10.3. Желеподібні солодкі

Страви

Догрупи желеподібних солодких страв належать киселі, желе, муси, самбуки й креми. За желейні речовини у підприємствах .ресторанного господарства правлять крохмаль картопляний, кукурудзяний і модифікований, желатин.

КИСЕЛІ

Киселі варять зі свіжих плодів, ягід і овочів, а також продуктів їх­ньої переробки: фруктових пюре, паст, соків, сиропів екстрактів, повид­ла, варення, овочевих і фруктових порошків промислового виробниц­тва. Крім цього, киселі готують із молока, відварів кави, какао тощо.

Желейною речовиною для всіх видів киселів, крім молочного, є картопляпий крохмаль, для молочного киселю — кукурудзяний. Клей­стер картопляного крохмалю прозорий, злегка опалесцентний, безбар­вний — не маскує кольору плодового або ягідного відвару, не робить його змутпілим. Клейстери зернових крохмалів, у тому числі й куку­рудзяного, непрозорі, молочно-білуваті. Киселі, приготовлені з карто­пляним крохмалем, пружно-драглисті, з кукурудзяним — пластичні.

За консистенцією киселі класифікують на рідкі, середньої густини й густі. Концентрація крохмалю в них становить відповідно 3...4%, 4,5...5% і 7,5...8%.

Технологічна схема приготування ягідних киселів включає віджи­мання соку, відварювання мезги, приготування сиропу на відварі, зава­рювання крохмалю, введення соку й охолодження киселю.

Віджатий ягідний сік з метою уникнення руйнації вітамінів зберіга­ють до використання в закритому посуді в холодильній шафі.

Мезгу проварюють 10...15 хв у п'яти-шестиразовій кількості води і проціджують. Частину відвару прохолоджують і використовують для розведення крохмалю. До решти відвару додають цукор, доводять до кипіння й уводять розмішуючи крохмаль, розведений п'ятикратною кількістю охолодженого відвару і проціджений. Кисіль доводять до ки­піння, вливають у нього ягідний сік, розливають у склянки або вазоч-

ки й охолоджують. Щоб па поверхні киселю не утворювалася плівка, його посипають цукром (5...8% норми). Густі киселі розливають у ли­сти або форми, змочені водою й посилані цукром, і охолоджують.

Довго кип'ятити і охолоджувати кисіль в об'ємній посуді не можна. Тривале в цих умовах набубнявіння зерен картопляного крохмалю на певному етапі призводить до руйнування їхньої структури і розпадан­ня зерен на окремі фрагменти. Введення в кисіль холодного соку і роз­ливання його в порціонний посуд сприяють швидкому охолодженню та перешкоджають деструктивним змінам крохмалю.

Зерняткові й кісточкові плоди для приготування киселів варять (яблука можна запікати), відвар зливають, а плоди протирають. У від­вар додають цукор, розводять відваром отримане пюре, нагрівають до кипіння, додають підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.

Фруктові пюре й пасти промислового виробництва розводять за нормою води, а фруктові й овочеві порошки заливають восьмикратною кількістю води, залишають на 20 хв набухати, після чого додатково розводять водою.

У розведене водою пюре додають цукор, лимонну кислоту і, довів­ши до кипіння, уводять підготовлений крохмаль.

Зерна кукурудзяного крохмалю порівняно із зернами картопляного мають вищий ступінь кристалізації. Клейстеризуються вони при більш високій температурі, набухаючи при цьому обмежено. Тому загустіппя молочного киселю після всипання в кипляче молоко кукурудзяного крохмалю відбувається через 8...10 хв проварювання.

Рідкі киселі подають як соЦрди до солодких і круп'яних страв, се­редньої густини й густі — як самостійні солодкі страви по 150...200 г па порцію охолодженими до 12...14 °С. Густі киселі перед подаванням поливають плодово-ягідпими сиропами, прикрашають варенням, зби­тими вершками або подають до них молоко, вершки.

ЖЕЛЕ, МУСИ, САМБУКИ, КРЕМИ

У ці солодкі страви вводять таку желейну речовину (драглеутво-рювача), як желатин. У мусах, приготовлених на манній крупі, желей­ною речовиною є пшеничний крохмаль.

Підготовка желатину зводиться до ного замочування у воді па І ...1,5 год. Маса желатину при набуханій збільшується у 0...8 разів. На­бухлий желатин повністю розчиняється в гарячій воді.

Розчини желатину концентрацією 1% і вище при охолодженні пе­ретворюються на желе. Проте 1%-пі драглисті маси дуже рухливі і лег­ко плавляться. Щоб при достатній міцності холодник добре утримав форму і мав ніжну консистенцію, концентрація желатину в ньому має

бути 2,7...3%. Тривале кип'ятіння розчинів желатину, нагрівання Із ки­слому середовищі знижують здатність желатину до застигання і змен­шують міцність драглистих страв.

При 40 °С і вінце розчини желатин}' мають молекулярний ступінь дисперсності. Утворений холодець рекомендують витримувати ЗО...60 хв при температурі застигання, після чого поставити охолоджуватись в холодильну шафу.

Желе (желатиновий холодець) готують зі свіжих та консервованих плодів і ягід, цитрусових, соків, сиропів, екстрактів, молока і молочно­кислих продуктів.

З ягід готують відвар, як для киселю, у відварі розчиняють цукор і набухлий желатин, нагрівають желейний сироп до кипіння, У прозорий сироп додають віджатий ягідний сік і розливають у форми або листи.

Якщо желейний сироп вийшов змутпілим, ііого прояснюють яєчним білком, розведеним однаковою кількістю холодної води: вливають у га­рячий сироп, проварюють при слабкому кипінні 8...10 хв і проціджують. Желейні сиропи перед охолодженням ароматизують лимонною цедрою, виноградним вином, ваніллю тощо.

