10.2. Компоти

Компоти готують із одного виду або суміші свіжих, а також консервованих різними способами (сушінням, стерилізацією, заморожуванням) плодів і ягід, свіжих баштанних культур і цитрусових. Рідше готують компоти з коренеплодів (моркви, буряка), ревеню.

Технологічна схема приготування компотів включає підготовку плодово-ягідіюї сировини, варіння цукрового сиропу, теплову обробку свіжих і сушених плодів, охолодження.

Зерняткові плоди (яблук,і, груші, ,-и'п.у) нарізають часточками, І;и-да.іпвпги попередньо насшпсі;! гнізда. Шх/> нарізані площ пг потемні-

ли, їх зберігають у воді, підкисленій лимонною кислотою. Кісточкові плоди (персики, абрикоси, великі сливи) розрізають навпіл і видаля­ють кісточки. /Чині, кавуні! обчищають від шкірочки, видаляють насін­ня й нарізають кубиками. Цитрусові обчищають від шкірки, нарізають кружальцями або розбирають на часточки. У ягід видаляють плодоніж­ки й чашолистки. Черешки ревеню миють, обчищають і нарізають шма­точками завдовжки і 0,..20 мм.

Для приготування сиропу цукор розчиняють у гарячій воді і про­варюють близько 10 хв, знімаючи з поверхні піну, що утвориться. Після закінчення варіння сироп проціджують.

При варінні компоту із плодів з низькою кислотністю в сиропі одночасно із цукром розчиняють лимонну кислоту. У сиропі для ком­поту із цитрусових проварюють цедру (зовнішню забарвлену топку шкірочку плодів, обчищену від білого пухкого шару), нарізану тонень­кою соломкою.

Підготовлені айву, груші, яблука південних сортів заливають га­рячіш сиропом і проварюють у ньому 6...8 хв. Яблука північних сорті її, які розварюються дуже швидко, і спілі груші занурюють у киплячий сироп, припиняють нагрівання і прохолоджують у сиропі. Персики, абрикоси, сливи, вишню, черешню, аґрус і чорну смородину кладуть у гарячий сироп, доводять до кипіння і охолоджують.

Підготовлені садову суницю, малину, ананаси, апельсини, манда­рини, кавун і диню розкладають у кремапки або вазочки, заливають теплим сиропом і дають настоятися.

На 1 кг компоту витрата Ввіжих плодів і ягід становить 200...350 г нетто, цукру — 80... 150 г.

Для компоту з ревеню варять цукровий сироп, ароматизований корицею і лимонною або апельсиновою цедрою. У киплячий сироп за­кладають нарізаний ревінь, знову доводять до кипіння і охолоджують.

Компоти варять із суміші сушених фруктів і ягід і рідше з одного їхнього виду. Тривалість варіння сухофруктів неоднакова: груш — 1...2 год, яблук — 20...ЗО хв, чорносливу, урюку, кураги — 10...20, ро­дзинки — 5...10 хв, тому сухофрукти, перебрані й промиті двічі-тричі в теплій воді, сортують за видами. Спочатку варять груші, потім додають до них яблука, всипають цукор, уводять лимонну кислоту і продовжу­ють варіння, дотримуючись черговості закладання інших компонентів. Зварений компот рекомендують залишити па 10...12 год для настою­вання. За цей час у відвар додатково переходять розчинні речовини плодів і ягід, що значно поліпшить смак компоту. Подають компоти охолодженими /ю 12...15 °С по 150...200 г па порцію.

За технологією приготування і використаних продуктів до компотів можна зарахувати яблука (груші) у сиропі. Із плодів кол

вишкою видаляють иасіппеве гніздо, обчищають їх від шкірки І варять 6...3 хв у підкисленій воді. Впинявши плоди, відваром заливають зня­ту з них шкірку, додають цукор і продовжують варіння ще 7... 10 хв. Го­товий сироп проціджують, охолоджують, долають виноградне вино і за­ливають плоди, розкладені в кремапки.