Сировина для виробництва морозива

Загальна кількість компонентів сумішей, дозволених для застосування у виробництві морозива, складає від 200 та більше. Розглянемо основну сировину для виробництва морозива за окремими групами.

Молочні продукти у виробництві морозива - це джерело, насампе­ред, молочного жиру, СЗМЗ, молочної кислоти та мінеральних речовин. Функція жиру у морозиві - сприяння створенню характерної структури продукту, надання йому кремоподібної консистенції та приємного смаку. Функція СЗМЗ - це емульгування жиру, зв'язування вологи, створення та стабілізація піни. СЗМЗ містить білки, лактозу та мінеральні солі. Мо­лочні білки відіграють роль емульгаторів та стабілізаторів структури про­дукту. У виробництві морозива широко використовують такі види молоч­ної сировини та продуктів: молоко незбиране та знежирене, маслянку, вер­шки, згущене молоко з цукром та без нього, з кавою, какао, цикорієм, концентрати білків, суху сироватку, казеїнати, сухе незбиране та знежире­не молоко, сухі вершки, сухі суміші для морозива, молочні закваски, мас­ло вершкове та топлене, кефір, йогурт та ін.

Рослинні олії. Сьогодні в Україні до 90 % морозива, що містить жир, виготовляють із застосуванням рослинних олій з частковою або повною заміною молочного жиру оліями. Існують також комбіновані рецептури: саме морозиво роблять з молочним жиром, а глазур - з рослинними оліями. У комбінованій жировій фазі морозива частка рослинних олій складає від 10 до 30 %. Практика показала, що випуск таких продуктів дає змогу розширити асортимент продукції, збалансувати її споживчу якість (збагачення незамінними поліненасиченими жирними кислотами, зни­ження вмісту холестерину), подовжити терміни зберігання (токофероли та фосфоліпіди, що містяться в оліях, інгібують процеси окислення жирів та попереджають появу в продукті пероксидів та вільних жирно-кислот­них радикалів), підвищити економічний ефект на 20^0 %. В якості рослинних олій для загартованого морозива використовують кокосове, пальмоядрове, пальмове масла, а також комбіновані тверді суміші різних жирів - так звані замінники молочного жиру ("Акобленд" шведської фірми "Карлсхамнс", "Полавар" датської фірми "Аархус Олие" та ін.).

Цукристі речовини у морозиві знижують точку замерзання суміші під час фризерування та загартування. Цукор - це найкращий засіб для регулювання м'якості морозива. Він підвищує вміст сухих речовин, надає солодкого смаку та забезпечує гарну консистенцію морозива.

В якості підсолоджуючих речовин, окрім цукру у різних формах (цукор-пісок, цукровий сироп, цукрова пудра), використовують мед бджолиний, патоку крохмальну, кукурудзяний сироп, глюкозу кристалічну, глю-козно-галактозний сироп, інвертний цукор, сорбіт та ксиліт харчові (замінники цукру для хворих на цукровий діабет). З інтенсивних синтетичних підсолоджувачів застосовують аспартам, сахарин, ацесульфам калію (сунетт), цикламову кислоту, її солі та ін.

Емульгатори. У рецептурах нових видів морозива з немолочними жирами обов'язково використовують емульгатори, роль яких полягає у підвищенні агрегативної стійкості жирових кульок та повітряних бульбашок, полегшенні процесу збивання. Емульгатори здатні адсорбуватися на межі розділу фаз жир - вода у вигляді тонких адсорбційних оболонок, що викликає зниження міжфазного поверхневого натягу та запобігає коалесценції часточок жиру. За відсутності емульгатора самочинна коалесценція часточок жиру призводить до розділення системи на дві фази (вода - жир), що сприятиме утворенню грудочок вільного жиру та кри­сталів льоду при фризеруванні та загартовуванні морозива.

Емульгаторами є сполуки жирних кислот, моно- та дигліцериди, ефі­ри цукрів і жирних кислот, лецитин та ін. Найчастіше для морозива вико­ристовують ефіри гліцерину та їх суміші, що мають назву "монодигліцериди" (GMS).

Також широко використовують поліоксиетиленовий ефір сорбіту, який називають "полісорбатом". Його часто застосовують у комбі­нації з GMS, але в багатьох країнах Європи полісорбат заборонений до застосування.

