Класифікація масла

Вершкове масло поділяють на несолоне, солоне, вологодсь­ке, любительське, селянське, топлене та ін.

Несолоне і солоне масло виготовляють з пастеризованих вершків із застосуванням чи без застосування чистих культур молочнокислих бактерій (солодко- або кисловершкове). При виробництві солоного масла до нього добавляють кухонну сіль.

Вологодське несолоне вершкове масловиготовляють з солодких вершків після їх пастеризації при високій темпера­турі, в результаті чого воно має горіховий смак і запах.

Любительське вершкове масловиготовляють з пастери­зованих вершків із застосуванням чи без застосування чистих культур (солодко- або кисловершкове) з добавлянням або без добавляння кухонної солі (солоне, несолоне).

Селянське вершкове несолоне масло виготовляють з пас­теризованих вершків із застосуванням чи без застосування чис­тих культур молочнокислих бактерій (солодко- і кисловершко­ве), а селянське солодковершкове солоне — із свіжих пастери­зованих вершків.

Топлене масло — це витоплений молочний жир з власти­вими йому специфічними смаком і запахом.

Промисловість виробляє масло з добавлянням різних сма­кових та ароматичних речовин: шоколадне, медове, фруктове і т. п. Кожний вид масла характеризується певним хімічним складом (табл. 48).

З метою раціонального використання молочної сировини молочна промисловість випускає широкий асортимент масла з великим діапазоном жирності. Так, у групі солодко- і кисло-вершкового масла діапазони жирності становлять 50-85 %, вершкового десертного — 50-60 %, вершкового масла спеці­ального призначення (консервне, кулінарне, дитяче) — 50-80 %, вершкового масла заниженої енергетичної цінності (за­кусочне) — 30-49 %, масло коров'яче підвищеної жирності (топлене, молочний жир) — 98,5-99,5 %.

За органолептичними показниками вершкове масло повин­но відповідати таким вимогам: смак і запах чисті, характерні для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів; консистенція однорідна, пластична, щільна, на розрізі поверхня масла трохи блискуча і суха на вигляд або з поодинокими дріб­ними краплями вологи; колір від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі масла.

Хімічний склад масла

Вид масла	Масова частка, %
	жиру, не менше	вологи, не більше	солі, не більше
Несолоне солодко-
і кисловершкове	82,5	16	—
Солоне солодко- і кисловершкове	81,5	16	1,5
Вологодське	82,5	16	_
Любительське вершкове
несолоне	78,0	20	_
Селянське солодко-
і кисловершкове несолоне	72,5	25	_
Селянське солодковершкове
солоне	71,0	25	1,5
Бутербродне	61,5	35	—
Підсирне	83,5	16	_
Шоколадне солодковершкове	62,0	16	—
Плавлене несолоне	82,0	16	_
Консервне несолоне	82,5	16	—
Топлене	98,0	1	—

Оцінка сортів масла

Назва сорту	Загальна оцінка, балів	Оцінка за смак і запах, балів, не менше
Вищий Перший	88-100 80-87	41 37

Якість масла за всіма показниками оцінюють у 100 балів, при­чому за відмінну якість окремих показників воно може дістати такі найбільші бали: смак і запах — 50, консистенція, обробка і зовнішній вигляд — 25, колір — 5, соління — 10, упаковка — 10.

Залежно від кінцевої бальної оцінки за якістю масло відно­сять до вищого або першого сорту (табл. 49).

Масло, яке не відповідає вимогам першого сорту, не можна закладати на зберігання, його не допускають до реалізації і направляють на переробку.

За способом виробництва вершкове масло поділяють на такі групи: масло, яке одержують збиванням вершків у масловиготівниках перервної дії; масло, яке одержують обробкою високожирних вершків у масловиготівниках безперервної дії; мас­ло, яке піддається додатковій тепловій обробці (плавлене, сте­рилізоване, рафіноване, топлене).