Управління якістю продукції ресторанного господарства

якість ресторанної продукції

1.1. Складові якості

Якість продукції ресторанного господарства формується ще па стадії розробки певного виду продукції й закладається в Ігорматив-по-техпічпу документацію, потім забез­печується на стадії виробництва, підтри­мується на стадії зберігання, транс­портування й реалізації. Забезпечення заданого рівня якості продукції залежить від багатьох факторів, і насамперед від чіткості сформульованих у пормативпо-техпічиій документації вимог до якості продукції, якості первинної сировини (напівфабрикатів), досконалості рецепту­ри й технології, дотримання технологіч­ної дисципліни, рівня технічної оснаще­ності виробництва, кваліфікації кадрів, організації виробництва й обслуговуван­ня, ефективності контролю якості про­дукції па всіх стадіях її виробництва, ефективності механізму стимулювання випуск}' високоякісної продукції.

Якщо рецептура складена невдало, технологія не відпрацьована, то навіть за належної якості сировини й високої кваліфікації працівників видати якісну продукцію при масовому виробництві практично не­можливо.

Забезпечення якості продукції включає в себе взаємопов'язані і вза-ємопідлеглі стадії та операції — від приймання сировини до зберіган­ня і реалізації готової продукції. Навіть тільки одна незадовільне вико­нана операція в технологічному процесі виробництва продукції може зіпсувати решту високоякісної роботи і не дозволить одержати продук­цію належної якості. А тому необхідно чітко дотримуватися техноло­гічної дисципліни, запропонованої Іюрмативно-техпічпою документа­цією, контролювати якість виконання не тільки всього технологічного процесу, але й якість виконання проміжних операцій.

Для стабільного випуску продукції високої якості необхідно також підвищувати технічну оснащеність підприємств, автоматизувати техно­логічні процеси, удосконалювати господарський механізм управління якістю продукції.

1.2. Основні поняття, терміни й визначення

Якість продукції — це сукупність властивостей продукції, що обумовлюють придатпість'Ждовольпяти певні потреби у від­повідності зі своїм призначенням. Техніко-економічне поняття «якість продукції» охоплює ті властивості продукції, що пов'язані з можливістю задоволення продукцією певних суспільних або особистих потреб відповідно до її призначення. У цьому випадку продукція роз­глядається як результат процесу трудової діяльності, що має корисні властивості, отриманий у визначеному місці за певний інтервал часу та 11 ризначений для використання з метою задоволення певних потреб сус-ІІільиого або особистого характеру.

Якщо керуватися стандартним визначенням і врахувати специфіку продукції ресторанного господарства, під якістю продукції ресторанно­го господарства варто розуміти сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність для забезпечення нормальної життєдіяль­ності людського організму, тобто задоволення фізіологічних потреб лю­дини в їжі й енергії з урахуванням правил раціонального харчування. 11 родукція ресторанного господарства має чимало властивостей, які мо­жуть проявлятися під час її створення і споживання — розробки, вироб­ництва, зберігання, транспортування, використання.

Властивість продукції — це її особливість, що може виявлятися при її створенні, експлуатації або споживанні. Сукупність властивостей допомагає відрізнити один вид, продукції від іншого. Властивості про­дукції можна поділити па прості й складні. До простих належать смак, зовнішній вигляд, колір; до складних — перетравлепість, засвоюваність, калорійність та іп.

Якість продукції можна визначити як сукупність технічних, техно­логічних і експлуатаційних характеристик продукції, за допомогою яких вона відповідатиме вимогам споживача. Вимір якості в цьому ви­падку передбачає визначення й оцінку ступеня відповідності продукції цієї сукупності характеристик.

Оцінюють якість продукції за допомогою показників якості. Показник якості — це кількісна характеристика однієї чи декіль­кох властивостей продукції стосовно певних умов створення або спо­живання. Показник якості продукції характеризує придатність продук­ції задовольняти необхідні потреби.

Показник якості продукції може виражатися в різних одиницях (ккал, відсотках, балах тощо). Розглядаючи показники якості, варто роз­різняти, з одного боку, найменування показника (вологість, зольність, мікробіальна обсіменіпність, пружність, в'язкість тощо), а з іншого — його числове значення, що може змінюватися залежно від різних умов. До якісних ознак продукції належать колір, форма виробу, спосіб з'єд­нання окремих компонентів. А кількісна ознака продукції є її параметром. Параметр продукції кількісно характеризує будь-які властивості, у - тому числі і ті, що входять до складу якості продукції.

Можливість керування якістю продукції передбачає необхідність і можливість кількісної оцінки показників. Для оцінки якості продукції ресторанного господарства може застосовуватися система показників — одиничний, комплексний, визначальний, інтегральний.

Одиничний показник — це показник якості продукції, що характе­ризує одну з її властивостей. Наприклад, смак, колір, аромат, вологість, пружність, консистенція, набухання тощо. Одиничні показники можуть належати як до одиниці продукції, так і до сукупності одиниць одно­рідної продукції, характеризуючи одну просту властивість.

Комплексний показник — це показник, що характеризує кілька властивостей продукції або одна складна властивість, що має декілька простих. Скажімо, комплексним є показник «кулінарна готовність», під якою розуміють певний стан страви, що характеризується комплексом фізико-хімічпих, структурпо-мехапічпих і органолептичних властиво­стей, завдяки яким ця -страва стає придатною до вживання. Показник якості кулінарної продукції «харчова цінність» також є комплексним,

тому що відображає всю повноту корисних властивостей продукції, пов'язаних з умістом у пій широкого переліку харчових речовин (біл­ків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів та ін.), її енерге­тичну цінність і органолептичні характеристики продукції.

