Вимоги до якості молока і вершків для виробництва масла

Якість молока і його здатність до зберігання зумовлені різ­ними факторами, серед яких особливо важливе значення має якість молока. Якість молока, а отже, і молочного жиру зале­жить від раціонів дійних корів та умов зберігання молока пе­ред його переробкою.

Найкращим вважається молоко з високим вмістом жиру, що має великі жирові кульки, одержане від корів, раціони яких були повноцінними за загальною поживністю, вмістом білка, мінеральних речовин, різноманітними за набором кормів. Важ­ливе значення має співвідношення жирних кислот у кормах, які впливають на хімічний склад, органолептичні властивості та стійкість масла під час зберігання.

Якщо корів годують одноманітними кормами, не збалансо­ваними за поживними речовинами, то одержують молоко ни­зької якості, з якого не можна виготовити високосортне мас­ло. При раціонах з помірною кількістю сіна, які мають у своєму складі силос з кукурудзи і соняшнику, соковиті корми, а також необхідну кількість концентратів, виготовляють масло з добри­ми смаковими властивостями, нормальної консистенції. До­бавляння до раціону корів надмірної кількості лляної, соняш­никової, бавовникової або іншої макухи є причиною того, що масло стає м'яким і мажеться.

Давання сіна поганої якості, соломи, часте давання картоплі, ячменю, вівса знижує вміст у жирі олеїнової і летких жирних кислот та зумовлює слабковиражені смак і запах масла, крихку консистенцію і малу стійкість масла під час зберігання.

Для одержання масла високої якості важливе значення ма­ють санітарно-гігієнічні умови виробництва молока і первинна обробка його в господарстві. Молоко повинно бути свіжим, чистим, без сторонніх запахів, кислотністю не вище 20 °Т. Маслоробні заводи не приймають молоко, одержане від корів протягом перших 7-8 днів після отелення (молозивне) і за 10 днів до кінця лактації (стародійне).

Вершки, призначені для переробки на масло, на основі ор­ганолептичних показників і кислотності відносять до одного з таких сортів (табл. 50).

Вершки різних сортів переробляють окремо, причому змі­шування їх не дозволяється. Несортові вершки, вади яких не можна усунути (згірклі, з гнильним запахом або сильно вираженим запахом цибулі, часнику тощо), використовують для виробництва масла-сирцю для його подальшої переробки. При наявності вад вершків, які можна усунути (підвищена кислот­ність, слабкі сторонні запахи), їх переробляють.

Розбавляння і промивання вершків водою. Якщо кис­лотність вершків перевищує норму на 2-4 °Т і якщо інших немає, то кислотність їх можна знизити, добавивши вершки з більш низькою кислотністю або свіже молоко з високою жирністю вер­шків. При кислотності вершків, вищій за норму на 5-6 °Т, їх промивають водою. Для цього вершки розбавляють до кон­центрації жиру 5-8 % кип'яченою й охолодженою до 30-40 °С водою, добре перемішують і сепарують. При наявності вад, не зв'язаних з жировою фракцією, вершки спочатку промивають водою, а потім знежиреним молоком. На одну частину вершків беруть шість частин кип'яченої та охолодженої до 40-50 °С води, сепарують, а потім одержані вершки змішують із знежиреним молоком при 40-50 °С і сепарують.

Провітрювання вершків. Для усунення сторонніх запахів нагріті вершки 2-3 рази пропускають тонким шаром крізь охо­лоджувачі, причому їх краще обробляти у вакуум-випарному апараті. Вершки нагрівають до 55-60 °С, ставлять в апарат і кип'ятять при цій самій температурі.

Слабкі кормові присмаки і запахи усувають при нагріванні до 103-108 °С. Від механічних домішок вершки звільняють філь­труванням їх крізь марлеві або тканинні фільтри. Для кращого усунення домішок рекомендується перед фільтруванням піді­гріти вершки до 30-35 °С, а після фільтрування негайно пасте­ризувати або охолодити до низької температури, інакше у них швидко підвищується кислотність.

Усі прийоми усунення вад вершків є досить трудомісткими і потребують додаткових витрат, однак вони не завжди ефек­тивні. Так, промивання вершків призводить до погіршення смаку масла, а аерація — до осалювання жиру. Тому роботу в господарстві слід організувати так, щоб одержувати вершки високої якості і без вад.

