Томати натуральні цілі

На переробку беруть томат сливовидної форми довжиною 7 см, діаметром від 2, 5 до 4 см і круглої форми діаметром 3-6 см. Томати сортують, калібрують, миють, інспектують. Очищають. Бувають томати консервовані із шкірою і без шкірки, очищають декількома способами: паровий – томати очищають протягом 10-20 с, потім очищають через душові установки з холодною водою, шкірочка тріскається, потім видаляється вручну; паро вакуумний – томати обробляють гострою парою протягом 15 с, потім різко знижують тиск пари, при цьому волога під шкіркою перетворюється в пару, шкірка тріскається і швидко видаляється холодною водою. Хімічний спосіб – томати завантажуються в гарячу ванну з лугом 88-99 С на 20-30 с, потім швидко промиваються холодною водою, при цьому шкірочка змивається для нейтралізації залишків лугу, томати завантажуються в 10 % розчин лимонної кислоти.

Фасування: томати з шкірочкою або без неї фасують в скляні і металеві банки, заливають неувареною свіжою протертою пульпою або томатним соком, температура заливки 85 ^оС.

В неї додають 2% солі і 0,25% оцтової кислоти. При фасуванні витримують співвідношення: для сливовидних – томату 60%, заливки 40%. Для круглих 50 на 50, цей вид консервів випускають вищим і першим сортом. У вищому сорті допускається деформування плодів: 1 - 2, а в першому:2 – 4 на банку.

Цвітна капуста.

Цей вид являє собою розрізані на частини суцвіття цвітної капусти. Сировину сортують, миють, потім кладуть на стушувальну машину, і потім відбувається відбілювання. Суцвіття кладуть в сітки і опускають їх вт 0,2 % розчин сірчистої кислоти, витримують протягом 2 хв. Протягом промивають, опускають ще раз в ванну на 30 хв, потім бланшують при 97 ^оС протягом 2 хв в розчині: на 100 л води – 1 кг солі, 150 гр лимонної кислоти. Через кожні 2 год розчин міняють.

Заливка: на 100 л води беруть 2,5 кг солі або 200 гр лимонної кислоти, кип’ятять протягом 5 хв, фільтрують. Перед укладанням суцвіття промивають холодною проточною водою, інспектують, видаляють суцвіття пом’яті, деформовані, укладають в банки щільно, суцвіттями повернутими до стінок банки.

Заливають заливкою при 85-90 ^оС. Витримують співвідношення капусти 55-60 %, заливки 40-45 %. Закупорюють, стерилізують.

Для банок 0,5 л -

Для банок 1 л -

Тема: Виробництво овочевих соків Томатні соки

Технологічна схема виробництва:

Приймання сировини

Миття

Подрібнення

Підігрів і віджим соку

Гомогенізація

Деаерація

Фасування

Закупорювання

Стерилізація

С кладські операції

Реалізація

При сортуванні видаляються томати загнивши з плісенню, недозрілі з опіками і сторонніми домішками. Щоб одержати партію сировини однорідною по ступеню зрілості і кольору. Для сортів використовують роликовий інспекційний транспортер. Томати миють в 2 –х послідовно установлених мийних машинах, і ополіскують під душем.

Подрібнюють томати на центрифугах, видалення соку проходить на шнекових екстракторах, де подрібнена маса підігрівається до температури 80°С і проходить відділення соку.

Відходи після екстрактора направляють на протирочну машину.

Гомогенізація томатного соку під р = 8-10 мПа на гомогенізаторах.

Деаерацію соку проводять для видалення повітря із соку на деаераторах – пастеризаторах. Для зберігання більшого, зменшення тиску.

Консервування томатного соку може бути із стерилізацією або гарячим розливом. При гарячому розливі сік підігрівається до температури 85-95°с, розлив в спеціально підготовлену промиту прошпарену тару, накривають гарячими прошпареними кришками і потім закупорюють.

Температура розливу 60-65°С, стерилізується при температурі 120°С – від 10-60хв.