2.4. Органолептичний контроль якості продукції

Незважаючи на свою суб'єктивність, органолептичний аналіз дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напів­фабрикатів і кулінарної продукції, виявити порушення ре­цептури, технології виробництва та оформлення страв, що, у свою чер­гу, дає можливість оперативно вжити заходів стосовно усунення виявлених недоліків.

При проведенні органолептичного аналізу якість кулінарної продук­ції оцінюють, як правило, за такими показниками: зовнішнім виглядом (у т. ч. за кольором), консистенцією, запахом і смаком. Для деяких груп виробів уводять додаткові показники: прозорість (чан, желе), вид

па розрізі (м'ясні, фаршировані вироби, тістечка, кекси та іп.), забар­влення кірочки і стан м'якушки (борошняні кондитерські і і булочні вироби) та іп.

Зовнішній вигляд виробу (загальне зорове сприйняття) має в ку­лінарній практиці вирішальне фізіологічне і психологічне значення. Вибираючи ту чи іншу страву, споживач керується головним чином зо­ровою оцінкою. Так, порушена форма свідчить про недбале оформлен­ня чи неналежне зберігання виробу, поява невластивого кольору може свідчити про псування продукту і т.д.

Часто для відповіді па запитання про придатність виробу в їжу до­статньо визначити його запах.

Запах — відчуття, що виникає нрп збудженні нюхових рецепторів. У застосуванні до харчових продуктів і кулінарних виробів розрізня­ють такі поняття, що поєднуються загальним терміном «запах», як аромат — природний привабливий запах, властивий первинній сиро­вині (фруктам, молоку, спеціям), і букет — запах, що формується в процесі технологічної переробки продукту під впливом складних хі­мічних перетворень.

Запахи, невластиві продукту, є наслідком порушення технології приготування або псування прн зберіганні.

Одним з важливих показників якості виробів є їхня консистенція. Це поняття містить у собі характеристику агрегатного стану (рідка, тверда), ступінь однорідності (однорідна, пластівцеподібна, сироподіб-па), механічні властивості (еластична, пружна, пластична та іп.), які визначають оглядово (рідка, піподдгворююча та ін.) або за допомогою органів дотику. Наприклад, кінчиками пальців визначають ступінь пружності, твердості, пластичності різноманітної сировини. У порож­нині рота виникають такі дотичні відчуття, як соковитість, розсипча­стість, однорідність, волокнистість, терпкість та іп. Так, соковитість — відчуття, викликане соками продукту під час жування, виражається кількісно (продукт дуже соковитий, малосоковитий, сухий); розсипча­стість і крихкість визначаються опором, що чинить продукт при роз­жовуванні (наприклад, розсипчастість виробів з пісочного тіста); одно­рідність — відчуття, що викликають частки продукту при розподілі на поверхні язика і ротової порожнини (однорідність крему, соусу), а во­локнистість — волокна продукту, що чинять опір при розжовуванні (наприклад, грубоволокнисте м'ясо); терпкість — відчуття, що виникає в порожнині рота при стягуванні (зморщуванні) внутрішньої його по­верхні, що супроводжується зазвичай появою в роті сухості.

Консистенція різних груп виробів характеризується декількома виз­наченнями. Наприклад, консистенція смаженого м'яса м'яка, соковита; картопляного пюре — однорідна, пишна, пухка тощо.

Найважливішим показником якості кулінарної продукції є смак.

Смак — це відчуття, що виникає при збудженні смакових рецепторів, визначається якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку — малосольний, середньосолоний, сильпосоло-пий). Смакові відчуття, що викликають харчові продукти, є, як прави­ло, результатом впливу двох або більше основних смаків па смакові рецептори.

Куштуючи ту чи іншу страву, ми отримуємо не лише смакові відчут­тя, але й низку інших, що дають цілковиту уяву про продукт. Тому по­казник, визначений як смак, є сукупністю власне смакових, дотичних відчуттів і запаху, які сприймаються нами при дегустації. Органолептич­на оцінка страв і кулінарних виробів може дати точні результати за умо­ви правильної методики її проведення і дотримання низки правил, ви­кладених у Методичних вказівках з лабораторного контролю якості їжі.

Кількість страв чи виробів, що піддаються перевірці одночасно, має бути незначною, тому що через стомленість вразливість органів чуттів швидко знижується, спостерігається їхня адаптація (звикання) до пев­ного подразника.

На вразливість органів смаку впливає температура повітря в примі­щенні: при температурі вище 36 °С знижується вразливість до кислого і гіркого смаків, при температурі нижче 15 °С ускладнюється виявлен­ня солоного смаку. Різко знижується чутливість смакових рецепторів при охолодженні поверхні язика до О °С або при нагріванні до 45 °С. Оптимальною для дегустації вважають температуру повітря 20 °С, а температура страв повинна бути такою, при якій їх подають.