Схема дії а-моногліцериду така. Він розташовується на жировій гло­булі і зменшує її заряд за рахунок витискання білка. Внаслідок цього знижується відштовхування між жировими глобулами, і тому під час заморожування можлива агломерація жирових кульок. Таким чином емульгатор водночас стабілізує жирову емульсію і збільшує можливість її агломерації під час збивання суміші у фризері. Агломерація кульок жиру покращує насичення суміші повітрям та стабілізує повітряні бульбашки, разом з тим досягається краща опірність таненню. Отже, функції емульгатора у суміші для морозива такі: покращення дисперсності жиру, запобігання коалесценції жирових кульок, полегшення насичення суміші повітрям, забезпечення однорідної консистенції, опірності таненню та стабільності об'єма морозива при зберіганні.

Стабілізатори. Введення стабілізаторів (гідроколоїдів) у суміші передбачається для всіх видів морозива. Стабілізатори - це речовини, які сприяють збиванню сумішей для морозива та протидіють його суці­льному промерзанню. Ці речовини активно зв'язують вільну вологу, ут­ворюють просторову желеподібну структуру та підвищують в'язкість сумішей, забезпечують ніжну структуру морозива, запобігають утво­ренню великих кристалів льоду та їх зростанню, надають високу опірність таненню та стабілізують структуру при зберіганні продукту.

Суміші для плодово-ягідного морозива мають нижчу в'язкість, ніж молочні суміші, а їх висока кислотність частково руйнує стабілізатори структури, саме тому при виробництві таких видів морозива в рецепту­ри передбачається вносити більшу кількість цих речовин.

За походженням стабілізатори можна поділити на такі види.

Білки (тваринні та рослинні): желатин, модифіковані молочні білки, модифіковані соєві білки, казеїнати.

Натуральні рослинні ексудати: гуміарабік, гумі гаті (Ghatti), гумі карая (Кагауа).

Камеді (смоли) насіння рослин: камедь з вівса, камедь з бобів ріжко­вого дерева, камедь насіння Робінії, гуарова камедь, камедь зі стручків білої акації, камедь насіння псіллума (Psyllium), камедь насіння айви (Quince), тамаринд, ксантанова смола, трагакантова камедь бобових.

Екстракти водоростей: агар та агароїд, карагінан, фурцеларан, альгінат натрію, альгінат пропіленгликолю (PGA).

Пектини: низькоетерифіковані та високоетерифіковані пектини.

Похідні целюлози: натрійкарбоксиметилцелюлоза та карбокси-ме-тилцелюлоза, метилцелюлоза, гідроксиметилцелюлоза, метил-етилце-люлоза, мікрокристалічна целюлоза.

Мікробні камеді: декстрани, ксантанова смола, бета-1,3-глюкан.

Крохмалі та модифіковані крохмалі: крохмаль пшеничний, крох­маль кукурудзяний, крохмаль картопляний, желюючий або окиснений крохмалі.

Норми внесення стабілізаторів у морозиво залежать від їх техноло­гічних властивостей та виду морозива і можуть коливатися у межах від 0,2 % до 3,0 %.

Комбіновані стабілізатори/емульгатори (КСЕ). Спеціально підібрані суміші стабілізаторів та емульгаторів називають стабілізато-рами-емульгаторами або стабілізаційними системами. їх широко вико­ристовують у світовій практиці, і нещодавно вони знайшли застосуван­ня в Україні.

Комбіновані стабілізатори/емульгатори використовують у випадку, коли необхідно одержати універсальний ефект стабілізації у різнома­нітних багатокомпонентних сумішах для морозива, для підсилення тех­нологічних властивостей окремих стабілізаторів та емульгаторів за рахунок синергістичного ефекту та для зниження вартості деяких ста­білізаційних систем.

Так, застосування окремих стабілізаторів (гуарова камедь, камедь з бобів рожкового дерева, похідні целюлози), має свої недоліки. Приміром, це можуть бути реакції, що викликають осадження білків. Використання зрівноважених сумішей дозволяє запобігати подібних негативних ефектів. За рахунок синергістичного ефекту комбіновані системи дають кращу стабілізацію компонентів у складних сумішах, ніж при застосуванні стабі­лізаторів поодинці. Очевидною перевагою цього способу є вплив на вартість продукту, тому що суміш стабілізаторів з певними характерис­тиками часто можна одержати більше ніж одним методом. Тому часто є можливість застосовувати порівняно більші кількості дешевшої сировини, не знижуючи якість продукту.

Інтегровані комбіновані емульгатори/стабілізатори. У цих си­стемах окремі компоненти стабілізаторів знаходяться у вигляді суспензії у безперервній емульсійній фазі. Інтегровані емульгатори/стабілізатори мають вигляд порошків, які можна легко диспергувати у холодній воді, їх застосування дозволяє одержати нові ефекти, яких не можна досягти при застосуванні звичайних сухих сумішей.

