Технологія м'яса і м'ясних продуктів

Тема 1. Вступ. Транспортування, приймання, витримка і переробка худоби Методичні вказівки

Студентам потрібно звернути увагу на основні технологічні процеси переробки худоби, їх послідовність, режими і умови проведення технологічних процесів і обладнання, що використовується.

Студенти повинні зрозуміти суть кожного процесу переробки худоби, вплив додержання режимів обробки на якісні показники продуктів забою, ознайомитись з досягненнями в техніці і технології переробки худоби, основними технологічними процесами переробки худоби, технологічними схемами переробки кожного виду худоби, звернувши увагу на охорону праці і техніку безпеки і використання потоково-механізованих технологічних операцій.

Для кращого засвоєння матеріалу студентами рекомендується самостійне складання технологічних схем переробки великої і дрібної рогатої худоби, свиней із зніманням шкіри, без знімання крупону.

ПЛАН

1. Оглушення.

2. Забій та знекровлення.

3. Знімання шкіри.

4. Вилучення внутрішніх органів.

5. Розпилювання та зачистка туш.

6. Визначення якості та клеймування туш.

Основні терміни та поняття:

Оглушення - дія на організм тварини деяких факторів з метою знерухомити тварину на 3-5хв, з метою забезпечення вимог безпеки праці.

Забіловка - комплекс ручних операцій по відокремленню шкіри, відбувається за допомогою ножа. Робочі знаходяться на майданчиках різної висоти для зручності

Крупонування - це комбінований спосіб обробки туш, коли знімають найбільш цінну частину шкури - крупон (хребтову та бокову).

ЛІТЕРАТУРА:

1. Рогов И.А., А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин Общая технология получения и переработки мяса М.: Колос, 1994год. ст. 34, ст. 40-47

2. Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов М.: Пищевая промышленность, 1976 ст. 3-4.

3. Технологічні інструкції по переробці худоби.

М’ясна промисловість має велике народногосподарське значення, оскільки вона признана забезпечувати населення країни високоякісними продуктами: м’ясом, ковбасними і солоними виробами із яловичини і свинини, м’ясними консервами, продуктами для дитячого і дієтичного харчування другими швидко заморожуваними блюдами, напівфабрикатами.

До епохи Петра І тварин убивали на ринках, в сінях будинків, в спеціальних “м’ясних шалашах”. Петро І наказав будувати бойні і видав указ, про торгівлю м’ясом. На той час було організовано підприємства соленого і копченого м’яса.

В першій половині ХІХ ст. збільшився попит на м’ясопродукти, в зв’язку з чим було створено багато часних бойнь, а у 1825 році в Петербурзі почала працювати перша в Росії міська бойня. Але в технічному і ветеринарно-санітарному відношенні бойні залишались примітивними і брудними.

Найпростіший спосіб консервування м’яса був відомий ще з давнини. В середині ХІХ ст.. в Росії збільшується виробництво свинини для виготовлення копченого м’яса. Із-за кордону почали поступати апарати і прилади, спеції для виробництва копченого м’яса та ковбасних виробів.

На початку ХХ ст.. в Москві відкрились заводи, які випускали обладнання для виготовлення ковбасних виробів.

На даний час м’ясна промисловість – найбільша галузь харчової індустрії, яка випускає широкий асортимент продуктів харчового, технічного та лікарського призначення.

Ефективність виробництва м’яса та м’ясних продуктів в значній мірі залежить від регіону, види та породи тварин, умови їх годування та догляду, а також від технічного оснащення м’ясопереробного підприємства.

Основною задачею працівників м’ясної промисловості є покращення якості м’ясних продуктів.