- •1.1. Приймання продовольчої сировини і харчових продуктів
- •1.2. Зберігання харчових продуктів
- •1.3. Механічна та гідромеханічна обробка сировини
- •1.4. Теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі
- •1.5. Зберігання готової продукції
- •1.6. Організація споживання їжі
- •2.1.Кулінарна продукція
- •2.2. Борошняні кондитерські та булочні вироби
- •3.1. Способи і прийоми теплової кулінарної обробки при поверхневому нагріванні продуктів
- •3.2. Спосіб теплової кулінарної обробки з
- •33. Спосіб теплової кулінарної обробки продуктів об'ємним нагріванням (струмами надвисокої частоти)
- •3.4. Нові й комбіновані способи теплової кулінарної обробки продуктів
- •4.1. Збірники рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів для підприємств ресторанного господарства
- •4.2. Галузеві стандарти
- •4.3. Технічні умови і технологічні інструкції на продукцію ресторанного господарства
- •4.4. Стандарт підприємства
- •4.5. Техніко-технологічні карти
- •Супи на бульйонах і відварах
- •Супи-пюре
- •Технологія прозорих супів
- •1.2. Холодні супи
- •Солодкі супи
- •1.4, Технологія супів закордонної кухні
- •Розділ 2 асортимент і технологія соусів
- •2.1'. Класифікація соусів і напівфабрикати для їхнього приготування
- •2.2. Асортимент соусів,
- •2.3. Нові напрямки в технології соусів
- •Розділ з асортимент і технологія страв з картоплі, овочів та грибів
- •3.1. Характеристика сировини
- •3.2. Виробництво гарячих закусок, страв і гарнірів
- •Розділ 4
- •4.1. Характеристика сировини
- •4.2. Механічна кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів
- •4.3. Теплова кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів
- •4.4. Страви із круп
- •4.5.Страви на основі каш
- •5.1. Характеристика сировини
- •5.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса. Виготовлення напівфабрикатів
- •5.3. Теплова кулінарна обробка м'ясних
- •6.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса птиці. Виробництво напівфабрикатів
- •6,3, Теплова кулінарна обробка напівфабрикатів із м'яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування готової кулінарної продукції
- •Розділ 7 асортимент і технологія страв з риби, нерибних морепродуктів та ракоподібних
- •7.1. Кулінарна продукція з риби. Вимоги до якості сировини
- •7.2. Механічна та гідромеханічна обробка риби. Приготування напівфабрикатів
- •7.3. Напівфабрикати з риби з кістковим скелетам
- •7.4. Напівфабрикати з риб із хрящовим скелетом
- •7,5. Напівфабрикати з нерибних морепродуктов
- •7.6. Закуски, страви і кулінарні вироби з риби і нерибних морепродуктів
- •8.1. Яєчні продукти. Вимоги до якості сировини
- •8.2. Сир. Вимоги до якості сировини
- •8.3. Страви із сиру
- •8.4. Технологія гарячих страв закордонної кухні
- •Розділ 9 асортимент і технологія холодних страв та закусок
- •9.1. Бутерброди
- •9.2. Салати й вінегрети
- •9.3. Холодні страви й закуски з овочів і грибів
- •9.4. Холодні страви й закуски з риби,
- •9.5. Холодні страви й закуски із м'яса, м'ясопродуктів і птиці
- •9.6. Холодні страви і закуски з яєць
- •9.7. Гарніри та соуси до холодних страв і закусок
- •9.8. Технологія окремих салатів і закусок закордонної кухні
- •9.9.Санітарна-гігієнічні вимоги,
- •Розділ 10 асортимент і технологія солодких страв
- •10.1. Свіжі та швидкозаморожені плоди і ягоди
- •10.2. Компоти
- •10.3. Желеподібні солодкі
- •10.4. Заморожені солодкі страви
- •10.5. Гарячі солодкі страви
- •10.6. Солодкі соуси та сиропи
- •10.7. Технологія окремих солодких страв закордонної кухні
- •10.8. Вимоги до якості солодких страв
- •Розділ 11 асортимент і технологія гарячих та прохолодних напоїв
- •11.1. Гарячі напої
- •11.2. Холодні напої
- •1.2.Асортимент і технологія борошняних та кондитерських виробів
- •1.3. Оздоблювальні напівфабр
- •1.4.Нові види напівфабрикатів для кондитерських виробів
- •1.5. Нові технології оформлення тортів
- •1.6. Технологія борошШних і кондитерських виробів закордонної кухні
- •Управління якістю продукції ресторанного господарства
- •1.1. Складові якості
- •1.2. Основні поняття, терміни й визначення
- •Показники якості
- •Планування та забезпечення якості продукції
- •Розділ 2
- •2.1. Економічна залежність працівника і якість
- •2.2. Контроль якості продукції на підприємствах
- •2.3. Контроль якості, що здійснюється спеціальними лабораторіями
- •2.4. Органолептичний контроль якості продукції
- •2.5. Порядок відбору проб для лабораторного аналізу
- •04176, М. Київ, вул. Електриків, 23;
4.2. Галузеві стандарти
Галузеві стандарти (ГСТп) на кулінарну продукцію розробляються фахівцями відповідних галузей харчової промисловості: м'ясної, птахопереробної, рибної, консервної.
