8.1. Яєчні продукти. Вимоги до якості сировини

Курячі яйця широко використовують па підприємствах ресто­ранного господарства. Використовування яєць водоплавної птиці заборонено, оскільки вони можуть стати причиною ток-сикоіпфекцій.

Яйця, що надходять па підприємства ресторанного господарства, по­вніші відповідати ДСТУ, за масою поділяють па добірні (середня маса — 65 г), першої категорії (середня маса — 55 г) і другої категорії (середня маса - - 45 г). Яйця масою менше 45 г доправляють па промперсробку.

За свіжістю яйця поділяють: па дієтичні, з терміном зберігання пі­сля знесення до 7 діб, їх маркірують штампом незмивною червоною фарбою; столові, маркірують штампом незмивною синьою фарбою, па штампі зазначають дату сортування яєць па птахофабриці. Термін збе­рігання столових яєць при кімнатній температурі — 25 діб, в холодиль­никах при температурі 0...-2 °С і відносній вологості повітря 85 % — 125 діб. Дієтичні яйця після закінчення 7 діб зберігання стають столо­вими з одночасним зниженням ціпи.

Шкаралупа яєць білого або жовтого кольору повинна бути чистою, пеношкоджепою. При просвічуванні яєць па овоскопі висота повітря­ної камери повинна бути не більше: у дієтичних яєць — 4 мм, у столо­вих — 9 мм. Вміст яйця повинен добре просвічуватися, має бути без плям. Яйця не повинні мати затхлого або іншого стороннього запаху.

Білок і жовток мають певну структуру, що утримує жовток в цен­трі яйця. У міру зберігання в структурах білка і жовтка відбуваються зміни, які призводять до наступних иезворотних змін, що мають техно­логічне значення: жовток стає рухливішим і зміщується від центру яііця в той чи інший бік; оболонка жовтка стає менш міцною, що ускладнює відокремлення від білка, а також приготування яєчні; зби­вання яєць знижується, що негативно впливає па якість деяких солод­ких страв і борошняних кондитерських виробів.

Партія яєць, що надходить з птахофабрики, має бути з документами підтвердження якості і безпеки для здоров'я людини (якісне посвідчення виробника і ветеринарне свідоцтво форма №2 або ветеринарна довідка).

На підприємствах ресторанного господарства перед використанням яйця піддають санітарній обробці: миттю в 2%-му розчині кальцинова­ної соди, дезгшфекції в 0,5%-му розчині хлораміну і обполіскуванню в проточній холодній воді.

У рецептурах передбачене закладання яєць масою 46 г з відходом на шкаралупу, стік і втрати 12,5%, вихід яйця, підданого тепловій ку­лінарній обробці, становить 40 г.

Окрім свіжих яєць, па підприємствах ресторанного господарства ви­користовують меланж і яєчний порошок.

Меланж надходить у бляшанках (температура не вище 6 °С). Замо­рожена яєчна маса може бути трьох видів: суміш білка і жовтка; білок і жовток окремо. Розморожують меланж, занурюючи закриті банки в теплу воду (40 °С) па 1,5...2 г, після чого банки промивають, протира­ють чистими серветками і розкривають. Меланж після відкриття бан­ки можна зберігати в холодильнику при температурі 0...2 °С не більше 8 г. Перед використанням його проціджують.

Яєчний порошок просівають, змішують з холодною водою, настою­ють ЗО хв, проціджують і використовують замість свіжих яєць.

Норми заміни свіжих яєць меланжем і яєчним порошком наведені в збірниках рецептур.

Яєчний порошок випускаєтеся трьох видів: суміш білка і жовтка, жовток, білок.

Співвідношення складових яйця таке: жовток — 32...35%, білок — 53...55%, шкаралупа — 12... 13%. Сумарний вміст білка в яйці — 12,7%, у жовтку — 16,8%, в білку — 10,8%.

Процес загустіппя білка відбувається поступово: при 50...55 °С з'яв­ляються місцеві помутніння, при 60...65 °С білок помітно густішає, при 65...75 °С утворюється ніжна желеподібна маса, при 75...85 °С — холодець, що зберігає форму, при 85...95 °С спостерігається поступове ущільнення холодцю. Ступінь ущільнення залежить і від тривалості нагрівання.

Жовток починає загусати тільки при 70 °С і залишається рідким Ігри достатньо ущільненому білку (яйце, зварене в «мішечок», яєчня).

Яйце, розведене молоком або водою, утворює менш щільні желе­подібні маси, і страви з нього виходять ніжнішої консистенції (омлети, яєчна кашка). Проте при додаванні до яйця великої кількості рідини концентрація білків настільки знижується, що при зсіданні вони утворю­ють не суцільне желе, а щось схоже па пластівці. Досить ніжне і добре зберігає форму желе отримують при додаванні до яйця 50...60 % рідини.

