8.4. Технологія гарячих страв закордонної кухні

ФОНДЮ (від фр. ґопсіи — розплавлений) — страва швейцарської кухні: плавлений сир з білим вином або кипляче масло, у яке вмочу­ють шматочки хліба чи м'яса, тощо.

ФОНДЮ КЛАСИЧНЕ ШВЕЙЦАРСЬКЕ (гаряча закуска - страва швейцарської кухні). Натріть зсередини казанок для фопдю розрізаним зубчиком часнику. Налийте в казанок шита іі лимонного соку і піді­грійте па слабкому вогні, доки не почне закипати. Зменшіть вогонь і поступово додайте, помішующі дерев'яною ложкою, натертий сир («грюііср», «еммепталь»), потім продовжуйте нагрівати, доки сир не розтане, постійно розмішуючи. У маленькій мисці змішайте кукурудзя­не борошно з горілкою в однорідну масу, потім додайте в сирну суміш і потримайте па вогні ще 2-3 хвилини, постійно помішуючи, доки су­міш не стане однорідною. Не доводьте (фопдю до кипіння. Приправте білим перцем і мускатним горіхом. Подавайте з кубиками французько­го хліба.

ФОНДЮ ПО-ТКСИНСЬКОМУ (страва швейцарської кухні). На­терти сир і змішати його з молоком, маслом, перцем, червоним перцем і ріпчастою цибулею. Поставити па плиту й добре розігріти. Змішати крохмаль із невеликою кількістю білого вина, додати в сирну масу, за­лити вишневим соком і закип'ятити. Нарізати хліб шматочками. Хліб потрібно змочувати у сирну масу і їсти.

ФОНДЮ ПО-ІТАЛІЙСЬКОМУ (страва італійської кухні). Печериці розрізати навпіл і злегка обсмажити. Натертії сир, покласти в глиняний горщик,додати молоко,яйця,масло,за смаком перець сіль.Ретельно

перемішати. Постійно помішувати дерев'яною ложкою, не даючи сумі­ші закипіти. Тільки як суміш почне кипіти — зпятп з вогню. Додати печериці. Подавати зі шматочками підсушеного білого хліба, які варто змочувати у фопдго і їсти.

ФОНДЮ МЕКСИКАНСЬКЕ (страва мексиканської кухні). Наріжте м'ясо кубиками розміром 2,5 см^:і і покладіть па тарілку, на якій будете подавати страву до стола. Щоб приготувати мексиканський соус, розі­грійте масло в каструлі, додайте цибулю й часник і тримайте па слабко­му вогні, доки вони не стануть м'якими. Додайте, помішуючи, помідори у власному соку, томатну пасту і чилліпудру. Варіть 10 хвилин без криш­ки. Протріть соус крізь сито, щоб він став однорідним. Знову поставте па вогонь, додайте перець чпллі і варіть ще близько 15 хвилин. Приправте сіллю й перцем. Подавайте з м'ясом, залитим гарячим маслом.

РАЮІЕТ (страва швейцарської кухні). Нарізати сир скибочками зав­товшки 5 мм за розміром лопаточки/сковорідочки від раклет-гриля. Покласти по шматочку сиру в кожну лопаточку, потім довільно по­класти нарізані кружечками відварну картоплю, кільця цибулі, корні­шони. Начинку накрити іншою скибочкою сиру і поставити в прилад. Як тільки сир почне плавитися, посипати раклет свіжозмелепим пер­цем. Якщо спеціального раклст-грилю лема, то сир можна розплавити над каміном. За допомогою довгої залізної виделки варто потримати сир зрізом до вогню. Тільки як поверхня почне танути, зіскребти сир ножем у тарілки, посипати перцем, викласти начинку і накрити іншим розплавленим шматком сиру. Тарілки повинні бути добре прогрітими, сир добре класти па них маленькими порціями, тоді він не буде надто швидко застигати. Якщо немає каміна і спеціальної раклетшщі, можна використати маленькі тефлонові сковорідки: шматочки сиру покласти па сковороду і поставити на вогонь, щоб він розтанув. Або намастити маслом вогнетривкі тарілки, покласти сир па них і поставити в духову шафу. Раклет подавати із червоним вином.

