Питання самоконтролю

1. Назвіть основні види морозива

2. Вимоги до сировини з якої виготовляють морозиво

3. Перерахуйте технологічні процеси виготовлення морозива

4. Охарактеризуйте процес підготовки сировини

5. Охарактеризуйте процес складання суміші

6. Охарактеризуйте процес пастеризації суміші

7. Охарактеризуйте процес гомогенізації суміші

8. Охарактеризуйте процес охолодження і дозрівання

9. Охарактеризуйте процес фризерування

10. Охарактеризуйте процес розфасовки

11. Охарактеризуйте процес закалювання та зберігання морозива

12. Особливості виготовлення морозива різних видів

13. При якій температурі складають суміш морозива ?

14. Температура з якою м’яке морозиво виходить з фрізера ?

Тема : Технологія масла

План

1. Харчова цінність масла. Вимоги до якості молока та вершків при виробництві масла

2. Технологія виготовлення масла методом збивання вершків

2.1.Коротка діаграма виготовлення масла

2.2.Технологічна схема виготовлення схема

3. Технологія виготовлення масла методом перетворення високо жирних вершків на масловиготовлювачах безперервної дії

3.1.Коротка діаграма виготовлення масла

3.2.Технологічна схема виготовлення масла

4. Виробництво різних видів масла

5. Вади масла і шляхи їх усунення

Основні терміни та поняття:

Вершкове масло — один з основних молочних продуктів. Залежно від технології виробництва та інтенсивності обробки воно має різний хімічний склад.

Вершкове масло поділяють на несолоне, солоне, вологодсь­ке, любительське, селянське, топлене та ін

Кисловершкове масло одержують з доброякісних пастеризованих вершків, використовуючи молочнокислу закваску

Селянське масло - виготовляють методом збивання або перетворення високо жирних вершків. Масло має підвищену кількість сколотин, в ньому 25% вологи, 72,5 жиру і 25% СЗМЗ.

Любительське масло виготовляють збиванням в масловиготівниках періодичної і безперервної дії або методом перетворення високо жирних вершків.

Топлене масло - це концентрат молочного жиру, вміст якого досягає 98%. Внаслідок незначного вмісту води та не жирових компонентів у топленому маслі не має сприятливого середовища для розвитку м/о, чим і пояснюється його висока стійкість при зберіганні.

Література:

Кравців І., К.: Урохай, 1999, “Молоко і молочні продукти”

Пономарьова Т.М., Ростов- на Дону:,Фенікс, 2000, “Масло, сир і все із молока”

1. Харчова цінність масла. Вимоги до якості молока та вершків при виробництві масла

Вершкове масло — один з основних молочних продуктів. Залежно від технології виробництва та інтенсивності обробки воно має різний хімічний склад. У маслі міститься близько 1 % білка, 0,4 молочного цукру, 0,15 % золи та різна кількість со­лей. Масло, особливо літнє, багате на вітаміни, зокрема жиро­розчинні: А, О, Е, К. Масло вважається одним з найбільш енер­гетично цінних молочних продуктів (32,6 МДж). Відносна лег­кість засвоєння організмом вершкового масла дає підставу вважати його цінним продуктом харчування не тільки для здо­рової, а й для хворої людини. Вершкове масло — найкращий тваринний жир, який широко використовується для виготов­лення різноманітних страв, значно поліпшуючи їх смак та по­живність. Вживання вершкового масла при малокрів'ї, висна­женні, а також після хірургічного втручання та під час лікуван­ня допомагає хворому швидше відновити своє здоров'я.