Питання для самоконтролю.

1. З яких цехів поступає жирова тканина?

2. З чого складається підготовка жиросировини до переробки?

3. Які ви знаєте способи видалення жиру із жирової тканини?

4. Від чого залежить температура витоплення жиру?

5. Які переваги отримання жиру на потоково-механізованих лініях?

6. Які ви знаєте способи отримання кісткового жиру?

7. Які ви знаєте способи очистки хиру після витопку?

8. Яка мета охолодження жирів перед фасуванням?

9. Які способи пакування жирів ви знаєте?

10.Від яких факторів залежить термін зберігання жирів?

Тема 9 : Обробка кишкової сировини

Методичні вказівки

Вивчення технологічних процесів обробки кишок вимагає знання гістологічної будови, хімічного складу і фізичних властивостей кишкової сировини. Необхідно запам'ятати анатомічну назву та виробничу номенклатуру кишок, знати технологію обробки різних частин комплекту, режим їх обробки; способи консервування кишок та режими зберігання, мало відхідну технологію при обробці кишок.

Студентам рекомендується скласти технологічні схеми окремих видів кишкової сировини в готовий фабрикат.

ПЛАН

1. Номенклатура кишок

2. Будова кишок

З Обробка кишок

1. Розробка

2. Звільнення від вмісту

3. Знежирення

4. Очистка кишок

5. Охолодження, сортування та складання товарних одиниць

6. Консервування кишок

4. Обробка кишок на потоково-механізованих лініях.

5. Дефекти кишок

Основні терміни та поняття:

Кишки складаються з чотирьох шарів:

• Слизовий внутрішній шар рихлий, непрозорий, містить слиз, мікрофлору, залози. Видаляється при обробці.

• Підслизовий - це тонкий, прозорий, еластичний шар. являється ковбасною оболонкою. При обробці зберігається

• М'язовий— складається з продольних і поперечних м'язових волокон. При обробці видаляється.

• Серозний - придає кишкам міцності, складається з міцних калогенних та еластинних волокон. При обробці видаляється частково або повністю.

• Сирець-свіжий - кишки, відокремлені від брижейки, звільнені від вмістимого і промиті

• Сирець-консервований - це сирець свіжий законсервований сіллю або заморожений.

• Кишки-напівфабрикати - це повністю оброблені, законсервовані, але не розсортовані кишки.

• Кишки-фабрикат - оброблені, розсортовані, зв'язані в пучки або пачки, законсервовані кишки

ЛІТЕРАТУРА:

1. Рогов И.А., А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин Общая технология получения и переработки мяса М.: Колос, 1994

2. Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов М.: Пищевая промышленность, 1976

3. Технологічні інструкції по переробці худоби.

Номенклатура кишок

Кишки від однієї тварини складають комплект, який називається отока.

В комплект ВРХ входить: стравохід, тонкі кишки, товсті кишки, сечовий міхур.

Комплект ДРХ складається з тонких та товстих кишок.

У комплект свиней: тонкі, товсті кишки, сечовий міхур, шлунок.