ПАЕЛЬЯ (страва іспанської кухні). Телячі кістки й відходи від ри­би (голови, кістки, шкіра) залити ледь підсоленою водою, додати зе­лень і варити на слабкому вогні. У каструлю з олією додати половину подрібненого шинку й розтопити його. Курку розібрати па невеликі шматочки і обсмажити в суміші олії і тваринного жиру. Потім залити курку невеликою кількістю води й тушкувати до готовності. Так само підготувати телятину: нарізане невеликими кубиками м'ясо обсмажити в маслі і, додавшії трохи води, сіль і перець, тушкувати все до готов­ності. Розтопити решту шпику па сковороді й обсмажити нарізані кіль­цями цибулю і стручковий перець. Рис промити, відкинути па друшляк і почекати, доки трохи висохне. Потім змішати його із цибулею й пер-

цем і тушкувати па слабкому вогні близько 5 хвилин. Половину при­готовленого раніше бульйону процідити, приправити сіллю й перцем і додати в каструлю з рисом. Як тільки рис набубнявіє, додати решту бульйону. Помідори обчистити від шкірки й нарізати часточками, шматки риби збризнути лимонним соком і припустити в олії. Теляти­ну, курку, помідори її рибу додати до бульйону з рисом і варити 10 хвилин. Потім додати зелений горошок, шафран, подрібнену зелень і поставити в духову шафу ще па 5 хвилин. До стола можна подавати гарячим па спеціальній сковороді із четвертинками лимона.

МІДІЇ ВАРЕНІ В БІЛОМУ ВИНІ (страва Іспанської кухні). Відваріть мідії в білому вині (без води). Коли раковини розкриються, викласти на блюдо. За бажанням можна прикрасити дрібно нарізаною петруш­кою, часточками лимона. Для виразнішого смаку можна додати цибу­лю, нарізану кільцями, або тертий часник. Подавати па стіл гарячим.

НІЖКИ БАРАНЯЧІ СМАЖЕНІ (страва іспанської кухні). Підготов­лені задні ніжки баранчиків запекти в жаровііі шафі і загарпірувати відварним буряком, нарізаним кубиками, припущеною цвітною ка­пустою, качанчиками салату-ескарполь і квасолею, попередньо тушко­ваною в маслі. Всі ці компоненти полити готовим соусом, а потім до­дати шампанське. Перед подаванням готові задні ніжки нарізати порціями й полити соусом, у якому вони запікалися. Гарніри розкла­сти довкола м'яса у вигляді букетиків: буряк, квасолю, цвітну капусту.

ВОСЬМИНІГ ІЗ СИРОМ, ,_:С^1АЖЕНИЙ (страва іспанської кухні). Опустити тушки восьминогів "іга кілька секунд в окріп. Потім очисти­ти: видалити голову, нутрощі, дзьоб, присоски і шкіру та ретельно про­мити м'ясо. У казанку нагріти олію, викласти м'ясо восьминогів, дві го­лівки ріпчастої цибулі і злегка обсмажувати, помішуючи па середньому вогні 7-10 хвилин з відкритою кришкою. Потім додати вина, спеції (за смаком) і смажити ще 20 хвилин. Готове смажене м'ясо восьминога ви­класти па блюдо. Для екзотичності смаку його можна посипати натер­тим сиром.

ЛАЗАНЬЯ ЗАПЕЧЕНА (гаряча закуска — страва італійської кухні). Приготування начинки. Всі овочі вимити й обчистити. Присмажити в олії нарізані цибулю, селеру, моркву, додати до них м'ясо, шинку, на­тертий мускатний горіх, посолити іі поперчити. Через 20 хвилин дода­ти томатний соус, закрити кришкою й тушкувати па слабкому вогні. Потім влити бульйон, віпго, покласти букет із трав і па слабкому вог­ні тушкувати 1 годину. По закінченні тушкування траву впиняти. При­готувати тісто. У киплячій підсоленій воді відварити шпинат і дрібно нарізати його. Сирі яйця змішати зі шпинатом, посипати пшеничне бо­рошно і приготувати тісто. Дати тісту півгодини вистоятися, розкача-

ти ного й нарізати квадратиками по 7 г. Приготування лазапьї. Наріза­ні з тіста квадрати зварити в киплячій підсоленім воді, додавши в неї дві столові ложки олії (щоб пластинки не склеювалися), відкинути па сито, дати стекти воді. Викласти квадрати на чисту тканину і дати об­сохнути. Форму змастити маслом і дно покрити шаром квадратів. На них покласти шар м'ясної начинки, залити соусом бешамель і посипа­ти натертим сиром та шматочками масла. Потім покрити другим ша­ром квадратів, покласти другий шар начинки і т.д. Закінчити форму­вання страви шаром сиру й масла. Запікати в духовій шафі 40 хвилин. Подавати гарячими.

