2. Технологія виготовлення кефіру резервуарним способом

Молоко насосом 1 поступає на ваги 2 звідки в проміжну вану 3 далі насосом 4 і подасться на сепаратор молоко очищувач 5 очищене молоко охолоджується в пластинчатому охолоджувачі 6 і зберігається в резервуарі 7 з резервуара 7 насосом 8 подається в пластинчатий підігрівач 9, де

підігрівається до І 45° і з цією температурою подається на сепаратор нормалізатор ТО суміш з сепаратора нормалізатора вертається в теплообмінник 9 де пастеризується де пастеризується і подається на гомогенізатор 11, гомогенізовано суміш вертається в теплообмінник 9 де вона охолоджується до І заквашування 1921° і з цією температурою поступаєвГрезервуар І 2 куди вносять 3-5% закваски, там відбувається процес сквашування 10-12 год., процес охолодження до І 14° дозрівання кефіру, далі кефір насосом 13 поступає на пластинчастий охолоджувач 14 де він охолоджується до І 6-8° і з цією температурою поступає в резервуар 15 звідки самотьоком на лінію розливу 16 і в камеру зберігання 17.

3. Технологія виготовлення ряжанки термостатним способом

... Молоко насосом 8 поступає на пластинчатий підігрівам 9 де воно підігрівається до і 45 С і з цією температурою подасться на сепаратор нормалізатор 10 нормалізована суміш збирається в резервуарі 11 далі насосом 12 подається в нижній циліндр трубчастого пастеризатора 13 де підігрів до І 60 °С і поступає на гомогенізатор 14, гомогенізовано суміш вертається в трубчастий пастеризатор де вона підігрівається до І 98 °С і з цією температурою подається в універсальний резервуар 15, де суміш томиться на протязі 3-4 годин, далі охолоджується до і заквашування 36-38 °С, тоді вносять закваску 3-5% і далі заквашена суміш поступає на лінію розливу 16 далі в термостатну камеру 17 де відбувається процес сквашування ряжанки на протязі 3-4 годин і вже готова ряжанка охолоджується і зберігається в камері 18 до 36 годин.

4. Технологія виготовлення йогурту

Йогурт - це кисломолочний продукт із підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока культурами видів Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilic.

Традиційна технологія йогурту. Виробництво йогурту здійснюєть­ся резервуарним і термостатним способами.

Резервуарний спосіб виробництва. Нормалізовану суміш складають на підставі рецептур із незбираного і знежиреного молока, вершків, су­хого знежиреного або незбираного молока, цукру

Нормалізовану суміш очищають, гомогенізують, пастеризують так, як передбачено загальною схемою виробництва кисломолочних напоїв.

Суміш охолоджують до температури 40...45 °С і направляють у резер­вуар для кисломолочних продуктів. Вносять 3...5 % закваски, приготов­леної на болгарській паличці і термофільних стрептококах. Молоко сква­шують при температурі 40...45 °С протягом 3...4 годин до утворення згустку кислотністю 80 °Т. Готовий згусток поступово охолоджують до температури 20 °С в резервуарі при одночасному перемішуванні. Готовий продукт фасують. При виробництві йогуртів з наповнювачами їх вносять в охолоджений згусток, перемішують і фасують.

Термостатний спосіб виробництва. Заквашену суміш фасують у дрібну тару. Сквашування проводять у термостатній камері при тем­пературі 40...45 °С, тривалість сквашування 3...4 години. Готовий згус­ток має кислотність 70...80 °Т. Продукт охолоджують до температури 4...6 °С. При виробництві плодово-ягідного йогурту наповнювачі вно­сять у молочну суміш при заквашуванні зразу після внесення закваски, ретельно перемішують і направляють на фасування. Щоб уникнути утворення пластівців згустку, тривалість фасування не має перевищува­ти 30...40 хвилин.

Йогурт, виготовлений за традиційною технологією, зберігається при температурі 4...6 °С протягом 36 годин, в тому числі на підприємстві-виготовлювачі - не більше 18 годин.

Вдосконалена технологія йогурту. На Україні в останні роки йо­гурт став одним із поширених кисломолочних напоїв. Особливої попу­лярності набули йогурти: питні (або перемішані), десертні та біойогурти. Ці продукти мають термін придатності до споживання при темпе­ратурі 4...6 °С до 14 діб.

Сучасні технології йогуртів передбачають застосування стабіліза­торів структури, заквасок прямого внесення, різноманітного спектру наповнювачів.

На виробництво йогуртів відбирається сировина вищого ґатунку, з необхідними органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками. Молоко до переробки зберігають в окремих резервуа­рах при температурі не вище 2...4 °С. Термін зберігання молока до переробки не повинен перевищувати 4 годин.

Відібране молоко нормалізують по масовій долі жиру і сухих речо­вин. Сухі компоненти (стабілізатори, цукор) попередньо змішують, розчиняють у молоці при температурі 30...45 °С, суміш залишають для на­брякання протягом 30...60 хвилин (залежно від виду стабілізатора) і змішують з основною масою суміші.

Нормалізовану суміш очищають, гомогенізують при тиску 15...20 МПа і температурі 65...95 °С, пастеризують при температурі 90...95 °С з вит­римкою до 15 хвилин. Суміш охолоджують до температури заквашу­вання 35...45 °С і направляють у резервуар для кисломолочних про­дуктів. Заквашування проводять негайно після охолодження, кількість закваски прямого внесення залежить від її виду і активності. Сквашу­ють протягом 4... 10 годин до утворення згустку, що має рН від 4,4 до 4,7. Готовий згусток перемішують і охолоджують до температури від 20 до 25 °С. При виробництві продуктів з фруктовими та іншими напов­нювачами, їх вносять в охолоджений згусток. Після закінчення охолод­ження і змішування з наповнювачами йогурт направляють на розлив. Упакований продукт направляють в холодильну камеру для охолоджен­ня до температури 6 °С.