9.4. Холодні страви й закуски з риби,

рибопродуктів і нерибних продуктів морського промислу

Холодні страви й закуски готують із відварної і смаженої ри­би, рибопродуктів і перибппх продуктів морського промислу (крабів, креветок, трепангів та ін.). Для приготування закусок використовують рибу солоного, маринованого, пряного засолу, а також холодного й гарячого копчення.

Оселедець міцного засолу (вміст солі — 14% і вище) перед оброб­кою вимочують у воді 10... 12 год. Розбирають оселедець на тушку без голови й шкіри або па філе (м'якоть), дрібну рибу солону і пряного засолу (салаку, кільку, хамсу, тюльку) -- па тушки без голови іі нутро­щів і на філе (м'якоть).

При розбиранні оселедця на тушку з кістками без голови та шкіри видаляють голову із плечовою кісткою, плавники, зрізують край черев­ця, видаляють нутрощі і знімають шкіру. При розбиранні па філе (м'якоть) додатково пластують, видаляють хребет і реберні кістки.

У дрібної солоної і нряпогШзасолу риби відтинають частину че­ревної порожнини, видаляють нутрощі, голову і хвостовий плавець, а при розбиранні па філе (м'якоть) і хребет.

Подають оселедець із гарніром зі свіжих і варених овочів, гарячою картоплею й маслом (вершковим або олією), з цибулею; кільку, хамсу, салаку — з цибулею зеленою або ріпчастою, з картоплею й цибулею смаженою, з яйцем і цибулею.

Оселедець січений готують із філе (м'якоті), що подрібнюють па м'ясорубці разом з яблуками, ріпчастою цибулею і замоченим у моло­ці або воді пшеничним хлібом. У подрібнену масу додають вершкове масло або олію, оцет і збивають її. Масі надають форму оселедця, по­сипають січеними яйцями й зеленою цибулею, гарнірують свіжими

овочами.

Солоні лососеві риби (лосось, горбуша, кета, чавича іі іп.) розбира­ють на філе (м'якоть), Пластують рибу уздовж хребта. Із частини, призначеної для нарізання, видаляють хребетні й реберні кості. Наріза­ють без шкіри, починаючи від хвоста, тоненькими широкими шма-го'іками. Подають із часточкою лимона, листочком салату або гілочкою

зелені, і ак само подають рпоу холодного копчення і баликові вироби (боковинки, спинки, теші), розібрані на філе (м'якоть).

Рибі/ гарячого копчення родини осетрових розбирають па частп-пу-м'якоть: зрізають спинні й черевні кісткові лусочки (жучки), плав­ники, рибу пластують, частину зачищають від хрящів і шкіри й наріза­ють шматками завтовшки 3...4 мм.

Рибу гарячого копчення з кістковим скелетом розбирають па фі­ле (.м'якоть), подають зі свіжими помідорами й огірками, зеленим са­латом або складним гарніром з варених овочів, соусами майонез і хріп.

Осетрову рибу варять підготовленими частинами або шматками. Зварені частини зачищають під хрящів, охолоджують і нарізають шматками зі шкірою і без неї завтовшки 3...4 мм. Рибу з кістковим скелетом розбирають па філе без кісток зі шкірою, варять або припу­скають. Подають із тими ж гарнірами, що й рибу гарячого копчення. Для страви «Риба під майонезом» частину гарніру заправляють майо­незом, на нього викладають шматок відварної риби, навколо розташо­вують решту гарніру. Рибу поливають майонезом, гарнір — салатною запраною.

Порціонні шматки відварної риби можна полити майонезом, з желе. Коли соус застигне, рибу прикрашають зеленню, < ігурпо нарізаними овочами, шматочками грибів, зміцнюючи їх топкил шаром желе.

Під майонезом подають також консервованих крабів, креветок, ва­рених кальмарів, нарізаних тоненькими скибочками.

Для страви «Смажена риба під маринадом» порціонні шматки зі шкірою без реберних кісток або цілі тушки дрібної риби папірують у борошні і смажать па олії. Смажену рибу заливають гарячим ово­чевим маринадом (з томатом або без нього) і охолоджують. Перед по­даванням посипають рибу зеленою цибулею.

Для приготування заливної риби частинки осетрової риби після варіння й охолодження зачищають від хрящів і нарізають порціонни­ми шматками. Рибу з кістковим скелетом, розібрану па філе без ребер­них кісток, варять або припускають.