Желе готують із консервованими і свіжими ягодами та фруктами. Для цього плоди і ягоди (вишню, виноград, кавун, диню) розкладають у формочки або вазочки, заливають желейним сиропом і охолоджують. Можна одержати багатошарові желе, використовуючи сиропи різ­них відтінків (ягідний, цитрусовий, молочний) і нашаровуючи їх один па один після попереднього застигання кожного шару.

Розчини желатину, охолоджені до температури, близької до тем­ператури застигання, при збиванні утворюють стійку піну.

Муси — це збите желе. Для їхнього приготування використовують ягоди, плоди й овочі (яблука, груші, абрикоси, хурму, ревінь, моркву, буряк) і продукти їх переробки.

Желейний сироп з ягід готують так само, як для желе. Плоди іі овочі відварюють, протирають, розводять відваром, додають цукор, на­бухлий желатин, лимонну кислоту й доводять до кипіння. Отримані желейні сиропи охолоджують до 35...40 °С і збивають до утворення гу­стої, однорідної, піпоподібпої маси. При збиванні слідкують за тим, щоб піна не застигла до того, як маса буде добре збита. Піна не повин­на втрачати рухливості, інакше її важко буде розливати у форми. Тем­пература маси поступово знижується й до кіпця збивання становить приблизно ЗО °С. Оптимальна інтенсивність збивання спостерігається при обертанні робочого органа збивальної машини зі швидкістю 400...500 об/хв. Первинний об'єм желейного сиропу збільшується удві-чі-утрпчі. Щільність піші в міру збивання зменшується. Прп трикрат­ному збільшенні об'єму маси вона на 32% нижча, ніж при дворазовому

(0,42 г/см³ і 0,62 г/с.м³ відповідно). Розміри повітряних бульбашок у піні до кінця збивання коливаються в широких межах — 0,03...0,3 мм. Високі органолептичні показники відзначаються у мусів з дрібноди­сперсною структурою.

Збиту масу розливають у порціонні металеві формочки, вазочки з скла або листи і охолоджують до 6...8 °С.

Для приготування мусу па манній крупі її проварюють 15...20 хв у плодовому або ягідному відварі з додаванням цукру. Для варіння можна використовувати консервоване плодове пюре, яке перед введен­ням крупи розводять водою і нагрівають до кипіння. Проварену суміш охолоджують до температури пе нижче 40 °С (маса з температурою нижче 40 °С пепалсжпо збивається, мус виходить щільним), збивають, розливають у форми і прохолоджують.

Для приготування самбуків плоди запікають (яблука, сливи) або варять (абрикоси, курагу) і протирають. В отримане пюре додають цукор, яєчний білок і збивають суміш. Замочений і набухлий желатин нагрівають па водяній бані до цілковитого його розчинення, проціджу­ють, тоненькою цівкою при розмішуванні додають у збиту масу, швид­ко розкладають її у форми і прохолоджують.

Приготування самбуку значно спрощується з використанням пло­дових пюре і паст, що випускаються харчовою промисловістю, оскіль­ки нема необхідності одержувати пюре.

Піноподібна структура самбуку, обумовлена збитими яєчними біл­ками, має додаткову стійкість при застиганні розчину желатину, кон­центрація якого в самбуку вдвічі менша, ніж у желе й мусі (відповід­но 1,5% і 2,7%). Желе, муси-г самбуки подають із солодкими соусами, плодовими або ягідними сиропами, збитими вершками.

Желейні креми готують із вершків 35%-ї жирності або сметани 36%-ї жирності. Вершки і сметану збивають, одержуючи піну.

Одна з основних властивостей утвореної при збиванні піни — біль­ша або менша стійкість її до витікання рідини, зміни дисперсного скла­ду, зменшення загального об'єму піни. Стійкість піни залежить від де­кількох факторів, у тому числі і від вмісту жиру у вершках, розмірів часток жирової фази, температури вершків, швидкості та тривалості збивання.

Відносно стійку піну можна одержати з вершків з умістом жиру не менше 35% при температурі 4...7 °С. Так, при підвищенні температури г.сршків, що збиваються, з 5...7 до 18...19 °С щільність піни зменшуєть­ся удвічі.

Тривалість збппаппя першків ирп швидкості обертання віночка 100...500 хв"¹ сягає 5...8 хв. За цей час об'єм вершків збільшується н '.'....2.5 рази. По досягненні максимального об'єму збивання продовжу-

ють ще 2...З хв, протягом яких підвищується дисперсність піші і від­повідно її структурна міцність. Добре збита піна тримається па віноч­ку, не сповзаючи з нього.

Для приготування крему охолоджені вершки збивають у пухку пі­ну, додають у них цукрову пудру, розтерту з ароматизованими добав­ками (ваніліном, какао-порошком) або ягідним пюре, вливають цівкою, розмішуючи охолоджений розчин желатину і швидко розливають крем у формочки.

Частину вершків можна замінити яєчпо-молочпою сумішю. У цьо­му випадку яйця, розтерті із цукром і розведені гарячим кип'яченим молоком, нагрівають до 70...80 °С. У яєчпо-молочпу суміш додають роз­чин желатину, попередньо доведений до кипіння, ароматичні добавки і охолоджують до кімнатної температури. Охолоджену яєчно-молочпу суміш вливають при розмішуванні у збиті вершки.

Смаковими і ароматизуючими добавками для приготування кремів, крім ваніліну й порошку какао, є міцний настій кави (у ньому розчи­няють желатин), горіхи, ягідне пюре, лимонну цедру, варення та іп.

Подають креми, поливаючи сиропами (шоколадним, кавовим) або солодкими соусами (вишневим, малиновим).