7,5. Напівфабрикати з нерибних морепродуктов

Двостулкові молюски (устриці, мідії, морські гребінці) містять їстівне м'ясо, розташоване між двома ггулкамп-раковппами, що становить в устриць і мідій 10... 15%, у морських гребін­ців — м...28% від загальної маси. На підприємства ресторанного госпо­дарства надходить свіжоморожене, варено-морожене й сушене м'ясо цих безхребетних. Морожене м'ясо надходить у вигляді брикетів, упа­кованих у пергамент і картонні коробки. Брикети можуть бути покри­ті крижаною глазур'ю для запобігання ліпідів м'яса від окислення. Пер­винна обробка м'яса двостулкових молюсків полягає в розпакуванні брикетів і розморожуванні м'яса на повітрі Із умовах цеху під поліети­леновою плівкою. Сушене м'ясо замочують у холодній воді (гідромо­дуль 1:2), після чого використовують для приготування закусок і страв.

У ресторани і спеціалізовані підприємства ресторанного юспо дарства високого класу устриці надходять також живими. Для транс портуваппя і зберігання живих устриць їх затарюють у бочки, персі,.ча даючи дробленим або лускатим льодом і рисовою соломою. І Ірії цьому стулки в устриць повинні бути щільно закритими. Перед розбиранням живих устриці) втримують у холодній воді кілька годин, щоб звільни ти їх від піску і мулу, промивають із застосуванням щіток, після чого раковини розкривають, уводячи тонке лезо ножа між стулок з боку стовщеного кінця молюска. Після перерізання мускула-зампкача пдп ску стулку відкидають, їстівне м'ясо в глибокій стулці промішають \о лодпою кип'яченою водою, після чого м'ясо відокремлюють від стулки гострим лезом ножа й перекладають у посуд для припускання Ммцо устриць подають сирими, то м'ясо залишають у глибоких стулках, v яких устриць і подають як холодну закуску з лимоном.

Із групи головоногих молюсків па підприємства ресторанною юі подарства надходять кальмари. У деяких закордонних країнах у І.т.у

широко використовується м'ясо восьминогів. Кальмар - це не......ІІІіі

молюск, що живе в морях та океанах. Тіло кальмара торпсдоіт/їишг Чітко окреслена голова має рот, очі й десять щупалець, дна з яких а присосками й гачками для лову здобичі. Тіло кальмара (мантія) масі по від 200 г до декількох кілограмів закінчується двома плавцями гри кутної форми. Усередині мантії є печінка, чорнильний мішечок (орган захисту кальмара від ворогів), залози, що виробляють активні фермгп ти для травлення їжі. У роздрібний; продаж зазвичай надходить мантія із плавниками заморожеІЩо.

На підприємствах ресторанного господарства брикети замори,І,тих кальмарів розпаковують, розморожують у холодній воді, перекладаю! І, у гарячу воду (50...60 '"С), м'якою щіткою видаляють зовнішню плівку, розрізають уздовж, зачищають внутрішню порожнину, видаляють мін нові пластинки. Оброблену мантію кальмара промивають холодною по дою і варять 5 хв при слабкому кипінні. Прохолоджують пареною кальмара в цін же воді, після чого шаткують топкою соломкою І пн корпстовують для приготування закусок і страв.

Живих річкових раків, креветок, лангустів та омарів варять живими, занурюючи у киплячу воду, додають сіль у кількості ЗО г на 1 ./І води, спеції й ароматичне коріння (гідромодуль 1:5). Варіння триває ЗО мі. Варених ракоподібних розбирають щипцями, відокремлюючи їстівне м'ясо від панцира. Варено-морожепих ракоподібних проварюють 5 хв. Розбирають варених ракоподібних теплими для більш повного відо кремлеппя м'яса від панцира.

У річкових раків та омарів їстівне м'ясо міститься у шейці (абдоме пі) і клішнях: у креветок і лангустів — у шпиці. У сирих раків м'ясо

важко відокремлюється від панцира, тому розбирають їх після варіїшя. При цьому користуються спеціальними щипцями. М'ясо звільняють від панцира обережно, по можливості не порушуючи цілісності шма­точків. Із шийки видаляють жилку, після чого м'ясо використовують для приготування закусок і страв. Розбирання креветок невеликих роз­мірів можна робити вручну.

Панцир головогрудпої частини використовують для фарширування і приготування ракового .масла.

Варепо-морожепе м'ясо раків і крабів розпаковують і розморожують на повітрі, після чого використовують за призначенням.

Із групи голкошкірих харчове значення мають трепанг, морський їжак і кукумарія. Відразу ж після вилову у трепангів видаляють нутро­щі. На підприємства ресторанного господарства надходять вареио-су-шсиі трепанги. Спочатку їх промивають у холодній воді для видален­ня вугільного порошку, яким трепангів посипають перед сушінням. Потім їх замочують у холодній воді близько доби, у результаті чого ма­са трепангів збільшується в 5 разів. Потім трепангів розрізають уздовж, зачищають внутрішню порожнину і промивають.

Свіжоморожспу морську капуст)/ відтагоють у холодній воді близь­ко 1 гол, після чого тричі варять по 20 хв у чотириразовій кількості во­ди для зниження вмісту в пій йоду. Перед варінням капусту заливають свіжою водою. Маса капусти в результаті варіїшя збільшується па 60%. Сушену капусту спочатку замочують у великій кількості холодної води (1:8), потім варять, як зазначено вище. У результаті такої оброб­ки маса капусти збільшується в 5 разів.

Варена морська капуста є напівфабрикатом для приготування різ­них страв.