Добавил:
Upload
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:ресторанна справа Архіпов.doc
X
- •1.1. Приймання продовольчої сировини і харчових продуктів
- •1.2. Зберігання харчових продуктів
- •1.3. Механічна та гідромеханічна обробка сировини
- •1.4. Теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі
- •1.5. Зберігання готової продукції
- •1.6. Організація споживання їжі
- •2.1.Кулінарна продукція
- •2.2. Борошняні кондитерські та булочні вироби
- •3.1. Способи і прийоми теплової кулінарної обробки при поверхневому нагріванні продуктів
- •3.2. Спосіб теплової кулінарної обробки з
- •33. Спосіб теплової кулінарної обробки продуктів об'ємним нагріванням (струмами надвисокої частоти)
- •3.4. Нові й комбіновані способи теплової кулінарної обробки продуктів
- •4.1. Збірники рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів для підприємств ресторанного господарства
- •4.2. Галузеві стандарти
- •4.3. Технічні умови і технологічні інструкції на продукцію ресторанного господарства
- •4.4. Стандарт підприємства
- •4.5. Техніко-технологічні карти
- •Супи на бульйонах і відварах
- •Супи-пюре
- •Технологія прозорих супів
- •1.2. Холодні супи
- •Солодкі супи
- •1.4, Технологія супів закордонної кухні
- •Розділ 2 асортимент і технологія соусів
- •2.1'. Класифікація соусів і напівфабрикати для їхнього приготування
- •2.2. Асортимент соусів,
- •2.3. Нові напрямки в технології соусів
- •Розділ з асортимент і технологія страв з картоплі, овочів та грибів
- •3.1. Характеристика сировини
- •3.2. Виробництво гарячих закусок, страв і гарнірів
- •Розділ 4
- •4.1. Характеристика сировини
- •4.2. Механічна кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів
- •4.3. Теплова кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів
- •4.4. Страви із круп
- •4.5.Страви на основі каш
- •5.1. Характеристика сировини
- •5.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса. Виготовлення напівфабрикатів
- •5.3. Теплова кулінарна обробка м'ясних
- •6.2. Механічна та гідромеханічна обробка м'яса птиці. Виробництво напівфабрикатів
- •6,3, Теплова кулінарна обробка напівфабрикатів із м'яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування готової кулінарної продукції
- •Розділ 7 асортимент і технологія страв з риби, нерибних морепродуктів та ракоподібних
- •7.1. Кулінарна продукція з риби. Вимоги до якості сировини
- •7.2. Механічна та гідромеханічна обробка риби. Приготування напівфабрикатів
- •7.3. Напівфабрикати з риби з кістковим скелетам
- •7.4. Напівфабрикати з риб із хрящовим скелетом
- •7,5. Напівфабрикати з нерибних морепродуктов
- •7.6. Закуски, страви і кулінарні вироби з риби і нерибних морепродуктів
- •8.1. Яєчні продукти. Вимоги до якості сировини
- •8.2. Сир. Вимоги до якості сировини
- •8.3. Страви із сиру
- •8.4. Технологія гарячих страв закордонної кухні
- •Розділ 9 асортимент і технологія холодних страв та закусок
- •9.1. Бутерброди
- •9.2. Салати й вінегрети
- •9.3. Холодні страви й закуски з овочів і грибів
- •9.4. Холодні страви й закуски з риби,
- •9.5. Холодні страви й закуски із м'яса, м'ясопродуктів і птиці
- •9.6. Холодні страви і закуски з яєць
- •9.7. Гарніри та соуси до холодних страв і закусок
- •9.8. Технологія окремих салатів і закусок закордонної кухні
- •9.9.Санітарна-гігієнічні вимоги,
- •Розділ 10 асортимент і технологія солодких страв
- •10.1. Свіжі та швидкозаморожені плоди і ягоди
- •10.2. Компоти
- •10.3. Желеподібні солодкі
- •10.4. Заморожені солодкі страви
- •10.5. Гарячі солодкі страви
- •10.6. Солодкі соуси та сиропи
- •10.7. Технологія окремих солодких страв закордонної кухні
- •10.8. Вимоги до якості солодких страв
- •Розділ 11 асортимент і технологія гарячих та прохолодних напоїв
- •11.1. Гарячі напої
- •11.2. Холодні напої
- •1.2.Асортимент і технологія борошняних та кондитерських виробів
- •1.3. Оздоблювальні напівфабр
- •1.4.Нові види напівфабрикатів для кондитерських виробів
- •1.5. Нові технології оформлення тортів
- •1.6. Технологія борошШних і кондитерських виробів закордонної кухні
- •Управління якістю продукції ресторанного господарства
- •1.1. Складові якості
- •1.2. Основні поняття, терміни й визначення
- •Показники якості
- •Планування та забезпечення якості продукції
- •Розділ 2
- •2.1. Економічна залежність працівника і якість
- •2.2. Контроль якості продукції на підприємствах
- •2.3. Контроль якості, що здійснюється спеціальними лабораторіями
- •2.4. Органолептичний контроль якості продукції
- •2.5. Порядок відбору проб для лабораторного аналізу
- •04176, М. Київ, вул. Електриків, 23;
04176, М. Київ, вул. Електриків, 23;
Тел./факс: (044) 425-01-34, тел. 451-65-95, 425-04-47, 425-20-63 Е-таіІ: оїїісе@иаЬооК.сот
\Свідоцтво ДК №1014 від 16.08.2002 р.
Підписано до друку 7.10.2006. Формат 60x84/16. Папір офс. Гарнітура РеІегзЬигд. Друк офсетний. Ум.-друк. арк. 22,2. Обл.-вид. арк. 24,1.
Наклад 1000 прим.
Віддруковано в ОП "Житомирська облдрукарня"
з готових діапозитивів замовника. Зам. 530.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]