Розділ з асортимент і технологія страв з картоплі, овочів та грибів

3.1. Характеристика сировини

Страви з картоплі й овочів мають високу харчову цінність, обумовлену значним вмістом у них вуглеводів, мінеральних 'речовин і вітамінів. Страви із грибів за харчовою цінністю дещо поступаються овочевим, але користуються неабияким попитом через своєрідний смак та аромат.

Калорійність страв з овочів і грибів відносно невелика, що дозволяє широко використовувати їх у дієтичному й лікувальному харчуванні. Додавання до цих страв у процесі приготування різних жирів, молока, сиру, сметани, соусів та інших продуктів дозволяє підвищувати їхню калорійність.

Овочеві страви можна готувати з одного виду овочів, їхньої суміші, а також у поєднаній з іншими продуктами -- грибами, крупами. Кар­топля і'І овочі за органолептичними показниками добре поєднуються з виробами з м'яса, птиці й риби^тому їх широко використовують як гарніри до цих виробів.

Технологічні властивості картоплі, овочів і напівфабрикатів з них дозволяють застосовувати при виготовленні кулінарних виробів і страв практично всі способи теплової кулінарної обробки — варіння, припу­скання, смаження, тушкування й запікання; овочі, крім того, пасерують, бланшують, запікають, картоплю обсмажують і т.д.; гриби тушкують, смажать і запікають.

Картопля, овочі й гриби, що використовуються для виробництва на­півфабрикатів і страв, повинні відповідати за якостями вимогам чин­них ДСТУ й іншій пормативіїо-техіїічпіп документації.

Бульби картоплі повинні бути цілими, сухими, непророслими, незаб­рудненими, без захворювань; для звичайної картоплі — однорідними або різнорідними за забарвленням і формою; для пізньої — зрілими, із щільною шкіркою; для високоцішшх сортів — однорідними за забар­вленням і формою. Розміри бульб повинні бути: для ранньої картоплі округлої й видовженої форми відповідно не менше ЗО і 25 мм за наймен­шим діаметром; для пізньої — 35 і ЗО; внсокоціппих сортів — 45 і ЗОмм

Різні сорти картоплі мають неоднакові технологічні властивості, Ідо обумовлює їхнє кулінарне використання. Бульби з розсшічастою м'якоттю білого або кремового кольору без яскраво виразних сірувато-зелепуватих відтінків доцільно використовувати для приготування пюре, виробів з картопляної маси, супів-шоре; бульби із щільною або водянистою м'якоттю — для супів, відварної і смаженої картоплі.

Білоголова, червоноголова і савойська капусти повинні бути свіжими, цілими, здоровими, незабрудненими і непророслими, одного ботанічного сорту, без ушкоджень шкідниками, цілком сформованими, щільними (для ранньої білоголової і савойської капусти — різного ступеня щільності), зачищеними до щільно прилеглого листя, з качаном завдовжки до 3 см білоголової і савойської капусти і до 2 см — у червоноголової. Маса за­чищених качанів (кг, не менше): білоголової капусти — 0,8; ранньої бі­логолової — 0,3...0,4; савойської — 0,4; червоноголової — 0,6.

Капуста цвітна — суцвіття папівкулястої форми, що називається го­лівкою, складається із щільно розташованих зародкових квіток білого або ледь кремового цвіту. Голівки мають бути щільними, свіжими, чис­тими, без захворювань, цілими, з горбкуватою поверхнею, без пророс­лих внутрішніх листочків, стороннього запаху, пошкоджень шкідника­ми, механічних пошкоджень, із двома рядами сусіднього покриття листя (па 2...З см вище голівки), з качаном завдовжки не більше 2 см від останнього листка. При зберіганні, особливо па світлі, голівки цвітної капусти набувають сіруватого відтінку і втрачають компактність. , Капуста брюссельська — дрібні качанчики, що розвилися уздовж стебла рослини, вони повинні бути сформованими, цілими, здоровими, свіжими, незабрудненими. Стебло з качанчиками має бути без бічних листочків і розеток, з розеткою з верхівкових листків або без неї, з ка­чаном завдовжки не більше 50 мм. Розмір качанчиків у нижній і серед­ній частинах стебла — не менше 15 мм у діаметрі. Зберігати качанчи­ки рекомендується не знімаючи зі стебла; відокремлені від нього, вони швидко в'януть і псуються.

