Сировина для виробництва ковбас
Сировина ділиться на основну та допоміжну.
До основної сировини відноситься:
М'ясо – яловичина, свинина, баранини та м'ясо інших тварин.
Жир – шпік (твердий, напівтвердий, м'який), топлені жири.
Субпродукти – м'ясна обріз, м'ясо голів, апікальне м'ясо, діафрагма, печінка, мозок, язики, вуха, губи, легені, вим'я та ін.
Кров харчова стабілізована або дефібринована.
Рослинні добавки (крупи, горох, крохмаль, мука та ін.)
Білкові добавки (білковий стабілізатор, сойові ізоляти, казеїнат натрію та ін.)
Яйця.
Допоміжною сировиною являється сіль, цукор, спеції, фосфати та ін. Сировина повинна задовольняти вимогам ГОСТу.
Технологічний процес виробництва ковбас.
М'ясо у вигляді напівтуш поступає в дифростер-накоплювач, де воно розморожується, зачитується і поступає в сировинне відділення.
Розділення - ділення м'яса на анатомічні частини (відруби) за допомогою ножа. Яловичина ділиться на сім частин, свинина на три частини. Відруби поступають на обвалку.
Обвалка - відділення м'яса від кістки, буває потушна і диференційована. Виконується простим або дисковим ножем. Кількість м'яса на кістці допускається не більше 5-6%.
Жилування - відділення дрібних кісточок, хрящів, сухожилля, та ін. Виконується ножем. При жалуванні м'ясо ділиться по сортам. При жилуванні яловичини видаляється жирова тканина.
Свинина ділиться по сортам в залежності від вмісту жиру.
Яловичина ділиться по сортам в залежності від вмісту з'єднувальної тканини.
Соління та дозрівання м'яса
Соління — дифузійно-осмотичний процес в наслідок чого сіль проникає в м'ясо, проходить автолітичні процеси в результаті чого м'ясо набуває солоний смак, стає липким, збільшується вологоутримуюча здатність м'яса. Тривалість соління залежить від температури і розміру кусків м'яса. Температура в камері соління та дозрівання + 2°С.
Щоб прискорити процес соління м'ясо подрібнюють на вовчку.
При солінні додають нітрити з метою надати ковбасним виробам червоного кольору, фосфати з метою підвищити вологоутримувачу здатність м'яса.
Складання фаршу
Після соління м'ясо направляють на вторинне подрібнення та складання фаршу. Фарш складають відповідно до рецептури.
Для варених ковбас м'ясо подрібнюють і складають фарш в кутері, де порушується кліткова структура м'яса і утворюється нова в'язко-пластична структура добре утримуюча вологу. Щоб не допустити перегріву фаршу в кутер додають льоду або холодну воду.
Послідовність закладання сировини :
Яловичина.,
Вода або крига. Обробка 6-8 хв.
Фосфати, прянощі, яйця, мука і інші складові фаршу.
Жирна свинина.
Загальна тривалість обробки в кутері до 12 хв.
Для копчених ковбас м'ясо подрібнюється на вовчку на 2-3 мм, фарш складається в мішалці. Кліткова структура м'яса не порушується. Шпік закладається в мішалку за 2-3 хв. до кінця перемішування. Фарш повинен бути однорідним, шматки шпіку правильної форми рівномірно розподілені.
Формування та в'язка ковбас
Формування - заповнення фаршем ковбасної оболонки. Здійснюють за допомогою шприців, які бувають періодичної та безперервної дії. В залежності від приводу вони діляться на гідравлічні, пневматичні, механічні. Шприци безперервної дії бувають шнекові, лопатні, гвинтові та інші. Для кожного виду ковбас потрібно певний тиск шприцювання: для варених, напівкопчених та сирокопчених. Краща якість ковбас отримують з використанням вакуумних шприців.
В'язка - надає ковбасам щільність і являється товарною відміткою виду і сорту ковбас. Ковбаси в'яжуть шпагатом, а сосиски перекручують вручну або на машинах. Після в'язки ковбаси навішують на палки, а палки на рами.