Приміщення, де проводиться органолептична оцінка виробів, має бути добре й рівномірно освітленим. Освітлення повинне бути природ­ним, тому що штучне світло може змінити натуральне забарвлення продукту, що надто важливо при визначенні розходжень у відтінках кольору, які з'являються в м'ясних і рибних напівфабрикатах у проце­сі зберігання й упакування. У приміщення не повинні проникати сто­ронні запахи, які можуть вплинути па оцінку якості виробів.

Як і при будь-якому аналізі, під час органолептичної оцінки точність отриманих результатів залежить від професійних павичок пра­цівників, знання методики і старанності її виконання. Тому працівни­ки, які постійно здійснюють контроль якості продуктів харчування, по­винні виробити в собі неабияку чутливість до смаку, запаху, кольору тощо.

Розглянемо порядок проведення органолептичної оцінки (браке­раж). Перед тим як розпочати роботу, члени бракеражної комісії (або працівник лабораторії) мають ознайомитися з меню, рецептурою страв і виробів, технологією приготування страв (виробів), якість яких оці-

июється, а також з показниками їхньої якості, установленими порма-тивію-техпічпими документами.

У розпорядженні комісії для проведення бракеражу повинні бути ваги, ножі, кухарська голка, черпаки, термометр, чайник з окропом для обполіскування приладів. Крім того, у кожного члена бракеражиої ко­місії мають бути дві ложки, виделка, ніж, тарілка, склянка з холодним чаєм (водою), блокнот і ручка.

Члени бракеражної комісії перед початком роботи повинні одягну­ти саподяг, ретельно вимити руки в теплій воді з милом, кілька разів обполоснути їх і витерти насухо.

Бракераж починається з визначення маси готових виробів і окремих порцій перших, других, солодких страв і напоїв. Штучні вироби зважу­ють одночасно по 10 штук і визначають середню масу однієї штуки, по­тім зважують поштучно не менше 10 виробів. Готові страви добирають з числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості трьох порцій, і розраховують середню масу страви. Основний виріб, що вхо­дить до складу страви (м'ясо, риба, птиця, котлети, млинчики, сирни­ки та іп.), зважують у кількості 10 порцій. Маса однієї порції може від­хилятися від норми в межах ±3%, загальна маса 10 порцій повинна відповідати нормі. Аналогічно встановлюють середню масу порцій м'яса, риби чи птиці, з якими подають перші страви.

На роздачі перевіряють температуру страв перед подаванням, ко­ристуються при цьому лабораторним термометром (у металевії! опра­ві) зі шкалою від 0 до 100 °С. ,

Показники якості контрольованих страв і виробів оцінюються в та­кій послідовності: показники, що оцінюються візуально (зовнішній ви­гляд, колір), запах, консистенція, потім властивості, які оцінюються в порожнині рота (смак і деякі особливості консистенції — однорідність, соковитість та іп.).

Рідкі страви для органолептичної оцінки ретельно перемішують, на­ливають у загальну тарілку, оцінюють зовнішній вигляд, потім члени комісії беруть пробу у свої тарілки однією ложкою, а іншою дегусту­ють. Щільні страви (другі, холодні, солодкі) після оцінки зовнішнього вигляду па загальній тарілці нарізають шматками, які перекладають у свої тарілки для дегустації. Характеризуючи зовнішній вигляд, зверта­ють увагу па конкретні ознаки цього показника, такі як форма і її утри­мання у готовііі страві, стан поверхні, вид па розрізі (зламі), старан­ність оформлення страви та іп.

Визначаючи запах, виокремлюють його характер та інтенсивність. Оскільки під тривалим впливом організм перестає сприймати запахи, варто брати до уваги лише перше враження (відчуття). Дуже важливо

«вловити» появу сторонніх запахів, невластивих виробам, що практич­но завжди свідчить про їхню дефектність.

Визначаючи смак, варто пам'ятати, одо органи чуттів, які збуджені сильними подразниками, втрачають вразливість, і па вплив слабких подразників не реагують. Тому спочатку куштують страви, що мають слабковиражені запах і смак (наприклад, круп'яні супи), а потім такі, смак і запах яких виражені чітко. Солодкі страви дегустують останніми.

Рецептори смаку відрізняються великою специфічністю і певним чином групуються па поверхні язика. Кінчик язика найбільш чутливий до солодкого, основа язика — до гіркого, краї в далекій частині язика сильніше відчувають кислий смак, у передній — солоний. Щоб мати правильну і повну уяву про смак виробу, пробу треба ретельно розжу­вати, розподілити по всій поверхні ротової порожнини і затримати па 5-10 с у роті, щоб розчинні речовини їжі перейшли в слину і утворе­ний розчин впливав па смакові рецептори.

Різні смакові відчуття виникають у ротовій порожнині з різною швидкістю: швидше за все дається взнаки солоний смак і майже на­стільки ж швидко солодкий, дещо повільніше кислий і останнім вия­вляє себе гіркий смак. А отже, щоб виявити гіркоту, їжу варто пережо­вувати повільно, знаходитися в роті вона повній І довше, ніж при визначенні солодкого і солоного смаку.