Кухонна сіль у великих концентраціях знижує температуру зсідан­ня білків, і якщо під час, приготування ягчпі сіль потрапляє на жовток, то на ньому утворюються плями (білок зсідається), тому солять тіль­ки білок.

Теплова обробка по-різному впливає па перетравлення білків яєць. Білок сирих яєць засвоюється погано (через овомукоїд), зварених не­круто — значно легше і майже цілком. Надмірне варіння або смажен­ня призводить до зайвого ущільнення білкових холодців і зниження за­своюваності яєць.

Вміст холестерину в яйцях досить високий (1,6%). Вони є джере­лом лецитину і високоактивної арахідонової кислоти, що нормалізує жировий і холестерин обмін.

Втрати вітамінів при тепловій обробці яєць незначні.

При тривалому варінні яєць спостерігається потемніння поверх­невого шару жовтка. Пояснюється цс тим. що в білку яєць є аміноки­слоти, що містять сірку, від яких при нагріванні відокремлюється сір­ководень, а сполуки заліза, що містить жовток, утворюють із сірководнем темпо-забарвлені сульфіди.

Щоб зменшити потемніння поверхні жовтка, треба занурити яйце відразу після варіння в холодну воду: тиск повітря під шкаралупою знижується і сірководень дифундує до поверхні.

СТРАВИ З ЯЄЦЬ

Яйця варять (некруто, в «мішечок», круто, омлети парові тощо), смажать (яєчні, омлети) і запікають (драчспи).

Для варіння яєць використовують казани із сітчастими вкладиша­ми. Яйця занурюють у киплячу підсолену воду (8 л на 10 яєць) і ва­рять від моменту закипання: некруто — 3,5 хв; в «мішечок» — 4,5-5,5; круто — 8-ГО хв. Після варіння яйця занурюють у холодну воду.

Можна домогтися того, щоб у яєць, зварених круто, з'явився нез­вичайний, екзотичний смак.

Для приготування чайних яєць із імбиром у зварених круто яєць шкаралупу необхідно обім'яти і витримати їх спочатку 10 хвилин у чанному розчині, а потім додати в настій трохи кореня свіжого імбиру і витримати близько години.

Мармурові яйця рекомендується варити близько години, а потім витримати 2 години на чайному настої з додаванням зірчастого анісу, кориці, гвоздики, ямайського перцю, білого перцю іі гострого соусу.

Прялі яйця в червоному вині готують настоюючи в маринаді зва­рені круто й обчищені яйця. Для приготування маринаду в суміш рів­них частий червоного вина іі оцту із червоного вина додають нарізану

цпбулю-шалот, часник, гілочку розмарину, орегапо, перець горошком, сіль, стручок висушеної сочевиці іі кип'ятять 10 хвилин.

Яйця в «мішечок» можна варити і без шкаралупи (пашот). Воду наливають у плоский посуд, додають сіль, оцет (10 г солі і 50 г оцту па 1 л води), доводять до кипіння, випускають яйце і варять 3-3,5 хв.

У ресторанній кухні, готуючи цю страву, рекомендується викори­стати замість звичайного 3%-го оцту винний, а для поліпшення смаку додавати гілочку естрагону. Яйця повинні бути дуже свіжими. Для ва­ріння краще застосувати сотейник. Готувати більше 4 яєць одночасно не рекомендується. Після введення яєць у воду варто зменшити на­грівання й варити без кипіння 2-3 хвилини або, виключивши конфор­ку, накрити сотейник кришкою і залишити па 3 хвилини.

Можна також зварити яйця в маринаді. Червоне кипо варто вили­ти в сотейник, покласти лавровий лист, часник і прокип'ятити 5~(> хви­лин, процідити і зварити в отриманому маринаді яйця, як зазначено вище. На основі маринаду можна приготувати соус, яким полити яйця перед подаванням.

Існує безліч способів подавання яєць пашот:

• зі шпинатом (відварені й потім обсмажені листя шпинату покла­сти па вогнетривке блюдо, зверху помістити зварене яйце, залити білим соусом, посипати сиром і запекти);

• з лобстером (м'ясо лобстера змішати із трюфелями у співвідно­шенні 4:1, викласти па дно тарталеток, зверху покласти зварене яйце й политії білилі соусом);

•з креветками (зварені Іщевепш змішати з невеликою кількістю білого соусу іі зверху покласти зварене яйце);

• з пюре з каштанів (зварені яйця помістити па пюре з каштанів і полити невеликою кількістю телячого бульйону);

•з курячою грудинкою (у тарталстку покласти подрібнену курячу грудинку, палити трохи соусу, покласти зварене яйце і знову по­лити соусом попрем);

• бенедиктин (па обсмажений тост покласти скибочку шинки або лосося, потім зварене яйце і полити голландським соусом).

