Тема: Обчищення, різання та подрібнення сировини.

План

1. обчищення сировини.

а). механічний метод.

б) хімічний метод.

в) з використанням пари

2. Різання сировини.

3. Подрібнення сировини.

4. Техніка безпеки

Обчищення сировини – це одна із самих трудоємких операцій. Його проводять для видалення неїстівних або малопридатних у харчовому відношенні частин сировини: плодоніжки плодів , чашолистки ягід, шкірка, насінні камери.

Багато з цих операцій механізовані. Плодоніжки і чашолистки у смородини, аґрусу, вишень, черешень видаляють за допомогою машини М – 8-КЗП. Робочі органи машини – це валики у гумовій оболонці, вони здвоєні і обертаючись назустріч один одному захоплюють плодоніжки і відривають їх, продуктивність машини 1,5 – т/год.

Очищення перцю від насінної камери: на багатьох заводах для операція проводиться вручну з допомогою спеціальних конічних трубочок. Є машини угорської фірми «Єдинство». Вони призначені для очищення і різання крупноплідного перця. Подача сировини в машину проводиться вручну, інші операції механізовані: здушування плодів для їх фіксації, висвердлювання серцевин спеціальними плодами, розрізанні плодів на шматочки.

Очищення цибулі. Використовуються пневматичні машини періодичної дії. До попадання цибулі в таку машину необхідно вручну вирізати мочки і шийки у кожної цибулини, щоб порушити зв'язок покривного листя з цибулиною. Після цього вона поступає в машину, де окремі цибулини труться одна об іншу, о бокову поверхню і об дно з насічками. При цьому лушпиння здувають напором повітря під тиском 0,6 мПа. Ефективність невелика. Тому багато цибулі після неї потрібно очищати вручну.

Для зняття шкірки з коренеплодів використовують машини з абразивною поверхнею.

Хімічні методи використовуються для очищення від шкірочки персиків, груш, айви. Плоди обробляють 1-3%-ним розчином каустичної соди протягом 2-3 хв (для айви 15-20 %-ним), температура розчину соди 90-100 ^оС. Після обробки у соді плоди відмивають чистою холодною водою при цьому видаляються залишки шкіри.

Обробка паром – під тиском 0,2 мПа протягом 10-30 с. При виході із зони підвищеного тиску в результат само випаровування вологи в підшкірному слої шкіра розривається і потім легко видаляється в мийній машині під дією щіток і струменів води.

Різання сировини проводять для придання їй певної форми для кращого використання місткості тари для полегшення наступних процесів: об жарки, випаровування, пресування. Машини німецькі для очищення і різання яблук, груш і цитрусових плодів. Плоди завантажуються вручну, а всі наступні операції виконуються автоматично: зрізання шкірки, видалення серцевини, розрізання на дольки. Найпоширеніша машина для знімання шкірки, розрізування яблук – це яблукорізка. Для розрізання яблук і груш на скибочки використовують яблукорізку угорської фірми «Комплекс».

Подрібнення: сировину подрібнюють для порушення структури плодів, що значно покращує вихід соку або краще готує сировину для випарювання вологи. Для цього процесу використовують дробарки, гомогенізатори, протирочні машини.

Гомогенізатори призначені для тонкого подрібнення, дробарки – грубе подрібнення.

Приклад: подрібнення томатної пульпи. Проходить послідовно на 2-х або 3-х протирочних машинах з різними діаметрами перфорації сит.

Найчастіше використовують строєні протирочні машини. Чим тонше подрібнення. Тим більша поверхня випаровування, і тим більша швидкість випаровування вологи.

Розрахунки показують, що площа поверхні випаровування при подрібнюванні частинок до діаметру 0,7 мм збільшується в порівнянні з площею поверхні частинок діаметром 1,2 мм на 71 %, а при виході з 3-ого сита ще на 42 %. Використовують для легшого випаровування вологи, щоб краще відходив сік і в деяких випадках, щоб продукт мав товарний вигляд.