Сортування вершків при виробництві масла

Сорт	Смак і запах	Консистенція і чистота	Кислотність,° Т, не вище, при жирності, %
			23-27	28-32	33-37	38-42
Перший	Чистий, свіжий, солодкуватий, без сторонніх присмаків і запахів	Однорідна, відсутність грудочок і засміченості, незаморожені	16	15	14	13
Другий	Слабко вираже- ні кормові при- смаки	Однорідна, небагато грудочок масла, відсутність засміченості, сліди заморожування	20	19	17	16

2. Технологія виготовлення масла методом збивання вершків

2. 1 Коротка діаграма виготовлення масла методом збивання вершків

П рийомна молока

Якісна оцінка молока

Очищення молока t

Охолодження молока t –2-4⁰С

Резервування молока 2-4⁰С

Підігрів до температури сепарування 45⁰С

Сепарування, отримання вершків з жиром 35...36%

Пастеризація вершків (81...98⁰С)

Дезодорування вершків

Охолодження вершків до температури 1...2⁰С

Д озрівання вершків 6...10 годин

П ідігрів до температури збивання 11...14⁰С

Збивання, утворення масленого зерна, промивка масляного зерна, утворення масляного пласта

Розфасовка 14-16⁰С

З берігання – 5⁰С

2.2 Технологічна схема виготовлення масла методом збивання вершків

Молоко насосом 1 через молоколічильник 2 подається в проміжний резервуар 3. Діла насосом 4 поступає на сепаратор молоко очищувач 5 , очищене молоко охолоджується в пластинчатому охолоджувачі 6 і зберігається в резервуарі7. Далі насосом 8 молоко подається на трубчатий підігрівач 9 де підігрівається до температури 45⁰ і з цією температурою поступає на сепаратор відокремлював вершків 10. Вершки із сепаратора накопичуються в резервуарі 11 і насосом 12 подається на автоматизовану пластинчасту остризаційно-охолоджувальну установку для вершків 13, де вони пастеризуються , проходять через дезодоратор 14 і охолоджуються до температури 1-2⁰. Далі поступають в резервуар 15, де вони дозрівають 5- 6 годин і підігріваються до температури збивання 11-14⁰. Далі насосом 16 вершки подаються в масловиготовлювач 16 де відбувається процес збивання вершків, утворення масляного зерна, промивка масляного зерна, утворення масляного пласта. Готове масло поступає на розфасовочний автомат 18 і в камеру зберігання 19.

3.Технологія виготовлення масла методом перетворення високо жирних вершків на масловиготовлювачах безперервної дії

3.1.Коротка діаграма виготовлення масла

методом перетворення високо жирних вершків

Прийомка молока

Якісна оцінка молока

Очищення з температурою привезеного молока

Охолодження t 2...4⁰С

Резервування

Підігрів до температури сепарування 45⁰С

Пастеризація вершків сепарування 45⁰С

Резервування вершків

Сепарування вершків, отримання високо жирних вершків 85⁰С

Нормалізація високоякісних вершків

Масло утворення (від 60⁰С до 14...16⁰С на виході)

Розфасовка масла

Зберігання масла (+3⁰С) 3 доби

(-5⁰С) 10діб

(-18⁰С) 9 місяців

3.2.Технологічна схема виготовлення масла методом перетворення високо жирних вершків

...молоко насосом 8 подається на трубчатий підігрівач 9 де воно гріється до температури 45⁰С і поступає на сепаратор відокремлював вершків 10, вершки з сепаратора збираються в резервуарі 11 і насосом 12 подаються на трубчатий пастеризатор 13 де в циліндрі гріється до температури дезодорування і зі цією температурою подаються в дезодоратор 14. Дезодоровані вершки вертаються у верхній циліндр трубчатого пастеризатора де гріються до температури 92...98⁰С і ідуть в напорний бак 15 звідки на сепаратор для високо жирних вершків 16 де іде процес поділу вершків на високо жирні і маслинку.

Високо жирні вершки ідуть у нормалізацій ні ванни 17 звідки насосом 18 на трьохциліндрований маслоутворювач 19. Масло розфасовується, зволожується 20 і в камеру 21.

4. Виробництво різних видів масла

Кисловершкове масло одержують з доброякісних пастеризованих вершків, використовуючи молочнокислу закваску. Завдяки розвитку молочнокислих бактерій, які вносять із закваскою, масло при рН= 4,8...5 має кисломолочний смак і добре виражений специфічний запах.

