Будова кишок

Кишки складаються з чотирьох шарів:

• Слизовий внутрішній шар рихлий, непрозорий, містить слиз, мікрофлору, залози. Видаляється при обробці.

• Підслизовий - це тонкий, прозорий, еластичний шар. являється ковбасною оболонкою. При обробці зберігається

• М'язовий— складається з продольних і поперечних м'язових волокон. При обробці видаляється.

• Серозний - придає кишкам міцності, складається з міцних калогенних та еластинних волокон. При обробці видаляється частково або повністю.

Хімічний склад кишкової сировини:

Вода 85-88%: білки 9-10%: жири 1-2%: мінеральні солі 1%.

Обробка кишок може бути повною або неповною, тому розрізняють різні види кишок в залежності від обробки:

1. Сирець-свіжий - кишки, відокремлені від брижейки, звільнені від вмістимого і промиті

2. Сирець-консервований - це сирець свіжий законсервований сіллю або заморожений.

3. Кишки-напівфабрикати - це повністю оброблені, законсервовані, але не розсортовані кишки.

4. Кишки-фабрикат - оброблені, розсортовані, зв'язані в пучки або пачки, законсервовані кишки.

Розробка. Кишки поступають на стіл розробки, де спочатку відокремлюють пряму кишку та сечовий міхур, потім тонкі кишки відокремлюють від брижейки, а потім розділяють товсті кишки та оброблюють окремо.

Звільнення від вмістимого проводять на столі для розробки - для товстих кишок. Тонкі кишки пропускають через віджимні вальці.

Знежирення проводять вручну - для товстих кишок, або на пензеловочних машинах - для тонких.

Вручну: кишки навішують на гачки та за допомогою ножиць Кукера зрізають жир.

При знежиренні тонких кишок використовують щіткові або лопасні машини. На них жир розрихлюється та видаляється, зверху подасться тепла вода 1 40-45⁽⁾С.

Очистка віл зайвих оболонок. Для видалення слизової оболонки кишки більшого діаметру вивертають в потоці води. Для полегшення видалення слизової оболонки кишки витримують в теплій воді t 35-40°C. Товсті кишки обробляють вручну за допомогою шлямовниць або в шлямовочних барабанах.

Шлямовку тонких кишок проводять на машинах - щіткових, лопасних. вентиляторних. Зверху подається тепла вода t 40-45°C

Охолодження. Оброблені кишки подаються у ванну з холодною водою, де вони охолоджуються 20-50хв. Після цього вони поступають на столи, де проводиться метрування. калібрування та сортування.

Калібрування - це розподіл кишок по діаметру.

Метрування - проводиться за допомогою спеціальних пристроїв.

Тонкі кишки складаються в пучки, а товсті в пачки. Яловичі черева складають по 18,5 м в один пучок, свинні черева по 12 м, баранячі по 22-26 м.

Сортування проходить в процесі калібрування. Кишки сортують в залежності від якості обробки, діаметру та інших якостей.

Консервування проводять засолюванням або сушінням. Засолювання буває сухе та мокре. Сіль повинна бути харчова, без домішок кальцію та заліза.

Сухе соління - кишки пересипають сухою сіллю та витримують в перфорованих ємностях на протязі однієї доби .

Мокре соління - використовують для консервування світних та баранячих черев. Кишки пересипають сухою сіллю, витримують в тільних ємностях на протязі 4-5 діб. де вони консервуються в утвореному маточному розсолі.

Після соління кишки стікають і їх пакують в бочки, пересипаючи сухою сіллю.

Сушать в основному міхури та пікали. Кишки надувають повітрям, завізують і підвішують в камері при температурі повітря 35-5()"С на протязі 4-5 год. Вологість сухих кишок повинна бути 15%.

Сухі кишки складають в тюки, пересипаючи антисептиком і зберігають в сухих приміщеннях.

Обробка кишок на поточно-механпованих лініях.

Потоково-механізоваш лінії використовують в основном} для обробки тонких кишок. Найбільш поширені лінії марки ФОК.

Лінія ФОК-К призначена для обробки яловичих черев і складається з слідуючого обладнання: приймального стола; стрічкового транспортера, який подає кишки до віджимних вальців: лотка з сіткою для приймання орошувальної води та зтоку в каналізацію, віджимних вальців з шнековим транспортером до пензеловочної машини: пензеловочної машини: віджимних вальців з тачковим транспортером для подачі їх у ванну для вивертання; ванни для вивертання і замочування; шлемо/дробильної машини; ванни для приймання оброблених кишок.

Для обробки свинячих черев використовують лінію ФОК-С. а баранячих ФОК-Б.

Дефекти кишок бувають прижиттєві, при обробці, при зберіганні.

• Прижиттєві язва, спайки, глисти, гнилісні вузлики;

• При обробці -- порізи, забруднення, залишки жиру;

• При зберіганні - іржа, шорохуваті плями, гниття та ін.