Питання для самоконтролю.

1.До якої групи відносять яблука та груші за своєю лежкістю?

2.Які параметри зберігання яблук?

3.Які основні параметри зберігання груш?

4.Які особливості зберігання яблук і груш в холодильниках з РГС?

Технологія молока і молочних продуктів Тема : Вступ. Значення молочної промисловості у житті людини. Збирання і транспортування молока. Загальні поняття про молоко. План

1. Хімічний склад молока

2. Фізико-хімічні властивості молока

3. Держстандарт молоко

Основні терміни та поняття:

Молоко складається з двох основних частин: води і розчинених в ній сухих речовин.

Молочний жир є складним ефіром триатомного спирту - гліцерину і жирних кислот.

Молочний цукор (лактоза) являє собою дисахарид, в склад якого входять по одній молекулі глюкози і галактози 4,7 %.

. Молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та показниками якості відповідати вимогам цього стандарту. Молоко після доїння повинно бути профільтроване і охолоджене.

2. Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, невластивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від блідого до ясно-жовтого кольору, без осадку та згустків. Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока

3. В молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно-дезинфекуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий

Література:

Кравців І., К.: Урожай, 1999, “Молоко і молочні продукти”

Машків М.І., К.: Урожай, 1994, “Первинна обробка і переробка молока”

1. Хімічний склад молока.

Молоко складається з двох основних частин: води і розчинених в ній сухих речовин. Середній вміст сухих речовин в коров'ячому молоці складає 12,5%, води -87,5%. В склад молока входять жир, білок, молочний цукор, мінеральні солі, а також ферменти, вітаміни, гази и ін.

Вміст жиру в молоці складає від 2,8% до 6%. Молочний жир не розчиняється в водній частині молока і знаходиться в ньому в вигляді маленьких крапельок - жирових кульок. Розмір більшості жирових кульок 2-4 мкм.

Молочні білки включають всі відомі амінокислоти, в тому числі и незамінні (аргінін, лейцін, лізін і ін.). Вміст білку в молоці складає від 2% до 5%. Основна частина молочних білків, біля 80%, приходиться на долю казеїну, альбумін від загальної білкової кількості складає приблизно 15% і глобулін близько 5%.

Молочний цукор (лактоза) являє собою дисахарид, в склад якого входять по одній молекулі глюкози і галактози 4,7 %.

В молоці містяться усі мінеральні речовини, необхідні для росту і розвитку організму. Кількість їх в молоці визначають по кількістю золи, що залишилась від спалювання сухих речовин молока (приблизно 0,7%).

В свіжовидоєному молоці міститься в значній кількості всі найбільш цінні вітаміни. Вміст вітаміну А в молоці складає від 0,13 до 0,35 мг/кг. Вітамін В (антірахітичний) в невеликих кількостях (близько 0,0025 мг/кг) знаходиться в молочному жирі. Вітамін В₁ синтезується бактеріями, що знаходяться шлунку тварини.