Принципова технологічна схема виробництва сиру кисломолочного Загальні операції виробництва сиру кисломолочного

Загальними операціями при виробництві сиру кисломолочного будь-яким способом є отримання сировини, оцінка її якості і відповідне сорту­вання, облік маси, очищення та доохолодження у разі потреби перед тимчасовим резервуванням. Зберігання незбираного молока до пере­робки при температурі 4±2 °С не повинно перевищувати 6 годин.

Нормалізація молока по жиру проводиться з урахуванням фактич­ної масової частки білка сировини, що переробляється, і коефіцієнта нор­малізації, який встановлюють відповідно до виду сиру кисломолочного, конкретного способу і умов його виробництва та пори року. Нормаліза­цію здійснюють змішуванням незбираного молока зі знежиреним у ре­зервуарі або в потоці на сепараторі-нормалізаторі. При виробництві сиру кисломолочного знежиреного процес нормалізації молока замінюється сепаруванням.

Пастеризація підготовленої сировини проводиться при оптимальній температурі 78±2 °С з витримкою 20.. .30 с. Цей режим забезпечує ко­агуляцію термолабільних сироваткових білків і, відповідно, сприяє підви­щенню виходу продукту.

При низьких температурах пастеризації згусток утворюється недо­статньо щільний і при його обробці сироваткові білки відходять у сиро­ватку, що знижує вихід сиру кисломолочного. З підвищенням темпера­тури пастеризації продукт набуває занадто високої кислотності та воло­ги, внаслідок подовження процесу вилучення сироватки від згустку. Це пов'язано з денатурацією сироваткових білків і підсиленням гідратацій­них властивостей казеїну Вплив температури пастеризації на структуру і консистенцію сиру кисломолочного з урахуванням способу коагуляції білків молока наведено в таблиці 5.2.

Молоко при виробництві сиру кисломолочного не гомогенізують, ос­кільки це зменшує міцність згустку та його здатність до синерезису. Синерезис - процес виділення сироватки із молочно-білкового гелю в результаті ущільнення згустку. Виключенням є виробництва сиру кисло­молочного безперервним способом.

Пастеризоване молоко охолоджують у теплий період року до темпе­ратури 28.. .30 °С, а у холодний - до 30.. .32 °С і направляють на заква­шування у спеціальні ванни ВК-2,5, ВК-1 або ферментаційні резервуари

- в залежності від рівня механізації подальших технологічних операцій. Такі температурні режими є оптимальними для розвитку основних мікроорганізмів закваски, що забезпечують активне кислотоутворення з початку процесу сквашування - мезофільних молочнокислих стрептококів {Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis). Тривалість сквашування молока 6.. .8 годин, необхідна кількість закваски 1.. .5 % до об'єму молока.

Структура згустку сиру кисломолочного при різних режимах пастеризації молока

Спосіб коагуляції білків молока	Температури пастеризації молока, °С
	72...74		80		90
	Міцність, Па	Ступінь синерезису, %	Міцність, Па	Ступінь синерезису, %	Міцність, Па	Ступінь синерезису, %
Кислотний	62	22	64	21	72	10
Кислотно-сичужний	75	79	78	74	80	70

Для прискорення сквашування молока використовують симбіотичну закваску, виготовлену на культурах мезофільних і термофільних стреп­тококів у співвідношенні 1:1. Температуру молока встановлюють 37±1 °С у холодний період і 35±1 °С у теплий. При цьому час сквашування скорочується до 4.. .4,5 годин.

Використання стрептококової закваски у виробництві сиру кисломо­лочного доцільне тому, що її кислотоутворююча здатність гарантує от­римання готового продукту з кислотністю не більше нормативної. Кількість мікроорганізмів - мезофільних молочнокислих стрептококів -у готовому сирі кисломолочному досягає 10⁸-10⁹ клітин в 1 г. Крім того, з поверхні обладнання, повітря та закваски для інших продуктів у сир кисломолочний потрапляють дріжджі, оцтовокислі бактерії, гриби, плісняви, бактеріофаги. їх діяльність призводить до виникнення вад сиру кисломолочного мікробіологічного походження. Використання заквасок прямого внесення значно покращує мікробіологічні показники готового продукту, що призводить до подовження терміну зберігання.

...Молоко насосом 8 подасться в секцію регенерації пластинчатого теплообмінника 9 в секцію регенерації де підігрівається до І 45 °С і з цією температурою подається на сепаратор нормалі затор 10, нормалізована суміш з сепаратора нормалізатора вертається в теплообмінник 9 де пастеризується і охолоджується до температури заквашування 28-32°, далі суміш поступає в вапу на сквашування 11, куди вносять закваску, сичужний фермент хлористий кальцій, там відбувається процес сквашування, утворення згустку, розрізка згустку, часткове відокремлення сировитки, далі згусток відбирають в мішочки і вкладують в охолоджувач Митрофанова 12 де відбувається процес самоїфесування і охолодження сиру далі сир відбирають в ковш 15 і направляють на розфасовочнин автомат 13 і в камеру зберігання 14 з температурою 1-2 ⁽ " 36 годин.