Особливості виробництва сиру кисломолочного на лінії з сепаратором для відокремленням сироватки від білкового згустку

Перспективним для виробництва сиру кисломолочного є використання високотехнологічних ліній, укомплектованих сепараторами для відділення сироватки від білкового згустку. Особливості технології - отримання білко­вої основи, кислотно-сичужна коагуляція білків, можливість отримання сиру кисломолочного термізованого. В цій технології термізацією називають теплову обробку сквашеного молока перед сепаруванням (рекомендова­на температура - 55...60 °С, витримка до 3 хв.). На лінії здійснюється виробництво сиру кисломолочного м'якого дієтичного, м'якого дієтич­ного плодово-ягідного знежиреного або нормалізованого по жиру. Про­дукція, одержана на такій лінії, відповідає сучасним вимогам якості, особ­ливо з точки зору подовження терміну зберігання. Без додавання будь-яких консервантів при сучасній технології і способах фасування, що передбачені в лініях, термін зберігання готового продукту подовжується до 7 діб при температурі 4±2 °С, а при термізації білкового згустку - до 21 доби.

Виробництво здійснюється у такій послідовності: підігрів і сепаруван­ня молока; пастеризація, охолодження й зберігання вершків; пастеризація знежиреного молока і його охолодження до температури заквашування; заквашування, перемішування, сквашування з кінцевим перемішуван­ням, підігрів і охолодження сквашеного згустку, сепарування, охолодження сиру кисломолочного знежиреного; у разі потреби - змішування з вершками або плодово-ягідними наповнювачами за рецептурами.

Молоко сепарують з урахуванням необхідності отримання вершків з масовою часткою жиру 50...55 % і знежиреного молока.

Вершки пастеризують при температурі 88±2 °С з витримкою 15...20 с., охолоджують до 8±2 °С і зберігають не більше 5 годин або при температурі 3±2 °С - не більше 18 годин. Знежирене молоко також направляють на пастеризацію при температурі 85±2 °С без витримки чи з витримкою до 10 хв., (можливий також режим - температура 90±2 °С без витримки, або витримують до 3 хв). Термічно оброблене молоко охолоджують до температури 28...30 °С і направляють у резервуари. Для заквашування використовують спеціальні закваски, кількість яких рекомендована фірмами-виробниками і в основному залежить від тем­ператури молока для ферментації, кислотоутворюючої здатності заквас­ки, тривалості сквашування молока та потрібних якісних показників кінце­вого продукту. У традиційному варіанті знежирене молоко заквашують чистими культурами молочнокислих стрептококів у кількості 3...5 % залежно від пори року. При виробництві сиру кисломолочного м'якого дієтичного прискореним способом використовують закваски, виготов­лені на чистих культурах мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні 1:1.

При виробництві сиру кисломолочного м'якого дієтичного приблизно через 1,5 години в заквашене молоко із значенням рН біля 6,3 вносять сичужний фермент або інший препарат у кількості, передбаченій норма­тивною документацією або рекомендаціями виробника для підвищення міцності згустку і відповідно ефективності сепарування. Механізм дії на молоко закваски і ферменту та послідовність підготовки препаратів роз­глянуті попередньо.

Далі протягом 10...15 хв. проводять перемішування. Процес сквашу­вання триває 8...10годин до отримання згустку кислотність 90...110 °Т (рН 4,5...4,4) або сироватки 60...70 °Т. Далі проводять інтенсивне пере­мішування згустку протягом 10... 15 хв. Це забезпечує надходження у сепаратор однорідного продукту. На практиці добре зарекомендували себе мішалки з двома швидкостями. Протягом перших хвилин мішалки працюють з високим числом обертів. Щоб не вводити в продукт зайве повітря, під час сепарування проводять перемикання на низьке число обертів. Мішалка повністю відключається, коли рівень сквашеного молока падає до рівня мішалки. Перемішаний згусток нагрівають до температури 60±2 °С або до 36±2 °С протягом 20...ЗО хв. і охолод­жують до температури 28±2 °С. Допускається сепарування згустку без його підігрівання.