні хлібобулочні вироби, борошняні . кондитерські вироби.

процесі виробництва борошняних виробів використовують різні способи обробки продуктів. При цьому значну увагу приділяють орга­нізації централізованого виробництва, за якого можлива механізація багатьох трудомістких операцій (замішування і розкочування тіста, збивання кремів, виготовлення помадки та ін.), а також використання напівфабрикатів промислового виробництва.

Борошняні вироби виготовляють із різних видів тіста. Залежно від подальшого використання воно має бути з певними фізико-хімічии-мп й органолептичними показниками. Тісто поділяють на два види — дріжджове і прісне (бездріжджове).

ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО

При підготовці сировини для тіста борошно просівають, щоб вида­лити сторонні домішки (шматки мішковини та іп.) і пасичнти його киснем. Сіль розчиняють, дріжджі розмішують у теплій воді. Воду для

замішування тіста підігрівають до необхідної температури. Цукор про­сівають, а масло нагрівають до розм'якшення.

Дріжджовому тісту передує процес бродіння, пов'язаний з життє­діяльністю дріжджів і молочнокислих бактерій.

Бродіння тіста починається з моменту його замішування і закінчу­ється на початковому етапі випічки або обсмажування виробів. При бродінні в тісті відбуваються складні фізико-хімічні й біохімічні про­цеси, у результаті яких змінюються фізичні властивості тіста, що має важливе значення під час його обробки, і накопичуються різні продук­ти, які падають певного смаку і і аромату випечених виробів. Розпушу­вання тіста вуглекислим газом дозволяє одержувати вироби зі специ­фічною структурою, що сприяє ліпшому перетравленню продукту.

На життєдіяльність дріжджів, а отже, і па процес бродіння впливає низка факторів: вологість тіста; кількість у ньому цукру й жиру; кон­центрація в тісті вуглекислого газу; температура тіста.

Волога сприяє бродінню, а відтак, що більше в тісті води або моло­ка, то інтенсивніше відбувається процес бродіння.

Оптимальна температура для бродіння — 25-35 °С. Для «слабкого» борошна бродіння варто здійснювати при низьких температурах (25-30 °С), для «сильного» — при більш високих (30-35 °С).

Накопичення в тісті вуглекислого газу — продукту спиртового бро­діння — знижує активність дріжджів, і щоб вилучити його надлишок, ті­сто в процесі бродіння необхідно періодично перемішувати (обминати). Цукор, що вводиться в кількості до 10%, сприяє життєдіяльності дріжджів, жир у кількості до 5%'практичпо не впливає па них. Тісто з таким вмістом цукру й жиру замішується в один прийом безопаршш способом. Для цього до рідини, нагрітої до 30-35 °С, додають розведе­ні дріжджі, сіль, цукор, яйця, борошно, все добре перемішують і вво­дять розтоплений жир. Замішане тісто залишають на 3-4 год для бро­діння, під час якого його двічі обминають.

Підвищені концентрації цукру й жиру (у здобному тісті) гальмують життєдіяльність дріжджів. У цьому випадку використовують опарний спосіб виробництва тіста, при якому спочатку готують опару, а на пій тісто.

Для опари використовують 60-70% потрібної за рецептурою рідини (молоко, вода), па якій замішують 35-60% борошна, кладуть всі дріжджі і залишають па 2,5-3 год для бродіння при температурі близько ЗО °С. У процесі бродіння об'єм опари збільшується в 2-2,5 рази. Готовність опа­ри визначають за зменшенням її об'єму й появою па поверхні «зморшок». В опарі створюються сприятливі умови для розвитку дріжджів, то­му додавання до тієї здоби в подальшому не пригнічує їх процес, як п | >І І безопариому заміщуванні

Готову опару змішують із іншою рідиною, у якій попередньо розчи­няють сіль, цукор, яйця, додають борошно і замішують тісто. Перед закінченням замішування додають розтоплений жир. В тісті па опарі бродіння триває 2-2,5 год; загальна тривалість бродіння опари й тіста становить 5-5,5 год. У процесі бродіння тісто обминають.

Обробка тіста. Приготовлене тісто нарізають шматками необхідної маси, розкочують і дають їм «підійти». Потілі зі шматків тіста форму­ють відповідні вироби і дають їм вистоятися. Сене цих операцій поля­гає в тому, що при формуванні виробів з них майже повністю витіс­няється вуглекислий газ, тому вироби, випечені одразу ж після формування, мають непалежио розпушену хлібну м'якушку і покриту тріщинами скоринку. Щоб цього не сталося, сформовані вироби перед випічкою витримують у теплому приміщенні. При цьому в них утво­риться вуглекислий газ, що розпушує тісто і збільшує його об'єм.

Випічка виробів. Сформовані вироби після витримування змащу­ють меланжем і випікають при температурі близько 240 °С. При випі­канні об'єм виробів спочатку швидко збільшується головним чином за рахунок розширення вуглекислого газу. Однак у міру прогрівання ті­ста збільшення об'єму виробів спочатку вповільнюється, а потім при­пиняється. Пояснюється це тим, що при нагріванні відбувається зсідан­ня пшеничних білків, внаслідок чого пластичність, властива клейковині і сирому тісту, втрачається. При 54-74 °С пшеничний крох­маль клейстеризується і разом зі зсілими білками утворить м'якушка хліба.

У поверхневому шарі виробів, що випікаються, відбуваються склад­ні процеси, у результаті яких скоринка добре випеченого виробу набу­ває приємного рум'янцю. Основна роль в утворенні забарвленої ско­ринки належить реакціям меланоїдшгоутворення й меншою мірою карамелізації цукрів і декстринізації крохмалю.