Технологічні процеси при виробництві кисло вершкового масла такі самі, як при виготовленні солодковершкового, крім процесів сквашування і біохімічного дозрівання.

Для сквашування вершків використовують закваску, приготовлену з чистих бактеріальних культур. До її складу входять гомоферментні молочнокислі бактерії. Закваску готують із сухої бактеріальної культури так само, як і закваску для виробництва кисломолочних продуктів. Після пастеризації вершки, призначені для переробки на масло, охолоджують до 16-20 °С і вносять закваску. Існують два способи сквашування вершків: тривалий і короткочасний. При першому способі закваску в кількості 5% вносять у вершки і при Т = 14-16 витримують їх до підвищення кислотності.

Як правило, вершки сквашують наприкінці робочого дня і залишають до ранку наступного дня. Потім вершки охолоджують до температури фізичного дозрівання і витримують протягом певного часу. При короткочасному сквашуванні за 20-30 хв. до збивання масла у вершки після охолодження до температури дозрівання вносять таку кількість закваски, яка забезпечує підвищення кислотності до певного значення.

Вологодське масло виготовляють несоленим і тільки з високоякісних свіжих вершків. Масло має виражений приємний смак і аромат пастеризованих вершків, консистенція однорідна, щільна, еластична, колір однорідний світло-жовтий.

Технологія виробництва вологодського масла має свої особливості: жирність вершків 28-32%, кислотність не вище 14° Т. Для нормалізації вершків використовують сколотини або вершки. Пастеризують вершки при температурі 97-98 °С з витримуванням 10 хв. Висока температура обробки вершків надає маслу своєрідного присмаку та аромату внаслідок утворення сульфгідрильних груп і лактонів.

Перед пастеризацією вершки перевіряють на якість, нагріваючи їх до 95 °С протягом 10 хв. Якщо вони після нагрівання мають добре виражений смак та аромат пастеризації, їх переробляють на вологодське масло. При відсутності добре вираженого смаку та аромату вершки використовують для виготовлення солодко вершкового масла. Вологодське масло випускають одного сорту. Оцінка масла на смак і запах має дорівнювати не менше як 43 бали. Якщо кількість балів менша, то масло реалізують як солодковершкове вищого сорту. Вологодське масло менш стійке при зберіганні, тому його випускають брикетами масою 100, 200, 250 та 500 г.

Селянське масло. Подібне масло раніше виготовляли селяни в домашніх умовах, звідси і назва.

На заводах виготовляють солодко і кисло вершкове селянське масло методом збивання або перетворення високо жирних вершків. Масло має підвищену кількість сколотин, в ньому 25% вологи, 72,5 жиру і 25% СЗМЗ.

Фасують масло в картонні ящики масою нетто 20 кг а також брикетами по 100, 200 і 250 г. Зберігають в холодильних камерах не більш як 3 дні при Т 5 ° С і відносній вологості 85%. Усі інші операції технологічного процесу виконують аналогічно виготовленню солодко вершкового масла.

Любительське масло виготовляють збиванням в масловиготівниках періодичної і безперервної дії або методом перетворення високо жирних вершків. Воно буває кисло - і солодко вершкове, солоне й несолоне. На апараті безперервної дії одержують масло ніжної консистенції приємного смаку та запаху.

При збиванні в масловиготівниках періодичної дії жирність вершків повинна бути 35-40%. Підготовляють вершки так само, як при виробництві солодковершкового масла. Любительське масло містить більше води (до 20%) та знежирений сухий залишок (до 2%).

Топлене масло - це концентрат молочного жиру, вміст якого досягає 98%. Внаслідок незначного вмісту води та не жирових компонентів у топленому маслі не має сприятливого середовища для розвитку м/о, чим і пояснюється його висока стійкість при зберіганні.

Для виробництва топленого масла використовують двостінні ванни з паровим або водяним обігріванням. Вони мають три крани: нижній призначений для спускання витопок і води, а два верхніх для зливання топленого масла. У ванну перед завантаженням масла наливають чисту воду у кількості 10-15% загальної місткості котла. У міжстінний простір додають пару, в результаті вода нагрівається до 50-60 ° С. Потім у котел кладуть невеликими шматками масло, весь час перемішуючи масу, і підвищують температуру пари до 80-90 ° С.Після того як масло розтопилося, всипають кухонну сіль 3,5-5% від кількості взятого масла для осадження білків і повного відокремлення жиру. Нагрівання масла припиняють і залишають його стояти до повного освітлення (4-8 годин). Під час перетоплення на поверхні масла утворюються піна, яку знімають в окрему посудину, щоб потім перетопити разом з витопками. Із двох верхніх кранів масло зливають у проміжний бак. Витопки зливають в ту саму посудину, в яку збирали піну, і потім перетоплюють у друге при Т = 85-95 ° з витримкою 3 години.