Кольрабі — стеблеплід, що являє собою розросле стебло кулястої або ріпоподібпої форми, покрите шкіркою зеленуватого або сппьо-фш-летового кольору і дрібним листям на довгих черешках. Стеблешюди повинні бути свіжими, цілими, здоровими, незабрудненими, з обріза­ним листям, коріннями й качаном. Довжина залишеного качана не по­винна перевищувати 10 мм. М'якоть повинна бути білою, соковитою, ніжною, певолокішстою. Розмір у найбільшому поперечному діаметрі для ранніх сортів — 50...80 мм, для пізніх — 50...170 мм.

Коренеплоди моркви столової й буряка столового повинні бути ці­лими, без захворювань, пемокримп. незабрудненими, петріспутими, без ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками, одного ботанічного

сорту, довжина черешків, що залишилися, — не більше 20 мм. Розмір моркви у найбільшому поперечному діаметрі — 25...60 мм. Коренепло­ди петрушки, пастернаку й селери повинні бути свіжими, незабрудне­ними, пезастовбурілнми, однорідними за формою, бездефектними.

Цибулю ріпчасту за смаком поділяють на гостру, папівгостру і со­лодку. Гострота смаку цибулі залежить в основному від умісту ефірних масел. Цибулю гострих сортів краще використовувати пасерованою як приправу до супів, м'ясних і рибних смажених страв; напівгострих і со­лодких — у свіжому вигляді для салатів і вінегретів.

Цибулини повинні бути достиглими, здоровими, цільними, сухими, незабрудненими, з характерними для ботанічного сорту формою і цві­том, з добро підсушеною верхньою лушпиною (сорочкою) і висушеною шийкою завдовжки 20...50 мм.

Листки цибулі свіжої зеленої мають бути здоровими, незабруднени­ми, зеленого кольору різних відтінків, без ознак самозігрівання й під­морожування, без стрілок. Допускаються легке зів'япеипя й пожовтін­ня кінчиків листків па довжину не більше 20 мм.

Стебла порею мають бути свіжими, цілими, здоровими, незабрудне­ними, з укороченими листками (довжина листків від місця розгалу­ження — не більше 200 мм) зеленувато-білого кольору. Розмір стебла у найбільшому поперечному діаметрі — не менше 15 мм.

Томати ..... плоди однолітньої трав'янистої рослини родини пасльо­нових. Вони повинні бути свіжими, цілими, не ушкодженими хвороба­ми й шкідниками, чистими, непрозорими, бездефектними, без механіч­них ушкоджень і сонячних опіків¹,'^ плодоніжкою або без неї.

Гриби свіжі мають гарні смакові властивості та високу харчову цінність.

Білі гриби мають щільну білу м'якоть, колір якої па зламі не зміню­ється. Використовують для смаження, запікання й тушкування, приго­тування фаршів, супів.

Печериці (польові і лугові) використовують для приготування супів і других страв. На підприємства ресторанного господарства найчастіше надходять печериці свіжі культивовані.

Зморшки (звичайні і конічні) використовують для смаження після попереднього відварювання.

Гриби сушені використовують для приготування супів, соусів, фар­шів і гарнірів.

Гриби солоні, мариновані і відварні використовують як закуску і для приготування деяких страв.

Технологічний процес приготування кулінарної продукції з карто­плі, овочів і грибів має два етапи: виробництво напівфабрикатів і ви­робництво готових страв, гарнірів та кулінарних виробів.