Кульки з емульгаторів вміщують стабілізатори, останні ж при дода­ванні води починають її активно зв'язувати, що провокує миттєве утво­рення емульсійно-стабілізаційних суспензій. Такий механізм утворення суспензій попереджає утворення грудочок стабілізаторів, ядро яких внаслідок гідратації верхнього шару не змочується. Ефект самодиспергування систем зберігається також і за низьких температур, тому засто­сування інтегрованих продуктів дає можливість безперервного одержан­ня сумішей для морозива без їх попереднього підігрівання. Процес інтег­рації проводиться за високих температур, що забезпечує високі бакте­ріологічні стандарти інтегрованих продуктів.

Дозування емульгаторів/стабілізаторів варіює у відповідності з про­центом вмісту жиру у суміші. Чим вищий процент жиру у суміші, тим нижча доза емульгаторів/стабілізаторів. Морозиво з високим вмістом жиру має високий вміст сухих речовин і менший вміст води, а звідси - і меншу потребу у стабілізаторі.

Плодово-ягідна сировина - це плоди, ягоди та овочі культурні (слива, абрикос, смородина, морква, диня, ревінь) та дикоростучі (ожина, морошка, журавлина) свіжі та заморожені, у вигляді пюре, соків, си­ропів, варення, джемів, повидла та пульпи.

Смакові та ароматичні речовини - це добавки та наповнювачі. Наповнювачі - це смакові та ароматичні речовини, що утворюють з морозивом однорідну масу: кава, цикорій, кориця, сироп крем-брюле, какао-порошок, напівфабрикат шоколадної глазурі, шоколад, курячі яйця, протерті з цукром горіхи - праліне, ванілін, плодово-ягідні та овочеві соки, сиропи, пюре, варення, харчові кислоти, ароматизатори, компаунди та ін.; добавки - це харчові компоненти, що після внесення в морозиво зберігають свій зовнішній вигляд: подрібнені горіхи, родзинки, цукати, шоколадно-вафельні крихти, тертий шоколад, вафлі, печиво, карамель, глазур, ароматизоване покриття та ін.

Компаунди - це рідкі суміші (концентрати, емульсії) натуральних і ідентичних натуральним ароматизаторів з барвниками.

Ароматизатори можуть бути натуральними (ефірні масла та екст­ракти з сировини рослинного походження, концентрати соків та сухі соки), ідентичними натуральним (виділені з рослинної сировини за допомогою хімічних процесів або синтезовані) та штучними. Ароматизатори ма­ють вигляд рідин або порошків.

Яєчні продукти. Для підвищення смакових властивостей, покращення збитості та структури морозива, особливо для любительських видів, ши­роко використовують курячі яйця та яєчний порошок.

Харчові барвники. Для надання морозиву певного кольору викорис­товують харчові барвники: натуральні (концентровані - з ягід темних сортів винограду, бузини, журавлини, чорноплідної горобини, смородини, з буряку, моркви та порошки з них, сік томатний і пасту томатну) та синтезовані (кармін - червоний, тартразин - жовтий, індиго - синій та інші хімічно синтезовані речовини). Натуральні барвники з торговими назвами "жовтий аннато", "хлорофіл", "червоний кармін", "жовтий кур-кумін", "червоний буряковий" та інші постачає в Україну фірма "Хр. Хансен" (Данія). Натуральні барвники термолабільні, тому їх рекомен­дують вносити у суміші для морозива після пастеризації.

Глазур для виробництва морозива залежно від наповнювачів поділя­ють на: шоколадну, шоколадну з підвищеною масовою часткою вологи, молочно-шоколадну, вершково-кремову, крем-брюле, горіхову, плодово-ягідну, ароматичну, шоколадну з кондитерським жиром, шоколадну з рослинними жирами, ароматичну з кондитерським жиром.

Вміст жиру у глазурі варіює в межах від 55% до 70%. Точка плав­лення глазурі повинна бути нижчою за температуру 30 °С, інакше глазур не розплавиться при споживанні морозива, тому що під час споживання температура в роті знижується. Глазур повинна бути хрусткою та швидко і повністю танути у роті для виникнення гарного смакового відчуття у споживачів. Найкращим жировим компонентом для виготовлення гла­зурі вважають жир какао.

Останнім часом для виробництва окремих видів морозива замість глазурі використовують ароматизоване покриття. В Україні з цією метою широко застосовують сировину фірми "Рідженсі Моубрей Ком-пані ЛТД" (Великобританія), яку поділяють на такі види: ароматизова­не покриття ІСЬ2, ароматизоване покриття КЮ2, ароматизоване по­криття зі смаком ванілі, ароматизоване покриття зі смаком молочного шоколаду, ароматизоване покриття зі смаком гіркого шоколаду, ванільне ароматизоване покриття.