Масло фасують у бочки місткістю 50-100 кг. при температурі не вище 40 ° С. Щоб запобігти втратам масла, внутрішню поверхню бочок покривають спеціальною емаллю. Бочки ставлять у приміщення з Т= 10-12 ° С і через 6, 9, 12 годин перекочують. Перекочування сприяє тому, що кристали жиру, які утворюються, рівномірно розподіляються по всій масі масла.

При фасуванні в скляні банки місткістю 500 г масло охолоджують до 50-60 °С, потім ставлять в камеру з Т 20-22° С на 14-18 годин. Після цього температуру в камерах зменшують до 10-12° С і витримують масло 24 години, потім зберігають у спеціальній камері.

Топлене масло має специфічний смак і запах, м'яку зернисту консистенцію, колір від світло - жовтого до жовтого розплавлене - прозоре без осаду.

Масло вершкове чайне виготовляють методом перетворення високо жирних вершків з використанням згущеного або сухого відновленого молока. Кислотність плазми вершків не більше 25° Т, вони не повинні мати сторонніх присмаку і запаху. Смак масла солодкуватий з присмаком пастеризованих вершків, консистенція щільна, однорідна, допускається слабка борошнистість та окремі краплі води, колір від білого до світло - жовтого. Вміст жиру в ньому не менш як 60%, СЗМЗ 13%.

Кулінарне масло виготовляють методами перетворення високожирних вершків або збивання вершків з використанням масловиготівників безперервної і періодичної дії. До жирової фази кулінарного масла входять молочний жир (60%) і жири немолочного походження (40%). Завдяки використанню немолочних жирів масло має збалансований жирно кислотний склад, який наближається до складу ідеального жиру і відповідає сучасним медико-біологічним вимогам до його вмісту в раціоні харчування людини.

Масло вершкове з білком виготовляють методом перетворення натуральних високожирних пастеризованих вершків з додаванням білка у вигляді казеїн ату натрію. У ньому повинно міститися не менше 60 % жиру і не більше 33 % вологи та 7% СЗМЗ. Смак і запах масла чисті, із слабовираженним специфічним солодкувато-солонуватим присмаком.

Масло з наповнювачами - шоколадне, медове, фруктове, -випускають переважно солодке вершкове; для надання специфічного смаку та запаху в нього добавляють какао, ваніль, цукор, мед, натуральні соки фруктів і ягід. У маслі має бути 15-18 % вологи, 8-18 цукру і 52-62 % жиру.

Вершкове дитяче масло - виготовляють методом перетворення високо жирних вершків. Вміст жиру в маслі не менш як 50%, СЗМЗ - 8%, вологи - не більше 42 %, з какао - 35 %, з цикорієм - 36 %. Смак і запах дитячого масла солодкуватий, характерний для вершкового масла з присмаком пастеризації, солодкий з вираженим присмаком наповнювачів, допускається присмак рослинного масла, консистенція однорідна, пластична.

Підсирне масло виробляють з вершків, одержаних при сепаруванні сироватки з-під жирного сиру. Перед сепаруванням сироватку фільтрують, двічі сепарують, щоб довести жирність до 25-28 %. Для того, щоб усунути неприємний присмак сироватки, рекомендується підсирні вершки промити 2-3- рази.

Бутербродне масло виготовляють методом безперервного збивання і перетворення високо жирних вершків. Масло містить жиру не менше 61,5 %, вологи - не більше 35 %, СЗМЗ - 3,5 %. Смак злегка солодкуватий, чистий, консистенція однорідна, щільна, пластична.

Збите масло виготовляють із звичайного масла і збивають його в апараті для виготовлення морозива. При цьому в маслі міститься до 25 % повітря від загальної маси масла. Отже, енергетична цінність продукту знижується, що є дуже цінним для людей, які дотримуються дієти.

Вади масла можуть бути різного походження, ви­являючись у смаку й запаху, консистенції і зовнішньому виг­ляді, кольорі, посолі, а також в упаковці й маркіруванні. Вони можуть бути кормового, технологічного і мікробіологічного походження.