При випіканні виробів з тіста їхня маса зменшується в основному через випарювання частини вологи (запікання). Величина запікання залежить від питомої поверхні виробів, вогкості тіста, а також деяких інших факторів.

Опарне й безопарне дріжджове тісто використовують для вигото­влення пиріжків печених і смажених, ватрушок, пончиків смажених, кулеб'як, розтягаїв, рулетів, пирогів відкритих тощо.

Листкове дріжджове тісто. Для його приготування використовують опарне або безопарне дріжджове тісто і масло вершкове або маргарин.

Шматки охолодженого тіста розкачують шаром прямокутної форми завтовшки 2-2,5 см і змащують ²/з його поверхні розм'якшеним маслом. Потім тісто складають у три шари. Для цього спочатку зака­чують пезмащену третину шару і накривають його змащеною частиною

тіста, домагаючись у такий спосіб рівномірного розподілу масла між окремими шарами. По краях тісто защипують. Тісто розкачують до первинної товщини 2-2,5 см і складають у четверо. Спочатку обидва краї загинають до середини шару, а потім складають його вдвічі. Таке розкачування й нашарування тіста повторюють ще 1-2 рази, попе­редньо прохолоджуючи його до 20-22 °С. Отримане тісто зберігають в охолодженому приміщенні при 4-8 °С. Листкове дріжджове тісто ви­користовують для виготовлення «слойок» з марципаном, повидлом, а також деяких інших виробів.

ПРІСНЕ (БЕЗДРІЖДЖОВЕ) ТІСТО

Листкове прісне (бездріжджове) тісто. Тісто замішують па воді з яйцями, сіллю і кислотою (лимонною та іп.). Кислота сприяє ліпшому набуханню білків борошна, і тісто, залишаючись дещо пластичним, на­буває підвищених пружігоеластичпих властивостей й не розривається при розкачуванні.

Для кращого формування клейковини після замішування тіста йому дають вистоятися півгодини і потім охолоджують.

Масло, яким змащують тісто, попередньо добре перемішують із бо­рошном до утворення однорідної маси, формують з нього корж прямо­кутної форми завтовшки близько 2 см і охолоджують до 12-14 °С.

Тісто розкачують у шар прямокутної форми завтовшки 1,5-2 см, кладуть на нього підготовлене масло, краї тіста загортають до центру, закриваючи ними масло, і защипують. Потім тісто акуратно розкачу­ють, складають учетверо і перед наступним розкачуванням прохоло­джують у камері протягом 20-30 хв. Цю операцію повторюють 3-4 ра­зи. До використання тісто зберігають в охолоджуваному приміщенні. Листкове тісто використовують для виготовлення тістечок, ватрушок, язичків, пиріжків, воловапів, кулеб'як і т.ін.

/Для тістечок готове тісто розкачують у шар завтовшки 4-6 мм, ставлять його па змочений водою лист і для рівномірного «підйому» проколюють у декількох місцях. Випікають слойку при температурі 230-250 °С протягом 25-30 хв. Товщина слойки при випіканні збіль­шується в кілька разів.

Бісквітне тісто. Для приготування бісквітного тіста використову­ють борошно, яйця (меланж), цукровий пісок і картопляний крохмаль. /Іігця змішують із цукром, нагрівають до 45-50 °С і збивають до збіль­шення об'єму в 2-3 рази. Потім додають борошно, змішане із крохма-

Іем, і швидко замішують тісто, намагаючись не порушувати структури •н'чпої піни. Тісто не підлягає зберіганню й повинне одразу ж випіка-иіся. Використовують його для виготовлення тортів, тістечок. За паяв-

пості дієтичних яєць білки відокремлюють і збивають без нагрівання. Жовтки розтирають окремо із цукром, змішують із борошном і з'єдну­ють зі збитими білками.

Приготовлене тісто розливають у змащені маслом або вистелені па­пером форми (листи) на ²/₃ висоти й випікають при температурі 200~220 °С протягом 45-60 хв. Іноді бісквіт випікають при нижчих температурах, але при цьому час випікання значно зростає. Товщина бісквіта при випіканні збільшується приблизно в 1,5 рази.

Пісочне тісто. Для приготування цього тіста використовують масло, цукор, яйця (меланж), хімічні розпушувачі (суміш вуглекисло­го амонію з харчовою содою) і ванільний цукор. Після ретельного пе­ремішування всіх компонентів додають борошно і замішують тісто, яке до використання зберігають в охолоджуваному приміщенні.

Пісочне тісто використовують для виготовлення тортів, тістечок, пирогів із сиром або фруктовою начинкою й іншими виробами.

Для тортів і тістечок тісто розкачують у шар завтовшки 3-4 мм, ви­кладають па змащені жиром листи й випікають при температурі 215-260 °С протягом 10-13 хв. Товщина пісочного тіста при випікан­ні збільшується приблизно вдвічі.

Заварне тісто. Процес приготування тіста має дві стадії: заварю­вання борошна й замішування тіста. У воду, нагріту до кипіння, дода­ють сіль і масло. Тільки-по масло розтопиться й вода знову закипить, всипають при швидкому помішуванні борошно. Отриману масу прогрі­вають протягом 3-5 хв, охолоджують до 65^70 °С і поступово змішу­ють із яйцями. Тісто використовують для приготування тістечок і за­варного печива (профітролів).

Для тістечок тісто випускають з кондитерського мішка у вигляді кі­лець або трубочок па змащені жиром листи й випікають при темпера­турі 180-200 °С протягом 30-35 хв. Об'єм виробів при випіканні збіль­шується в кілька разів.