Термін «біологічна цінність» характеризує якість білків, що міс­тяться в продукції, їхню збалансованість за амінокислотним складом, перетравлення і засвоюваність, які залежать не тільки від амінокислот­ного складу, але й від структурних особливостей.

Енергетична цінність. Цей термін характеризує ту частку енергії, що може вивільнитися з харчових речовин у процесі біологічного оки­слення й використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Визначальний показник якості продукції — це показник, за допо­могою якого оцінюють якість продукції. Наприклад, треба оцінити якість торта. Для торта органолептична оцінка є визначальною. Уяві­мо, що ухвалено рішення оцінювати якість тортів за сукупністю вла­стивостей (запахом і смаком, структурою, кольором, формою, оформленням), показники яких виражаються в балах.

Кожний показник може мати один з п'яти балів: «відмінно» — 5, «добре» — 4, «задовільно» — 3, «погано» — 2, «дуже погано» (незадо­вільно) — 1. Експерти для кожного показника встановлюють коефіці­єнт вагомості (важливості).

Коефіцієнт вагомості показників якості продукції — це кількісна характеристика значимості даного цо.казпика якості продукції серед ін­ших її показників якості. Коефіцієнти вагомості можуть визначатися соціологічним або експертним методом, а також на основі аналізу впливу даного показника якості продукції па ефективність її споживан­ня або реалізації.

Визначальний показник якості знаходять у такий спосіб: експерти оцінюють у балах кожний показник, потім середні результати оцінки перемножують па коефіцієнти вагомості і добутки підсумовують. Якщо рішення про оцінку якості продукції приймають з огляду й па інші вла­стивості (калорійність та іп.), то визначальний показник має включати відносні значення показників цих властивостей з відповідними коефі­цієнтами вагомості.

У свою чергу, властивості, що враховуються визначальними показни­ками, можуть характеризуватися одиничними і/чи комплексними показ­никами якості продукції. Якщо визначальний показник є комплексним, мого називають узагальненим. Користуватися узагальненим показником треба обережно, не допускаючи перекриття одними одиничними показ­никами суттєвих недоліків продукції, які характеризуються іншими оди-

пичішми показниками, тобто, якщо продукція хоча б за одним з показ­ників оцінена в 2 або 1 бал, то загалом її варто оцінити в 0 балів (неза­довільно) і без підрахунку суми балів зняти з реалізації, скласти акт і зробити висновок про можливість доробки або переробки виробів. Уза­гальнений показник у таких випадках варто вважати рівним нулю.

Інтегральний показник якості продукції визначається як відно­шення сумарного корисного ефекту від споживання до сумарних ви­трат на її створення й експлуатацію або споживання.

Для продукції ресторанного господарства як приклад такого показ­ника якості можна навести такі показники, як амінокислотний скор, ін­тегральний скор, які відображають відсоток відповідності показників амінокислотного або хімічного складу (відповідно) того або іншого про­дукту (продукції, напівфабрикату) до формули збалансованого харчу­вання. Наприклад, рисова крупа за білком відповідає формулі збалан­сованого харчування па 7%, а тріска — на 78%. Для оцінки рівня якості продукції вводиться поняття базове значення показника якості продук­ції. Це значення показника якості, прийняте за основу при порівняль­ній оцінці якості продукції. Базовими значеннями можуть бути:

=значення показників кращих вітчизняних і закордонних зразків,

щодо яких є достовірні дані про їхню якість;

= значення показників якості, досягнуті в попередньому періоді, або

заплановані значення показників перспективних зразків, знайдені

експериментальне або теоретичними методами;

= значення показників якості, що задані у вимогах па продукцію

(ДСТУ, ГОСТи, ГСТУ, ТУ, Збірники рецептур та іп.).

Обчислюючи відношення значення показника якості оцінюваної продукції до базового значення цього показника, одержують відносне значення показника якості, яким зручно користуватися при порівнян­ні фактичних значень із базовими значеннями показників якості про­дукції. При цьому рівень якості буде визначатися сукупністю відно­сних значень або функціями від цих відносних значень.

Оцінюючи якість продукції, треба знати номінальне значення по­казника якості. Це регламентоване значення показника якості продук­ції, від якого відраховується допущене відхилення.

Номінальні значення показників якості й параметрів продукції наво­дяться в стандартах, технічних умовах та іншій Іюрмативпо-техшчній документації. Наприклад, стандартом «Напівфабрикати м'ясні нату­ральні» встановлюються маса шматочків дрібпокускових напівфабрика­тів і їхня форма, а при механізованому нарізанні напівфабрикатів допу­скаються відхилення за масою і формою окремих шматочків не більше: для шашлику, гуляш}', азу — 25%, піджарки, бефстрогапова, плову — 15% у кожній одиниці упаковки.

Поряд з номінальними значеннями під час оцінки якості продукції враховуються і граничні значення показників якості. Це найбільше або найменше регламентоване значення показників якості продукції, що на­водяться в пормативіго-техпічпій документації, і використовуються для контролю якості продукції. Граничні значення можуть бути максималь­ними й мінімальними. Так, максимальне значення вмісту жиру в буль­йоні кістковому концентрованому — не більше 1 %, мінімальний вміст сухих речовин у биточках картопляних — не менше 23% (ТУ 28-12-84).