Способи та методи соління
Мета соління - подавления гнилісних бактерій, подовжити термін зберігання продукту. Соління - дифузійно-осмотичний процес, при якому між розсолом і продуктом відбувається перерозподілення солі, води, білкових, екстрактивних, мінеральних речовин, що можуть розчинятися в розсолі.
Температура розсолу 2-4° С . Чим вище температура, тим швидше відбувається перерозподілення солі, однак це може призвести до небажаних наслідків. При зменшенні температури процес уповільнюється і може виникнути нерівномірне просолювання. Температура 2 - 4°С - оптимальна.
Солильні інгредієнти. Крім солі при солінні можуть додавати:
Селітра ( нітрат ) - натрієва або калієва соль азотної кислоти (NaNО3, KNO3 ). Вимоги : колір білий, без запаху і забруднень.
Нітрит (NaNО2), розчин 5%. Нітрит отруйний, вживати у незначних дозах.
Буряковидний або тростиновий цукор. Застосовується також глюкоза - пом'якшує смак.
Фосфати - суміші кислих і середньокислих солей фосфорної кислоти - утримує вологу.
Глютамінат натрію - надає аромат і смак.
Аскорбінат натрію - прискорює утворення окрасу, стійкість кольору при зберіганні.
Соління здійснюють сухим, мокрим та змішаним способом.
Сухе соління : м'ясо натирають сухою сіллю або солильною сумішшю (сіль, селітра, цукор і т.д.). Укладають в тару (чани, бочки, ящики) або штабелями в 1,5 м. При укладанні кожен ряд обов'язково пересолюють.
Мокре соління: М'ясо укладають в чани і заливають розсолом. Рецептура і концентрація розсолу та тривалість соління залежить від виду продукту. Для прискорення процесу проводять шприцювання розсолом в м'язову тканину або в кровоносну систему. Після шприцювання вироби укладають в чани шкурою вниз і заливають розсолом.
Змішане соління: Поєднує сухий і мокрий методи засолювання. Продукт шприцюють розсолом, натирають солильною сумішшю, укладають в тару шкурою донизу на декілька діб до утворення маточного розсолу, підпресовують, заливають розсолом. Збільшується стійкість при зберіганні , не має зайвого зневоднення продукту, виходить більш м'який смак.
Копчення
Копчення здійснюють з метою надання продукту специфічного смаку та запаху, для збільшення терміну зберігання.
Копчення - це обробка м'яса продуктом неповного згорання деревини -димом. Для отримання диму використовують дуб, бук та інші листяні породи.
Коптильний дим складається із твердих, рідких і газоподібних речовин. Містить альдегіди, кетони, спирти, дубильні речовини та інше.
В результаті копчення частини диму осідають на поверхні і проникають в середину продукту. Волога випаровується, продукт набуває золотистого кольору. Смак і аромат специфічні.
Інтенсивність копчення залежить від концентрації та швидкості руху диму (температури, складу диму, структури та складу продукту).
Холодне - для сирокопчених продуктів (118-22°C, 3-7діб ).
Гаряче - для варено-копчених продуктів (t 35-45°C, 12-48 год ).
Для копчення використовують коптильні камери тупикової конструкції, 3-4 рами, двері герметично закриваються, подається дим знизу, а вентиляція зверху, можуть бути нагріваючі прилади.
Спочатку температура підтримується на відмітці 10-12°С для того, щоб відбулась підсушка. Після копчення проводиться охолодження і сушіння (t 12°C, вологість 75%, 3-12 діб).
Варення
Варення м'яса і м'ясопродуктів являється одним з методів консервування тепловою обробкою.
Суть процесу варення заключається в обробці м'яса та м'ясопродуктів паром або водою при високій температурі, в результаті чого відбувається коагуляція білків. Варення можна проводити нагріванням у воді або в атмосфері насиченого пару. Цей процес застосовують або для попереднього часткового видалення вологи з продукту, або для випуску готового до використання напівфабрикату.
У процесі варення відбувається теплова денатурація білків, в результаті якої вони втрачають свою початкову розчинність і легше розділяються ферментами. При цьому відбуваються також фізико-хімічні зміни м'яса. Частина розчинних білків і екстрактивних речовин переходить у воду. При температурі 35°С починається денатурація білків, скорочування волокон м'язів і виділення внутрішньоклітинного м'ясного соку. При температурі до 60°С денатурується до 90% загальної кількості білків м'яса, а при 70°С руйнується фарбуючий пігмент і м'ясо набуває буро-сірого кольору. М'ясо, що пройшло соління з додаванням нітриту, при варенні зберігає яскраво-червоне забарвлення. При температурі близько 60°С починається перехід колагену в глютин, який легко засвоюється організмом. Під дією високої температури гине більшість мікроорганізмів.
При довгочасному варенні посилюється вплутування екстрактивних речовин, руйнуються з'єднувально-тканинні оболонки, які зв'язують м'язові пучки, м'ясо стає волокнистим, жир виплавляється, частина його емульгує з водою і бульйон стає мутним.
Щоб зменшити перехід розчинних речовин в бульйон, потрібно завантажувати продукт для варення в гарячу воду. При цьому на поверхні створюється шар коагульованого білка, який ускладнює перехід у воду білкових та екстрактивних речовин.
При варенні маса м'яса зменшується на 30-40%.
Запікання
При виготовленні карбонату та буженини застосовують термічну обробку -запікання. У цьому випадку продукт обробляють гарячим повітрям. Для запікання
використовують електричні або газові ротаційні або шахтні печі. Температура: в них підтримується 120-170°С.
Карбонат та буженину укладають в металеві тази, змазані свиним жиром, які ставлять на рухаючі полиці печі. Час запікання карбонату 1,5-2 год, буженини - 3-5 год в залежності від їх маси.
При запіканні продукт одержується з кращим смаком і запахом і більш ніжної консистенції, ніж при варенні. Готовність продукту визначається досягненням температури в товщі продукту 70-72°С. Готовність виробів можна визначити проколюванням їх металевим загостреним стержнем: при вільному проходженні стержню термічну обробку можна вважати завершеною.
З готової буженини видаляють шпагат. Буженину і карбонат охолоджують до 15°С, завертають в папір або целофан і упаковують в ящики.
Запікати можна і окорока. В цьому випадку їх обмазують тістом, укладають на противні і запікають в печах на протязі 3-5 год в залежності від маси окорока. В процесі запікання їх двічі перевертають.