ПАСТА ІТАЛІЙСЬКА 13 СОУСОМ З МІДІЙ і КРЕВЕТОК (страва іта-ійської кухні). Заморожені мідії вкидають у киплячу воду на 5 хвилин,

заморожені обчищені креветки — па 3 хвилини, відкидають на дру­шляк. На сковороді в невеликій кількості маслинової олії припускають дрібно нарізаний часник, потім викладають туди ж мідії і креветки й розмішують протягом 3-5 хвилин, далі все цс змішують зі звареними окремо макаронними виробами (замість макаронних виробів можна ви­користати відварену суміш із білого й дикого рису).

РІЗОТІ'О ПО ІТАЛІЙСЬКОМУ (справа італійської кухні). Січену цибулю злегка пасерують, додають рису і смажать доти, доки крупа не просочиться вершковим маслом. Після цього вливають бульйон час­тинами, додають шафран, перець, перемішують і варять, не закриваю­чи кришкою. Рис має бути трохи розвареним. Перед подаванням вво­дять натертий сир і вершкове масло. За бажанням можна додати окре­мо зварені креветки і зелений горошок.

СПАГЕТП ІЗ КРЕВЕТКАМИ ПО-КРЕОЛЬСКОМУ (страва італійської кухні). У велику каструлю налийте воду, додайте маслинову олію, доведіть до кипіння. Покладіть спагеті і варіть протягом 10-12 хвилин. Потім відкиньте на друшляк, обмийте теплою водою і знову відкиньте па друшляк. Розтопіть вершкове масло, покладіть креветки і тушкуйте доти, доки вони не стануть рожевого забарвлення. Вийміть креветки. У каструлю, у якій вони тушкувалися, додайте вино, січені помідори, при­прави, вершки й сир. Тушкуйте па маленькому вогні близько 10 хвилин. Потім у каструлю із соусом додайте варені спагеті і креветки. Підігрій­те 1-2 хвилини на слабкому вогні, злегка струсніть. Викладіть па таріл­ку спагетті із креветками й прикрашайте січеною зеленню петрушки.

КУПАТИ ПО-ГРУЗИНСЬКОМУ (страва грузинської кухні). М'якоть свинини нарізають невеликими шматками, додають цибулю і пропуска­ють крізь м'ясорубку. У фарш додають товчений часник, зерна грана­та, корицю, гвоздику, хмелі-супелі, чорний перець, підливають трохи нодп або бульйону, ретельно вимішують. Обчищені, промиті кпшкп по-

передпьо вимочують у воді, потім заповнюють фаршем, але не дуже щільно, щоб купати при смаженні не розірвались. Приблизний розмір купат 15-17 см. Кіпці їх перев'язують нитками і з'єднують, що надає купатам форму підкови. Купати надягають па рожен (по 2 па порцію) і смажать над розпеченими вугіллями. їх можна смажити і па сковоро­ді, при цьому додають жир. Подають купати із шинкованою цибулею та зеленню петрушки. Окремо подають соус ткемалі.

СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСЬКОМУ (страва грузинської кухні). М'ясо нарізають дрібними брусочками, солять, посипають перцем та обсма­жують. Потім додають дрібно нашатковану цибулю і пасерують 10 хви­лин. Після цього додають томатне пюре, борошно, пасерують ще 5 хви­лин, розводять бульйоном, кладуть очищені від шкірки і насіння, нарізані ромбиками огірки, каперси, товчений часник, кип'ячений оцет, подрібнену зелень, соус «Південний», заправляють за смаком сіллю, перцем і кип'ятять 5-6 хвилин. Перед подаванням посипають зеленню.

ГОЛУБЦІ КИТАЙСЬКІ (страва китайської кухні). Гриби варити й киплячій воді протягом 2 годин, потім тоненько нарізати. М'ясо нарі­зати шматочками завтовшки 1 см і обкачати в борошні. ПорізаттІ бам­бук. Розігріти 2 столові ложки масла й обсмажити в них гриби і бам­бук, додати бульйон, посолити і покласти овочі. Змішати борошно з 1/2 склянки гарячої води, додати яйце і розкотити тісто на 8 листків. Покласти в тісто начинку. Змастити краї листків яєчним білком і міц­но стиснути. Розігріти масло дйя фритюр}' до 160 °С, покласти туди го-

лубці й готувати 4-6 хвилин.