Наразі існують ГСТп па кулінарні напівфабрикати такого групового асортименту, м'ясні натуральні (велнкокускові, порціонні, дрібпо-кусконі), м'ясні сімені, з курси, курчат, індичок, качок, каченят, з риби (у вигляді тушки), картоплі іі овочів.
Особливість ГСТу як нормативного документа полягає в тому, то ного вимоги до асортименту кулінарної продукції, показників її якості й інших умов поширюються на підприємства всіх відомств і форм власності, у тому числі їі па підприємства ресторанного господарства. Це означає, що якість напівфабрикатів того асортименту, що визначений ГСТом, має бути однаковою па всій території України, незалежно від того, яке підприємство ці напівфабрикати виготовляє,
ГСТи мають таку інформацію: назва продукції, помер ГСТу, помер галузевого класифікатора продукції, термін дії, замість якого нормативного документа вводиться; область дії ГСТу; асортимент продукції; технічні вимоги до продукції, па яку розроблений ГСТ; правила приймання й методи випробувань; упакування, маркування, зберігання і і транспортування; перелік нормативної документації, на яку викопувались посилання під час розробки ГСТу.
ГСТ підписують розробники, узгоджують з органом сапепідслужби Міпохорони здоров'я України й затверджується керівником відомства — розробника стандарту; до нього додається технологічна інструкція.
У системі ресторанного господарства розроблена власна технологічна інструкція па виробництво кулінарних напівфабрикатів, що відображає специфіку підприємств і вимоги ГСТів.
Підприємства ресторанного господарства не зобов'язані організовувати виробництво напівфабрикатів й іншої кулінарної продукції, на яку є ГСТи, вони можуть одержувати цю продукцію від харчових підприємств за контрактами.
4.3. Технічні умови і технологічні інструкції на продукцію ресторанного господарства
Технічні умови і технологічні інструкції (ТУ й ТІ) на продукцію ресторанного господарства розробляються як галузеві нормативні документи (діють лише в системі ресторанного господарства). На сьогодні у системі ресторанного господарства діє багато найменувань ТУ і ТІ па продукцію ресторанного господарства, у тому числі і на напівфабрикати, готові кулінарні вироби, охолоджені страви. До технічних умов належить така інформація: назва ТУ, помер, термін дії, список розробників, узгодження з органом сапепідслужби Міпохорони здоров'я України, затвердження керівником відомства; асортимент продукції ресторанного господарства; технічні вимоги, у т.ч. органолептичні, мікробіологічні та фізико-хімічпі показники якості; правила приймання; методи випробувань; розфасування, упакування, маркування; перелік документів, па які подані посилання в ТУ; техно-
логічна інструкція з докладним описом процесу, у т.ч. правила зберігання й використання продукції.
ТУ й ТІ зазвичай розробляють на продукцію ресторанного господарства, що виготовляється великими партіями централізовано та призначена для використання на підприємстві-виробпику, а також для постачання інших підприємств ресторанного господарства й роздрібної торгової мережі.