Тема: с/г сировина. Причини псування і засоби переробки План:

1. Характеристика с/г сировини.

2. Хімічний склад с/г сировини.

3. Харчова цінність.

4. Основні причини псування с/г сировини

До складу фруктів та овочів входять різні речовини, з яких більша частина розчинна у воді.

Такі хімічні речовини як цукор, деякі білки, мінеральні речовини, вітаміни, усі фруктові кислоти, дубильні речовини і барвники містяться в клітинному соку в розчинному стані.

Крохмаль, клітковина, більше білків, деяка частина мінеральних солей і вітамінів, жири, ароматичні речовини і частково барвники у воді нерозчинні і знаходяться у твердій частини овочів і фруктів.

Картопля, овочі фрукти містять багато води, тому їх відносять до соковитих продуктів.

Несоковиті: горіх, квасоля, горох.

Вода потрібна рослинам, щоб забезпечувати рослину мінеральним живленням, підвищувати діяльність ферментів, активізувати процеси дихання, створювати кращу умови діяльності м/о.

Свіжі овочі і фрукти в зв’язку з великою насиченістю водою належать до продуктів, що погано зберігаються.

Хімічний склад:

Вуглеводи – цукор, крохмаль, целюлоза (клітковина). Ці речовини є головним енергетичним матеріалом плодів і ягід. Вони становлять до 80 % сухої речовини рослини.

Цукор в овочах і плодах буває у вигляді сахарози (буряковий), глюкози (виноградний цукор), фруктози (плодовий або фруктовий.

Найсолодший з усіх цукрі – фруктоза, найменш солодкий – глюкоза, якщо ступінь солодкості глюкози прийняти за 100, то сахароза буде 145, а фруктоза 220.

Крохмаль – його найбільше містять пізні сорти картоплі – до 20-22 %, в ранній картоплі 12-14 %, чим більше визріла картопля, тим більше в ній крохмалю, а в фруктах (яблуках) навпаки крохмаль перетворюється на цукор.

Багато крохмалю в квасолі, кукурудзі (4-6 %), горохові.

Складові частини крохмалю: амілаза 22 %, амілопектин 78 %.

Клітковина (целюлоза) – іі вміст залежить від сорту та агротехніки вирощування. Клітковина не засвоюється організмом людини, однак вона допомагає травленню.

Азотні речовини – це речовини в складі яких є азот – це білки і продукти їх розпаду, солі азотної і азотистої кислоти. У плодах і ягодах їх віст від 0,2 до 1,5 %.

Жири – знаходяться в плодах таких як горіхи, насіння кісточкових та гарбузових, до жироподібних також належать воскові нальоти, що вкривають шкіру плодів і овочів, листки і стебла, запобігаючи випаровуванню вологи, а також захищаючи від проникнення патогенних м/о в тканини рослин.

Фруктові або органічні кислоти – яблучна, лимонна, винна – ці кислоти перебувають у вільному стані, а також у вигляді солей. У невеликій кількості кислоти виявлені наступні: бензойна (брусниця, клюква), щавлева (щавель, ревінь, шпинат), саліцилова (малина, суниця). В чорній смородині найбільша кількість кислот, в лимонах – 8 %.

Вітаміни – життєвонеобхідні і незамінні речовини, які регулюють процеси обміну у живих організмах, діляться на 2 групи: жиророзчинні та водорозчинні.

Водорозчинні: С, Р, В, Н.

Жиророзчинні: А, Е, К, F, D.

Вітамін С (аскорбінова кислота) – один із найважливіших. Легко руйнується на повітрі під дією світла при нагріванні.

В₁ (тіамін) – добре розчинний у воді, нестійкий при нагріванні, знаходиться в овочах, горохові, з хлібі з борошна грубого помолу, потреби людини 2-3 мг на добу.

В₂ (регулятор росту) – 3 мг на добу.

В₆ – регулює обмін білків. Потреба 2 мг на добу.

В₅ – захищає людину від запалення шкіри. 25 мг потреба на добу (буряки, морква, гарбуз).

Р (фосфор) – зміцнює капіляри кровоносної системи. 50 мг потреба на добу (морські рослини).

В₁₂ – сприяє утворенню червоних кроквяних тілець.

F – запобігає нагромадженню холестерину в тканинах людини. Знаходиться в олії соняшниковій, гарбузовій.

Мінеральні речовини. Солі Са, К, хлориди, фосфати та інші. Беруть участь в регулювання нормальної кислотно-лужної рівноваги. Мінеральних солей 0,3-2,3 %.

Дубильні речовини. Надають фруктам, овочам терпкого присмаку (айва, терн, хурма).

Пектинові речовини. Знаходяться у вигляді нерозчинного у воді протопектину. Надають міцності стінкам клітин і твердої консистенції.

Для виготовлення повидла, мармеладу, желе беруть сорти з великим вмістом пектинових речовин.

Барвники. Пігменти – від кількісного та якісного переваження того чи іншого пігменту залежить забарвлення в овочах і фруктах. Є такі барвники: хлорофіл (зелених), каротин (жовтий, червоний, оранжевий), ксантофіл (рівномірне забарвлення), антоціани (червоний, темний).

Ароматичні речовини – ефірні масла – суміш різних легколетких органічних речовин, в основному знаходяться у шкірці плодів та овочів (в цитрусових, кріп петрушка). Для збудження апетиту, поліпшення засвоєння їжі.

Сегменти: Ферменти – білкові речовини, що прискорюють розпад і синтез білків. На їх активність впливають: температура, вологість, концентрація речовин. Для ферментів оптимальна температура 20-50 ^оС. При температурі вищій 50 ^оС ферменти руйнуються, а при температурі близькій до 0 ^оС їх активність сильно знижується.

Харчова цінність продуктів визначається калорійністю, наявністю вітамінів, ароматичних речовин, доброю засвоюваністю організмом людини.

Для того, щоб зберегти все цінне, що є в овочах і фруктах необхідно створювати оптимальні умови в період їх зберігання, транспортування, переробки і реалізації.