ТОФУ, СМАЖЕНИЙ У ФРИТЮРІ (страва китайської кухні). Змішайте сіль, порошок зі спецій, цукор, перець і часник. Змочіть ко­жен шматочок тофу із обох боків в отриману суміш. Опускайте по од­ному шматочку тофу і змастіть із обох боків. Залиште па 1 годину. На­грійте масло в сковороді «вок» до появи димку, покладіть тофу і смажте протягом 5 хвилин, доки тофу не розпушиться і не підрум'яниться. Підсушіть па папері й одразу подавайте до столу, посипавши зеленою цибулею.

КАЧКА ПО-ПЕКІНСЬКІЇ (страва китайської кухні). Підготовлену тушку качки покладіть в друшляк над мийкою і двічі обшпарте окропом. Витримайте протягом ночі в холодильнику. Потім поставте качку на решітку над листом. Переконайтеся, що шийний отвір закри­тий. Змішайте мед, соєвий соус, кунжутне масло і барвник і намажте цим соусом качку, залишивши па 1 годину. Розігрійте духову шафу до 200 °С. Влийте воду в решту соусу і залийте його через отвір у черев­ці в качку. Закріпіте отвір за допомогою дерев'яних паличок для бу­тербродів або зашийте ниткою. Смажте качку 1,5 годний, доки сік, що

виділяється, ІІе етапе прозорим. Дістаньте качку з духовки й Іютрпмап-тс в теплом}' місці протягом 10 хвилин д,о того, як нарізати. Тим часом приготуйте млипчики. Насипте в миску борошно, поступово вливайте гарячу воду і все гарненько розміщайте. Вимішуйте тісто па поверхні, посиланій борошном, доти, доки воно не стане однорідним. Накрийте мокрим рушником і залиште на 15 хвилин. Розділіть тісто па дві час­тини, розкотіть кожну половинку у вигляді довгої смужки діаметром 5 см і розріжте на шматочки завдовжки 2,5 см. Зробіть кожен шмато­чок плоским. Злегка змажте зверху кунжутним маслом і покладіть один па одного намасленими боками. Розкотіть із кожної пари коло діаме­тром 15 см. Покладіть їх па суху сковороду з аптипригаршш покрит­тям і смажте протягом 20-80 секунд до появи бульбашок, потім пере­верніть і готуйте ще 10-15 секунд. Зніміть зі сковороди й обережно відокремте млинці один від одного. Поставте в тепле місце, переклавши пергаментним папером. Подавайте розрізану качку па підігрітому блю­ді із млинчиками. Як гарнір використовуйте, зелену цибулю й огірки.

ОМАР ПО-КАНТОНСЬКИ (страва китайської кухні). Устроміть вістряк великого важкого ножа в нижню частину голови омара й ру­хайте ним у напрямку до хвоста, щоб розрізати омара навпіл. Обереж­но видаліть і викиньте голову та чорну нитку кишки. Розбийте кліш­ні. Нагрійте масло в сковороді «вок» па середньому вогні, покладіть розібраного омара, накрийте кришкою і смажте 4 хвилини. Вийміть і підсушіть па абсорбуючому папері. Вилийте масло зі сковороди, зали­шивши 1 столову ложку. Покладіть у сковороду інгредієнти, що зали­шилися, і доведіть до кипіння, знову покладіть шматки омара, накрий­те кришкою і тушкуйте па слабкому вогні 5 хвилин. Викладіть омара па підігріте блюдо і полийте соусом.

ШЛУНОК СВИНЯЧИЙ, ФАРШИРОВАНИЙ КАРТОПЛЕЮ (страва литовської кухні). Натерту сиру картоплю віджати, залити кип'яченим молоком, покласти свиняче сало, пасеровану цибулю, мелений перець, лавровий лист, сіль. Свинячий шлунок начинити отриманим фаршем, зашити їі запекти в жаровій шафі до готовності. Перед подаванням на­різати скибами й полити жиром, у яком}' шлунок запікався.