Особливим різновидом яєць, зварених без шкаралупи, є яйця ко-кот. Готуючі-, їх у кокотпицях, а також у маленькому вогнетривкому керамічному або фаянсовому посуді, наприклад, у кавових чашечках. У розігріту кокотпицю кладуть шматочок масла і випускають яйце, со­лять, додають 1 столову ложку кип'ячених вершків і варять па водяній бані при закритім кришці. Білки повинні затвердіти, а жовток стати на­піврідким. Замість вершків іноді використовують білий соус, червоне шию, пюре з помідорів. На дно кокотппці можна покласти скибочки

відварного курячого філе, шматочки трюфелів або кісткового мозку, а зверху страву посипати «Пармезаном», покласти верхівки припущеної в маслі спаржі.

Яйця, зварені в «мішечок», подають на грінках зі скибочкою об­смаженої ковбаси або шинки, а соус червоний з естрагоном або томат­ний подають окремо. Крім того, помідори фарширують подрібненою шинкою й обсмаженими на маслі печерицями, запікають у жаровій ша­фі і кладуть па них яйце, зварене без шкаралупи. Соус томатний ос­новний або сметанний подають окремо.

Для приготування яєчної кашки яйця випускають, розводять молоком, додають сіль, масло і варять у пласкому посуді, безперервно помішуючи, доки маса не матиме консистенції напіврідкої каші. Пода­ють у мисках або глибоких блюдечках у натуральному вигляді або зі скибочками підсмажених овочів (кабачки, баклажани, гриби), часточ­ками смажених грибів, зеленим горошком у маслі, суцвіттями вареної цвітної капусти тощо, скибочками смажених м'ясних продуктів (ков­баса або сосиски), дрібно нарізаною й обсмаженою шинкою.

Яєчні готують натуральні і з додатковими продуктами. Яєчню на­туральну смажать па порціонній сковороді і в пій же подають, посипав­ши зеленню.

/(ля приготування яєчні з додатковими продуктами шпик, карто­плю, цибулю, хліб, помідори обсмажують па сковородах і заливають яйцями.

Омлети готують натуральні, фаршировані і змішані. Для приго­тування натурального омлету яйця змішують із молоком, сіллю, вилива­ють па сковороду з маслом і, помішуючи, смажать при сильному нагрі­ванні. Тільки-по маса почне загущуватись, її краї загортають із обох боків до середини у вигляді пиріжка. Готуючи велику кількість омле­тів, .масу наливають у листи і запікають у жаровій шафі, а масу для на­турального омлету наливають у глибокі порціонні сковороди і варять па водяній бані.

Фарширований омлет готують так само, як натуральний, але кла­дуть у нього фарш — овочевий, грибний, м'ясний. Для приготування овочевого фаршу зеленіш горошок прогрівають, квасолю стручкову ва­рять і дрібно нарізають, гриби обсмажують, потім усе з'єднують і за­правляють соусом молочним Для м'ясного фаршу дрібно нарізають шинку, ковбасу варену, сосиски або варені нирки, обсмажують їх і про­грівають у соусі червоному основному, сметанному із цибулею або то­матному.

Змішані омлет її готують, запікаючи омлетпу масу з наповнювача­ми: смаженою картоплею, дрібно нашаткованими припущеними капу­стою і'г морквою, кашами, крабами тощо.

Масу для драчени готують так само, як і для омлету, але додають у неї борошно та сметану. Запікають драчепу па сковородах у жаровій шафі.

Драчепи й отмлетп готують безпосередньо перед подаванням.

Яйця можна смажити не тільки основним способом, але й у фритю­рі (французький спосіб). Для фритюру ліпше використовувати масли­нову олію. При обсмажуванні рекомендується загортати білок па жов­ток. Час приготування такої «яєчні» — 1 хвилина. Подають її па грінках.

Також можна смажити яйця, зварені без шкаралупи. Зварені яйця варто охолодити, запапірувати у подвійній папіровці й обсмажити у фритюрі. Подають цю страву із соусом каррі тощо.

Скотч (по-шотландському) передбачає смаження у фритюрі зва­реного круто яйця. Яйце обчищають, панірують у борошні, покривають шаром м'ясного фаршу, а потім папіруготь у подвійній папіровці і смажать у фритюрі. Подають із томатним соусом.