Переробка яєць.
Яйця складаються з жовтка;, білка, підшкарлупних плівок та шкарлупи.
Жовток - складна колоїдна система, яка складається з води, білків, ліпідів, вуглеводів та солей; утримується в центрі за допомогою двох градинок.
Хімічний склад жовтка: води - 50,8%, жиру - 31,7%, білка - 16,7%, вуглеводів - 0,2%, мінеральних речовин - 1,1%, вітаміни А, В, Е, групи В.
Білок - прозора, безкольорова маса в подвійному шарі плівок: білковій та підшкарлупній.
Хімічний склад білка: води1- 85,7%, білків - 12,77%, жирів - 0,3%, вуглеводів -0,7%, мінеральних речовин -90,6%.
Шкарлупа - захищає вміст яйця від впливу оточуючого середовища та складається з СаСОз. Вона пронизана порами.
Брак яєць.
Брак яєць буває: мікробіологічний, механічний та при неправильному зберіганні.
Мікробіологічний брак:
Тумак пліснявілий. Наступає при зберіганні яєць у вологих приміщеннях при високій температурі. Яйце стає непрозорим, має специфічний запах плісені та харчові цілі не використовується.
Тумак бактерицидний. Визивається гнилісною мікрофлорою, розжижаючою білок, що надає йому спочатку зеленуватий окрас, а потім гнилісний запах. Градинки руйнуються, жовток спливає та присихає до шкарлупи. Виникає гниття з сильним виділенням Н28.
Механічний брак.
Насічка • Тьок
М'ятий бік • Відкачка
При неправильному зберіганні.
Присушка - жовток присихає до шкарлупи.
Усушка - збільшення повітряної камери.
Кров'яне кільце - якщо спочатку зберігають при високій температурі, потім при низькій.
Зберігання яєць.
Яйця сортують за допомогою овоскопа. Вони діляться на дієтичні та столові, а також на І та II категорію в залежності від маси.
Зберігання може бути короткочасним (3-5 діб) та довгочасним (3-4 міс). При довгочасному зберіганні необхідно сповільнити розвиток мікрофлори або попередити попадання її в яйця. Тому яйця зберігають при низьких температурах.
Холодильне зберігання яєць можна здійснювати в атмосфері повітря, атмосфері збагаченою СО2 та в атмосфері озону. Температура зберігання від -0,5 до –2,2°С. Озон перешкоджає Просту грибків, сповільнює появу плісені на шкарлупі, температура повинна бути близько температурі замерзання яєць.
Для зберігання яєць використовують покриття в вигляді оболонок.
Замороження
Температура заморожування меланжу -23°С, температура зберігання -18°С, температура в центрі банки повинна бути не вище -6°С.
Стійкість меланжу при зберіганні підвищується при додаванні солі або цукру. Солі додають - 0,8%, цукру - 5% .
Виробництво сухого яєчного порошку
Масу для виробництва сухого яєчного порошку отримують так як і для виробництва меланжу, а потім сушать у розпилювальних сушарках до вологості 6-8%.
Фасують та пакують у фанерні барабани або бочки по 25 кг.
Питання для самоконтролю.
По яким прикметам здійснюється сортування яєць?
Яких правил потрібно дотримуватись при прийманні яєць?
Які ви знаєте способи запобігання псуванню яєць?
Як підготовляється яєчна маса для виробництва яйцепродуктів?
Які операції виконуються при виробництві меланжу?
При яких режимах здійснюється висушування яєчної маси в розпилювальних сушарках?
Які основні процеси переробки птиці ви знаєте?
Які основні процеси переробки кролів ви знаєте?
Які ви знаєте способи оглушення птиці?
Як виконується видалення пера з тушок?
Як впливає порушення режимів теплової обробки на якісні показники готової продукції?
Які переваги вироблення птиці в потрошеному вигляді?
Як визначається категорія вгодованості м'яса птиці?
На яких ділянках цеху переробки птиці і кролів встановлено ветеринарний контроль?