ОКІСТ СВИНЯЧИЙ ДОМАШНІЙ У ТІСТІ (страва литовської кухні). Свинячий окіст нашпигувати часником і цибулею, посипати меленим перцем, натерти сіллю, викласти в керамічний або емальований посуд, додати лавровий лист, залитії хлібним квасом із сухою м'ятою і ма­ринувати па холоді 12 годин. Кожні 3-4 години повертати з боку на бік. Вийняти з маринаду, загорнути в прісне дріжджове тісто і випікати до готовності при середній температурі духової шафи. Подавати, поси­павши кмином і зеленню петрушки.

БУРРІТО РИБНІ ГАРЯЧІ (страва мексиканської кухні). Розігрійте плиту до 180 °С. Змажте жиром велике низьке жароміцне блюдо. Промийте рибу холодною водою та обсушіть за допомогою кухонного абсорбуючого паперу. Покладіть рибу у велику сковороду. Налийте води, посоліть, додайте перцю. Доведіть до кипіння, потім зменшіть во­гонь так, щоб рідина тільки злегка булькотіла. Закріпіте кришкою і ва­ріть протягом 5-7 хвилин так, щоб риба легко розшаровувалася. Діста­ньте рибу, вилийте рідину. Розберіть рибу, акуратно видаляючи шкіру й кістки. Покладіть її в миску. Нагрійте олію в маленькій сковороді і трохи присмажте цибулю та чнллі до розм'якшення. Вилучте зайве ма­сло і покладіть часник та чнллі в рибу. Додайте сметану та коріандр, посоліть і посипте перцем. Добре перемішайте. Розігрійте кожну торти-льго па сухій гарячій сковороді протягом 40 секунд, доки вона не ста­нс пластичною. Складіть тортплью вдвічі так, щоб краї трішки заходи­ли один за одного. Складіть частину, яка ближче до вас стосовно центру так, щоб утворилась «кишенька». Заповніть її рибною суміш­шю. Закріпіть кіпці дерев'яною паличкою для коктейлю, потім складіть буррнто в жаровитримпе блюдо. Начиніть в такий спосіб всі буррпто. Посипте натертим сиром, загорніть у фольгу, запікайте протягом ЗО хвилин. Видаліть дерев'яні палички. Прикрасьте гуакамоле, подрібне­ним салатом і помідорами.

ГУСКА СМАЖЕНА ЇЮ-БЕЩЦІСЬКИ (страва німецької кухні). Під­готовлену тушку гуски посоли™ усередині, натерти сушеним подріб­неним майораном і начинити обчищеними яблуками без серцевини. Потім тушку зашити і смажити. Незадовго до закінчення смаження по­класти яблука, що лишилися, і довести гуску до готовності. З жиру, що лишився після смаження гуски, приготувати соус. Для цього жир роз­вести бульйоном, закип'ятити, додати кукурудзяне борошно, переміша­ти й процідити. Окремо тушкувати червоноголову капусту. Пригото­влену гуску насікти порціями, викласти па блюдо її гарнірувати яблуками, відвареною окремо картоплею округлої форми. Капусту й соус подати окремо.

САЛЬТИСОН ДОМАШНІЙ (страва німецької кухні). Свинячі голо­ви, розібрані й розрубані навпіл, маринувати в розчині селітри й кухон­ної солі 3 дні. Потім голови варити, як для холодцю, відкинути па дру­шляк, а в бульйоні, що залишився, варити свинячі ніжки. Після цього в голів і ніжок відокремити м'ясо від кісток, дрібно нарізати, усе зали­ти бульйоном і довести до кипіння. Після закипання покласти часточ­ки солоних огірків без насіння і шкіри, шинковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, цукор, випини оцет. Продукти повинні добре прокипіти.

Прохолоджувати сальтисон у формах, помішуючи для рівномірного роз­поділу жиру. Окремо можна подати смажену картоплю.

ЛОСОСЬ ВІДВАРНИЙ З ІКРЯНИМ СОУСОМ (страва норвезької кухні). Рибу промити холодною водою, обсушити й натерти сумішшю лимонного соку й солі. Воду посолити, покласти в неї лавровий лист і перець, довести до кипіння і дати покипіти 10 хвилин, потім долити вина. Покласти рибу у воду і бланшувати на слабкому вогні 15 хвилин. Шматки лосося викласти па заздалегідь підігріту тарілку і тримати теплими під кришкою. Відвар процідити, відміряти 125 мл, змішати з вершками та проварити, помішуючи. Збитії жовтки з вином. Змішати гарячий вершковий соус із жовтками, додати ікру. Готовим соусом по­лити рибу і прикрасити петрушкою.

