2.3. Контроль якості, що здійснюється спеціальними лабораторіями

Регулярний контроль якості продукції підприємств ресторанного господарства здійснюють технологічні й санітарію-техпологічш харчові лабораторії. Технологічні лабораторії створюються при об'єднаних дирекціях групи підприємств ресторанного господарства і па великих підприємствах (у великих ресторанах, їдальнях тощо). Ці лабо­раторії підпорядковані керівникові підприємства, а санітарію-технологіч-пі харчові лабораторії — керівникам різних об'єднань (територіальних або виробничих) підприємств ресторанного господарства.

Лабораторії роблять аналізи сировини, напівфабрикатів і готових виробів на відповідність їх ДСТ^?| ГОСТам, ГСТУ, рецептурам та ін­шим нормативним документам; контролюють дотримання норм вкла­дення сировини й технології виробництва продукції. У роботі названих лабораторій чимало спільного, але є й відмінності.

Технологічні лабораторії, розташовані, як правило, па підприємстві, контролюють його роботу щодня: перевіряють сировину, кожну партію напівфабрикатів, що випускаються, і готову продукцію, проводять опе­раційний контроль. При цьому використовуються експресні методи якісного та кількісного аналізу, що допомагає швидко виявити пору­шення і внести виправлення в технологічний процес. Крім контрольних функцій, технологічні харчові лабораторії сприяють впровадженню у виробництво нових видів сировини, напівфабрикатів, кулінарних виро­бів, слідкують за правильністю організації технологічного процесу на підприємствах, перевіряють вихід напівфабрикатів і готової продукції, кількість відходів і величину втрат при тепловій обробці й тощо.

Санітарію-техпологічпі харчові лабораторії проводять контроль за графіком, складеним з урахуванням частоти відвідувань підприємств, па яких були виявлені порушення рецептур, технології або санітарно­го режиму приготування їжі.

Крім контролю дотримання норм вкладення сировини, в обов'язки сапітарпо-техпологічпих харчових лабораторій входять: визначення енергетичної цінності раціонів харчування і вмісту в них білків, жирів та вуглеводів для різних контингентів (учнів, робітників масових про­фесій та ін.); контроль застосування засобів, що підвищують харчову цінність страв і кулінарних виробів (вітамінних, білкових препаратів); контроль дотримання санітарпо-гігієнічного режиму на підприємствах ресторанного господарства шляхом дослідження змивних рештків з устаткування, інвентарю, рук працівників та іп.

Спільно працівники технологічних і сапітарно-технологічпих хар­чових лабораторій беруть участь в організації і проведенні технологіч­них конференцій, дегустацій, виставок-оглядів, конкурсів молодих фа­хівців та інших заходів, у розробці і затвердженні рецептур і технології приготування фірмових страв, у проведенні контрольних варінь, розробках, спрямованих на поліпшення якості й розширення асортименту продукції.

Працівники лабораторій мають право робити вилучення проб харчо­вих продуктів, напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів па підпри­ємствах і їхніх складах; припиняти па будь-якій стадії технологічного процесу використання сировини і реалізацію готової продукції, коли виявлені недоброякісність, невідповідність ДСТУ, технічним умовам або рецептурам, а також у разі недотримання норм вкладення сирови­ни чи порушення правил її обробки. Виявлені порушення (недоброякіс­ність, некондиційність, недовкладення сировини) працівники лаборато­рії фіксують у контрольному журналі підприємства. Результати перевірок отримують керівництво вищої організації і керівництво під­приємства, де виявлені порушення, для вживання необхідних заходів.