3. Технологія виготовлення питних вершків

Вимоги до вершків для безпосереднього вживання. За­лежно від режиму теплової обробки виготовляють пастеризо­вані і стерилізовані вершки.

Технологічний процес виготовлення вершків складається з таких операцій:

Пастеризовані вершки виготовляють з натуральних, а також із сухих або пластичних вершків (жирністю не менше 73 %) і молока. Допускається виготовлення відновлених вершків 10 %-ї жирності з сухих вершків і води.

Для рівномірного розподілу жиру і запобігання його відсто­юванню вершки гомогенізують при температурі 60-80 °С. Чим нижча жирність вершків, тим при меншому тиску їх слід оброб­ляти в гомогенізаторі, тому що може відбутися дестабілізація вершків. Вершки пастеризують при високих температурах. Так, для вершків 10 %-ї жирності рекомендується теплова обробка при 78-80 °С, а для вершків 20- і 35 %-ї жирності — при 85-87 °С. Тривалість витримування при цьому повинна бути 15-30 с. Охолоджені до 4-6 °С 10 %- та 20 %-і вершки розливають у скляні пляшки або паперові пакети місткістю 0,5 і 0,25 л, 35 %-і — у скляні пляшки місткістю 0,5 л.

Стерилізовані вершки випускають 10 %-ї жирності. Для ви­готовлення цього продукту використовують доброякісне мо­локо і вершки, з яких роблять суміш жирністю 10 %. Техноло­гічний процес виробництва стерилізованих вершків аналогіч­ний виробництву стерилізованого молока.

Пастеризують вершки при температурі 90 °С, гомогенізують і стерилізують при 117 °С на стерилізаторах періодичної дії, після чого охолоджують до 65-70 °С, розливають у пляшки і направ­ляють у стерилізатор, де вдруге стерилізують при 110 °С. Роз­ливають стерилізовані вершки в скляні пляшки з вузькою ший­кою і герметично закупорюють. Для реалізації молоко та вершки направляють з температурою не вище 8 °С. Виняток становлять стерилізовані молоко і вершки, які можна відправляти з підпри­ємства з більш високою температурою, але не вище 20 °С.

Для тимчасового зберігання готової продукції на молочних заводах є спеціальні камери, в яких молоко та вершки зберіга­ють при температурі від 0 до 6 °С і вологості 85-90 %. Трива­лість зберігання в камерах молока і вершків (крім стерилізова­них) становить не більш як 20 год.

Вимоги до вершків, які виготовляють для промислової переробки. Вимоги поширюються на вершки з коров'ячого молока, які відповідно до РСТ УРСР 1326-88 заготовляються організаціями державної і кооперативної заготівлі в господар­ствах і призначені для промислової переробки.

Для виробництва вершків використовують незбиране моло­ко, яке відповідає вимогам ГОСТ 13264-88. Вершки відразу після сепарування охолоджують і доставляють сирими (непастеризованими) на підприємства молочної промисловості.

Залежно від органолептичних, фізико-хімічних, мікробіоло­гічних і санітарно-гігієнічних показників заготовлювані вершки можуть бути віднесені до першого, другого або третього со­рту.

За органолептичними показниками вершки повинні відпо­відати певним вимогам.

За фізико-хімічними, мікробіологічними, санітарно-гігієніч­ними показниками заготовлювані вершки повинні відповідати вимогам, які наведені в таблиці.

Вершки з молока від корів, хворих на зоонозні захворюван­ня, підприємства приймають тільки за умови дотримання дію­чих санітарних і ветеринарних правил для молочних ферм при наявності письмового дозволу місцевих органів державної ве­теринарної медицини і використовують тільки для виробницт­ва масла. Ці вершки доставляють в окремій тарі з відповідною поміткою у накладній. Змішувати такі вершки з вершками, ви­робленими з молока від здорових корів, не дозволяється.

Вершки після пастеризації та контролю на ефективність тер­мічної обробки приймають як несортові. За якістю вони по­винні відповідати вимогам не нижче третього сорту.

Вершки, які не відповідають цим вимогам та які мають ме­ханічні домішки, доставлені в іржавій або брудній тарі, з наяв­ністю великих і численних пластівців білка при проведенні про­би на кип'ятіння (навіть при невисокій титрованій кислотності), з наявністю антибіотиків не приймають.

Вершки розливають у металеві бідони або автоцистерни. Бідони наповнюють влітку до кришки, а взимку до горлови­ни; неповним може бути лише один бідон. Цистерни наповнюють до горловини. Люки і патрубки цистерн та кришки бідонів ущільнюють за допомогою гумових прокладок, після чого пломбують.