ФЛЯКИ ПО-ВЛРШЛВСЬКИ (страва польської кухні). Рубець ретельно промити в декількох водах, натерти сіллю, вимити, залити окропом, прокип'ятити і відкинути. Це проробити двічі. Окремо при­готувати бульйон з кісток з коріннями, процідити. Залити бульйоном приготовлені флякп і варити 3-4 години до м'якості (остудити в буль­йоні). Незадовго до готовності додати половину овочів. Овочі шатку­вати соломкою й припустити з вершковим маслом. Приготувати білий соус (основний). Готовий рубець остудити в бульйоні, потім вийняти, нарізати тоненько соломкою, з'єднати з білим соусом, додати овочі, посолити, заправити перцем і мускатним горіхом та прогріти. До фляк по-варшавськи окремо подати натертий сир, червоний перець, мелений імбир і майоран.

КРАБИ ГЮ-СІАМСЬКОМУ (страва тайської кухні). М'ясо крабів або креветок змішують із січеною цибулею, сіллю, перцем, розведеною лимонною кислотою або лимонним соком, олією, імбиром, чорним ме­леним перцем, сіллю й залишають у маринаді па 1 годину. З борошна, яєць і молока замішують тісто — кляр. Шматочки крабів (креветок) віджимають від маринаду, змочують у тісті іі обсмажують у фритюрі до золотавого кольору. Подають одразу ж з розсипчаетим рисом. Окре­мо подають соус. Приготування соусу. Цибулю дрібно шаткують і па­серують па олії, додають імбир і часник. Потім часник вилучають, до­дають томатне пюре, перемішують, всипають сіль і перець.

БІФШТЕКС ПО-ТАТАРСЬКОМУ (страва татарської кухні). Молоду яловичину (ліпше вирізку) двічі-тричі пропустити крізь м'ясорубку із решіткою, що має дрібні отвори, разом з ріпчастою цибулею, меленим чорним або червоним перцем і сіллю. З отриманої маси зліпити біф­штекси і викласти їх па блюдо. Посередині кожного біфштекса зроби­ти поглиблення, випустити в нього яєчний жовток, а навколо виробів розкласти подрібнену ріпчасту цибулю, зелений горошок, маслини, по-

січений яєчний білок, зелену цибулю, скибочки свіжих помідорів і зе­лень петрушки. Окремо подати житнії! хліб.

КРОЛИК ІЗ ГРУШАМИ (страва французької кухні). Обробляємо тушку кролика. Беремо спинку кролика і зрізуємо ребра. Робітмо над­різи па спішці кролика. Кладемо спинку кролика в горщик. Кладемо туди голівку цибулі. Додаємо три зубчики нечищспого часнику. Соли­мо й посипаємо перцем. Усе заливаємо сиропом від консервованих груш. Ставимо па вогонь варитися.

РАГУ З БУРГУНДСЬКИХ РАВЛИКІВ (страва французької кухні). Розігрівають сковороду па сильному вогні, розтоплюють вершкове масло і викладають виноградні равлики, печериці й бекон. Суміш обсмажують при постійному розмішуванні. Потім додають нарізані цибулю-шалот, часник і зелень і продовжують смажити ще кілька хвилин. Вливають коньяк і підпалюють. Після цього додають мартіні, портвейн, а потім вершки. Коли суміш нагріється й закипить, уміст ско­вороди посипають натертим сиром «Дор блю» і тушкують до цілкови­того розчинення сиру. Готове рагу викладають на тарілку з гарніром — салатом і французьким омлетом із зеленню й сиром.

НІЖКИ СВИНЯЧІ ІЗ КВАШЕНОЮ КАПУСТОЮ (страва чеської кухні). Горох промити в холоднії! воді, додати майоран, сіль і відвари­ти до м'якості. Свинячі ніжки відварити в малій кількості води із ци­булею, лавровим листом і'ялівцем 1 годину; додати кислої капусти, ніжки покласти зверху іі варити ще ЗО хвилин. Горох протерти крізь сито, викласти па блюдо разом з капустою їі ніжками. Подавати з від­варною картоплею 1 обов'язково зі столовою гірчицею.