7.4. Напівфабрикати з риб із хрящовим скелетом

Риба осетрових порід, що має хрящовий скелет (осетер, севрю­га, білуга, стерлядь тощо), надходить па підприємства ресто­ранного господарства охолодженою або замороженою. Стер­лядь може надходити живою.

Розморожують рибу па повітрі, для цього тушки розкладають па стелажах в один ряд черевцем догори на деякій відстані одна від одної і накривають поліетиленовою плівкою. В цеху рибу розморожують протягом 12...24 год залежно від її початкової температури та розмірів (товщини).

Риб осетрових порід патрають у місцях промислу відразу після ви­лову для одержання ікри — зернистої і паюсної. На підприємствах ре-

сторанного господарства розбирання цих риб здійснюють таким чином: відтинають голову, для цього під грудними плавниками роблять два глибоких надрізи навкіс убік голови й перерубують хрящ, що з'єднує голову з тушкою риби, потім, починаючи від хвоста, зрізують спинний плавець, спинні кісткові щитки; зрізують черевні плавники; надрізають м'якоть біля хвостового плавника і, відокремлюючи його, видаляють спини}' хорду (визигу). Після цього тушку риби кладуть черевцем до­низу і розрізають уздовж па дві симетричні половини, кожну з яких, у свою чергу, розрізають поперек па два або три шматки залежно від роз­мірів риби.

Видалити визигу можна й іншим способом — після розрізування тушки па дві половини. У цьому випадку визигу чіпляють кухарською голкою й поступово витягають зі сшшпо-хрящового каналу. Необхід­ність видалення визиги пояснюється тим, що при тепловій обробці довжина її різко скорочується, внаслідок чого шматки деформуються і ускладнюється варіння. Визигу після відповідної обробки використову­ють для приготування фаршів.

Великі шматки риби зачищають від згустків крові і промивають хо­лодною водою. Подальша обробка риби залежить від її призначення. У шматків, призначених для варіння, шкіру зачищають від бічних кістко­вих щитків і дрібних кісткових лусочок. Для цього рибу занурюють па 3...5 хв у гарячу воду (75...80 °С), у результаті чого поверхневий шар шкіри набухає і розм'якшується, а зв'язок між шкірою й кістковими утвореннями послабляється ^стільки, що їх можна легко зіскребти но­жем. Зачищення шкіри роблять швидко, не допускаючи значного її охолодження, бо інакше щитки знову щільно приклеяться до шкіри. Для підтримки шкіри розм'якшеною в процесі зачищення її поливають гарячою водою. Після зачищення шкіри шматки промивають теплою водою і направляють на варіння (хрящі не видаляють).

Смажать і припускають рибу осетрових порід найчастіше пор­ціонними шматками. Перед нарізанням па порції великі шматки риби звільняють від шкіри і хрящів.

Стерлядь па підприємства ресторанного господарства надходить жн-Ііою або охолодженою непотрошеиою. Перед розбиранням па порціонні шматки в неї зрізують спиши, бічні й черевні кісткові щитки, плавці, звільняють від слизу і через розріз, зроблений від анального отвору до голови, виймають нутрощі, потім відтинають голову й витягають кухар­ською голкою спинну хорду. Далі стерлядь пластують, зачищають від згустків крові, промивають і нарізають шматками. Якщо її варять або припускають цілком, то голову, хвостовий плавець і щитки залишають, видаляючи їх після варіння. У цьому випадку розбирання риби закін­чується видаленням зябер і ретельним промиванням її холодною водою

Великі шматки осетри, севрюги, білуги, зачищені від хрящів і шкі­ри, нарізають, починаючи від хвостової частини, порціоігшши шматка -мп під різним кутолг залежно від товщини лапки.

У ресторанах і па інших підприємствах ресторанного господарства, де рибні страви готують па замовлення відвідувачів, лапки осетрової риби звільняють від хрящів, але шкіру не знімають. У міру потреби шматки м'яса зрізають зі шкіри, як зазначено вище. Для деяких страв із припущеної риби порціонні шматки осетрової риби нарізають зі шкі­рою (без хрящів).

Порціонні шматки осетрової риби незалежно від того, для якого способу теплової обробки вони призначені, обшпарюють окропом близько 3 хв, після чого змивають із них теплою водою клаптики біл­ків. При обшпарюванні відбувається теплова денатурація деякої части­ни білків риби, внаслідок чого вони ущільнюються, вивільняючи воду у навколишнє середовище. При цьому маса шматків зменшується па 10...15%, а їх об'єм скорочується, тобто відбувається «просідання» м'язової тканини. Зі шматків риби в навколишнє середовище разом з водою переходить деяка частина мінеральних і азотистих речовин. У зв'язку із цим воду, що залишилася після кількаразового обшпарю­вання порціонних шматків осетрової риби, рекомендується використа­ти для приготування супів і соусів.

Обшпарювання порціонних шматків осетрової риби здійснюють для зниження їхньої деформації при наступній тепловій обробці, зменшення кількості соку, що витікає при смаженні, а також для поліпшення зовнішнього вигляду і смаку шматків риби, підданих тепловій обробці. Січені вироби з риб осетрових порід не готують.