Щоб поверхня ротової порожнини не дуже охолонула, для дегуста­ції не можна відразу брати в рот велику кількість холодної страви. Як і при визначенні запаху, куштуючи страву, варто довірятися першому враженню. Воно, як. правило, найбільш повне і яскраве. Не рекоменду­ється ту саму страву куштувати кілька разів.

Після кожного куштування рот прополіскують кип'яченою водою або закушують злегка зачерствілим пшеничним хлібом. Цими захода­ми усувають так звану смакову інерцію, що виникає при поглинанні смакових і ароматичних речовин слизовою оболонкою рота і може зі­псувати смак страви, яке дегустується пізніше.

Усі показники якості продукції (зовнішній вигляд, колір, конси­стенція, запах, смак) оцінюються за п'ятибальною системою: 5 — «від­мінно»; 4 -- «добре»; 3 — «задовільно»; 2 — «погано»; 1 — «дуже пога­но» або «незадовільно». Загальна оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми.

Стравам, приготовленим у чіткій відповідності з рецептурою і тех­нологією, що не має за органолептичними показниками відхилень від установлених вимог, ставлять оцінку «відмінно» (5 балів). Якщо стра­ва приготовлена з дотриманням рецептури, але має незначні або легко усувні відхилення від вимог, вона оцінюється як «добре» (4 бали). Конкретно до таких відхилень належать характерні, але слабко вира-

жені запах і смак, наявність безбарвного або слабкозабарвленого жиру, недостатньо акуратна або частково порушена форма нарізання, злегка переварені овочі, що зберегли форму, злегка пересолений або недосо­лений бульйон, недбале оформлення страви, недостатньо інтенсивний або нерівномірний колір тощо.

Страви, що мають більш значні відхилення від вимог кулінарії, але придатні для реалізації без переробки або після доробки, оцінюються як задовільні (3 бали). Уточнимо недоліки таких страв — недотриман­ня співвідношень компонентів, підсихання поверхні виробів, підгорян­ня, порушення форми виробів, велике нерівномірне нарізання овочів для салатів, присмак сметани підвищеної кислотності, неоднорідність соусів, слабкий або надмірно різкий.запах спецій, наявність рідини в салатах, перевареність круп і макаронних виробів, грубовата конси­стенція м'яса тощо.

Оцінку «погано» (2 бали) одержують вироби зі значними дефекта­ми — недоварені, педосмажені, підгорілі, із присмаком осаленого жиру та ін., але існує можливість їхньої переробки.

«Незадовільно» (1 бал) одержують страви зі стороннім, не власти­вим їм присмаком (сирої крупи, пепасеровапого борошна, кислої капу­сти) і запахом (парених чи падтоо пересмажених овочів та іп.), пересо­лені, різко кислі, з виразним присмаком гіркоти й невластивою консистенцією, з наявними ознаками псування, а також пеповновагові штучні вироби. Така продукція реалізації не підлягає, її забраковують, оформляючи відповідним актом.

Забраковують і знімають з реалізації страви й у тому випадку, як­що під час органолептичної оцінки хоча б один показник якості був оцінений 2-ма балами. Суму балів для таких страв не підраховують.

Якщо смак і запах страви оцінено 3-ма балами, то, незалежно від оцінок за іншими показниками, страву оцінюють не вище, ніж па «за­довільно». Бали знімають: за більш низьку (порівняно з рекомендова­ною) температуру подавання гарячих страв - 1 бал на кожні 10 °С, за більш високу температуру холодних страв — 1 бал па кожні 5 °С.

Для кваліфікованого проведення бракеражу і підвищення його об'єктивності розроблені уніфіковані характеристики органолептичних показників якості страв по групах, а також таблиці зниження бальної оцінки якості за виявлені дефекти. За допомогою таблиць переводять суми балів в оцінку.

Під час бракеражу всі виявлені порушення технології приготування їжі обговорюються з працівниками цехів, а особу, що виготовила заб-раковану продукцію, притягають до матеріальної відповідальності. Ре­зультати перевірки якості кулінарної продукції записують у бракераж -ннй журнал і оформляють підписами всіх членів комісії.

Бракеражпий журнал має кожне підприємство ресторанного госпо­дарства. Відповідальність за ведення бракеражіюго журналу несе голо­ва бракеражпої комісії. У бракеражному журналі записують дату про­ведення бракеражу, найменування приготовленої кулінарної продукції, яку оцінює комісія, прізвище кухаря (кондитера), відповідального за її приготування, час проведення бракеражу кожної випущеної партії страв (виробів), оцінку її якості за п'ятибальною системою відповідно до органолептичних показників страви масового попиту і з урахуван­ням розмірів зниження оцінки за виявлені дефекти, зауваження до якості. Наприкінці робочого дня (або зміни) завідувач виробництва або його заступник виводить середньоарифметичну оцінку якості страв (виробів), випущених за день кожним працівником. Запис у бракераж­ному журналі засвідчується підписом членів служби контролю якості (бракеражної комісії), які проводили бракераж.

За даними бракеражіюго журналу легко підрахувати середньоденну оцінку якості продукції, що випускається кожним працівником і під­приємством загалом.