З харчових рибних відходів варять бульйон, його проціджують і знежирюють. У гарячому бульйоні розчиняють попередньо замочений желатин, додають сіль, лавровий лист, перець чорний горошком, оцет. Прояснюють бульйон яєчними білками, змішаними з холодним буль­йоном у співвідношенні 1:5. Білки вводять у бульйон у два-три прийо­ми, після чого щораз доводять бульйон до кипіння. Желейний бульйон (лапдспіг) проціджують.

На лист наливають тоненьким шаром желейний бульйон, дають йо­му охолонути, викладають па нього порціонні шматки риби так, щоб між ними були проміжки, прикрашають шматками зеленню, скибочка-

ми лимона і фігурпо нарізаної моркви, прикраси закріплюють охоло­дженим желе і дають застигнути. Потім рибу заливають рештою желе.

Заливну готують і фаршировану рибу — щуку або судака. Щуку об­чищають від луски, промивають, прорізають шкіру навколо голови й обе­режно знімають її цілком від голови до хвоста. Надломлюють хребет так, щоб хвостовий плавець залишився при шкірі. Від тушки, що залишилася, відокремлюють голову, розрізають черевце, потрошать, відокремлюють м'якоть від реберних кісток і хребта. Для приготування фаршу м'якоть риби, пасеровану цибулю, замочений у молоці пшеничний хліб і часник подрібнюють па м'ясорубці, додають маргарин, яйця, сіль і перець, пере­мішують І заповнюють фаршем зняту з тушки шкіру. Отвір зав'язують або зашивають. Підготовлену рибу припускають 15...20 хв у невеликій кількості води або бульйону і після охолодження нарізають порціями, які прикрашають лимоном і зеленню і заливають желе, як описано вище.

Судака обробляють інакше: в обчищеної від луски, обезголовленої та випотрошеної тушки зсередини нарізають м'якоть біля реберних кісток і відокремлюють їх разом із хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри. Потім зрізують м'якоть, залишаючи її па шкірі шаром 10 мм. М'якоть використовують для приготування фаршу, яким заповнюють шкіру. Далі готують страву так само, як із щуки. Крабів, креветок за­ливних готують у формах для заливних страв. Готове охолоджене же­ле наливають у форми і, коли воно застигне біля стінок тоненьким ша­ром, не застигле желе зливають. До тоненького шару застиглого желе за допомогою рідкого желе прикріплюють скибочки овочів (моркви:, огірків, салату) і шматочки консервованих крабів (варених креветок, крилю). Потім кладуть решту крабів і овочі, нарізані дрібними кубика­ми, заливають їх холодним незастпглим желе й охолоджують.

Перед подаванням форму занурюють па кілька секунд у теплу во­ду, струшують і, перевернувши її, викладають холодець па тарілку.

До заливної риби подають складний гарнір зі свіжих і варених ово­чів і окремо — соус хрін.

Рибні холодці варять із риб (клпкача, крижаної) або рибних харчових відходів.

Рибу, розібрану па філе зі шкірою без кісток, заливають холодною подою в співвідношенні 1:1,5 і варять при слабкому кипінні ЗО...40 хв, •юдаючи наприкінці варіння спеції. М'якоть риби відокремлюють від бульйону, подрібнюють, бульйон проціджують, з'єднують із м'якоттю, карять 10 хв, уводять замочений желатин, доводять до кипіння, додають подрібнений часник, розливають у листи іі залишають для застигання.

Харчові відходи, заливши холодною водою (1...1.5 л на 1 кг відхо­пи), варять 1,5 год, після чого відокремлюють м'якоть під кісток; хря-ІІІІ допарюють окремо. М'якоть і хрящі подрібнюють, заливають проці-

джешш бульйоном, проварюють 10 хв, уводять замочений желатин і далі варять так само, як холодець із риби.

Оскільки в бульйоні з рибних відходів глютип\' значно більше, ніж у бульйоні, отриманому при варінні риби, кількість желатину, Ідо вво­диться в перший, удвічі менше, ніж у холодцю із риби (відповідно 1,5% і 3,0%).

У сучасній ресторанній кухні рідка основа заливних страв (проясне­ний бульйон) дуже часто замінюється овочевим відваром, або фрукто­вим, овочевим соком, вершками тощо.