10.4. Заморожені солодкі страви

Підприємства ресторанного господарства реалізують морозиво, що випускається холодокомбінатами, і самотужки виготовля­ють м'яке морозиво.

Технологічна схема виробництва морозива па холодокомбінатах включає підготовку сировини і приготування суміші, її пастеризацію, гомогенізацію, охолодження й дозрівання, одночасне заморожування та збивання суміші, розфасування й упакування, загартовування. У ре­зультаті одержують твердий продукт ніжної однорідної консистенції без відчутних кристалів льоду, гарної збитості (90... 100%) з темпера­турою -18...-20 °С. На підприємствах ресторанного господарства моро­зиво порціонують у кремапки й фужери, оформляють скибочками консервованих або свіжих плодів, ягодами, варенням, родзинками, го­ріхами, тертим шоколадом, подрібненим печивом, збитими вершками. Подають із солодкими соусами й сиропами (шоколадним, малиновим, лимонним тощо). До морозива можна подати плодові і ягідні соки або безалкогольні газоваиі напої.

Для приготування страви морозиво-сюрприз па металеве блюдо викладають скибочки бісквіта, просоченого сиропом, па них — тонень-

кі скибочки консервованих плодів (яблук, персиків, груш) і поверх плодів — пірамідою морозиво-пломбір. Бічні сторони піраміди прикри­вають скибочками плодів і бісквіта, з кондитерського мішка випускають па бісквіт збиті з рафінадною пудрою білки і ставлять страву па 1...2 хв у жарову шафу. Поверхня страви швидко підрум'янюється, морозиво ж за цей час не встигає станути. Перед подаванням страву посипають ра­фінадною пудрою.

Для десертної страви морозиво в апельсині (грейпфруті) плоди розрізають зигзагоподібне навпіл, виймають із них м'якоть і, вида­ливши кісточки та плівки, розрізають її па кілька частин, намагаючись не видавити сік. Змішують м'якоть зі злегка розм'якшеним вершковим морозивом, додають подрібнені горіхи, викладають .морозиво в шкірку апельсина (грейпфрута) і до подавання зберігають у морозильному від­діленні холодильної шафи.

Морозиво використовують як начинку млинчиків, запечених яблук, бісквітного рулету. Шар випеченого бісквіта завтовшки 1 см просочу­ють сиропом, розкладають на ньому рівним шаром морозиво, скочують рулетом, загортають у підпергамепт і охолоджують. Перед подаванням оформляють кремом.

Млинчики або печені яблука після охолодження заповнюють перед роздаванням морозивом, поливають сиропом або варенням, а яблука — ще й медом.

М'яке морозиво готують із^сд'хих сумішей, до складу яких входять сухе молоко або вершки, яєчням порошок, цукор, желатин та ін. Ви­пускають суміші для вершкового, вершково-шоколадного, вершково-кавового, молочного та іншого виглядів морозива.

Суху суміш залежно від її рецептури заливають водою у співвід­ношенні 1:1,6 або 1:2,1 і залишають для набухання на 20 хв. Суміш проціджують у циліндр одно- або двоциліндрового фризера, вмикають розмішувальник, холодильну установку і через 7... 10 хв подають гото­ве морозиво. У результаті спрощення технологічної схеми, зокрема ви­лучення операції загартовування, готовий продукт має кремоподібігу консистенцію, невисоку збитість (40...60%) і температуру -6...~7 °С. М'яке морозиво подають із солодкими соусами (гарнірами) — шоко­ладним, абрикосовим, зі свіжими або замороженими полуницею чи ма­ли пою, тертим шоколадом, горіхами.

До заморожених виробів також належить парфе — заморожені збиті вершки. Технологія приготування парфе така сама, як і вершко­вого крему, але у збиті вершки (з яєчпо-молочпою сумішшю або без неї) не додають желатину. Підготовлену масу викладають у форму із кришкою (парфейний ковпак) і заморожують. Перед подаванням фор­му занурюють па кілька секунд у теплу воду і перевертають над вазою

випускаючи парфс. Оформляють цукатами, подрібненим почином. За­лежно від доданих добавок розрізняють парфе ванільне, лимонне, шо­коладне, горіхове, кавове, ягідне та іп.

Фруктовий лід — найпростіший із заморожених десертів. Фрук­товий лід зазвичай називають шербетом або сорбе (сорбетом). Сорбетом важається звичайний лід із дрібнозернистою структурою, що подають між стравами.

При готуванні шербету використовується фруктовий сік або фрукто­ве пюре, які змішують зі слабким сиропом. Також можна, додати алко­гольний компонент. Отриману суміш заморожують у металевому лотку. Постійне розмішування в процесі замерзання запобігає появі крижаних кристалів. Для більшої однорідності рекомендується використовувати блеидер. Чашку й ніж блендера потрібно тримати в холодильнику.

Серед популярних сорбе — цитрусовий із червоним вином, полу­ничний з лікером «Гран Марпьє» і цитрусовим соком, лимонний з ма­дерою та сиропом, з рожевого шампанського, сиропу, соку лимона тощо.

Шербет готують також з додаванням яєчних білків. Замість збитих білків до складу десерту .можуть входити збиті вершки, Ідо становлять 1/4 обсягу шербету

.