3. Роздільний спосіб виготовлення творогу

При виробництві сиру кисломолочного м'якого дієтичного знежиреного проводять його доохолодження до температури не вище 8 °С. В разі потреби нормалізації по жиру, сир кисломолочний знежирений на­правляють у змішувач одночасно з вершками. При цьому перемішуван­ня проходить у потоці. При виробництві сиру кисломолочного м'якого дієтичного плодово-ягідного наповнювач попередньо змішують з верш­ками 50...55 %-ної жирності в окремому резервуарі, а при наявності в лінії спеціального змішувача-дозатора така операція не потрібна. Виробництво сиру кисломолочного м'якого дієтичного плодово-ягідного здійснюється за наступною послідовністю технологічних операцій.

Із ферментаційного резервуара сквашене молоко за допомогою відцен­трового насоса через трубчастий фільтр із зворотною дією для затри­мування грубих часток подається в проміжну ємність. Далі через про­міжну ємність на 2000 л білковий згусток із сироваткою за допомогою відцентрового насоса знову через трубчастий фільтр подається в сепа­ратор для сиру кисломолочного. В лінії передбачено регулювання подачі, що є однією з необхідних умов для забезпечення рівномірного вмісту сухої речовини (вологи) в сирі кисломолочному. В барабані сепаратора сквашене знежирене молоко розділяється на сир кисломолочний і сироватку. Сироватка відводиться під тиском за допомогою вмонтованого відцентрового насоса без утворення піни. Сир кисломолочний переміщується через сопла барабана до уловлювача концентрату. Далі за допомогою скребка або по жолобу він подається у воронку. З воронки, рівень заповнення якої контролюється зондом, сир кисломолочний за допомогою нагнітального насоса з регулюванням через охолоджувач подається в бункер.

При виготовленні нормалізованого продукту в знежирений сир кис­ломолочний за допомогою нагнітального насоса безперервно додають вершки з фруктовим наповнювачем і направляють у змішувач. Далі через бункер-накопичувач насосом сир кисломолочний перекачується на фасувальний апарат. Крім того, в лінії передбачене підведення води для заповнення барабана рідиною під час пуску і зупинки або у випадку переривання виробничого процесу. Сито для води - це запобіжний засіб від попадання твердих часток з водопровідної мережі в барабан.

4. Творожні (сиркові) вироби

До сиркових продуктів відносяться сиркові вироби, сиркові напівфаб­рикати і молочно-білкові пасти. Найбільший сегмент у виробництві вище­зазначених виробів займають саме сиркові вироби. Можна умовно кла­сифікувати сиркові продукти і представити це у вигляді схеми

Класифікація сиркових продуктів

Сиркові вироби

Сиркові вироби виготовляються із сиру кисломолочного, одержано­го з пастеризованого молока, з додаванням вершків, масла вершкового, смакових і ароматичних наповнювачів та добавок із подальшою тепло­вою обробкою (для термізованих сиркових виробів) або без неї і призна­чені для безпосереднього вживання в їжу.

Молочно-білковою основою для виробництва сиркових виробів є сир кисломолочний жирний, напівжирний або знежирений. Асортимент сма­кових і ароматичних речовин достатньо широкий з перспективою по­дальшого розширення. Класичними є наповнювачі (плодово-ягідні, рос­линні, кондитерські): цукор, родзинки, курага, кокосова стружка, горіхи (будь-яких видів), какао, кава, продукти переробки цикорію, ванілін, ко­риця, крихта, цукати, джеми, сиропи, підварки, харчові кислоти, мед, а також сіль, кмин, кріп, сушені часник, цибуля тощо. Крім того, для дея­ких видів сиркових виробів (наприклад креми, десерти) застосовують стабілізуючі системи і барвники, дозволені до використання МОЗ Ук­раїни. В якості добавок - спеціально оброблені зерна злаків, печиво, вафлі, шоколад, мармелад та інше. Сучасні технології передбачають збага­чення сиркових виробів лактулозою, вітамінами, мінеральними речови­нами, поліненасиченими жирними кислотами.

Використання натуральних підсолоджувачів - екстракта стевії, фрук­този, глюкози та рослинних екстрактів і витяжок, в тому числі з лікарсь­ких рослин, дозволили розширити асортимент сиркових виробів спеціаль­ного призначення.

Сиркові вироби випускають солодкими (цукру 13.. .26 %) і солоними (солі 1,5...2 %), масова частка жиру в них може бути різною: високо-жирні вироби (20.. .26 %), жирні (14,5...15,9 %), напівжирні (7...8 %), знежирені. Нормалізацію проводять пастеризованими вершками, мас­лом вершковим або сметаною за рецептурами. За органолептичними, мікробіологічними та фізико-хімічними показниками сиркові вироби по­винні відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації.

Технологічний процес виготовлення сиркових виробів здійснюється за такою принциповою технологічною схемою.

Кисломолочний сир приймають за масою та якістю, що встановлює лабораторія підприємства. Для надання сиру кисломолочному однорідної консистенції без грудочок і крупинок його перетирають на вальцях чи пропускають через колоїдний млин.

Для доведення масової частки вологи сиру кисломолочного до необ­хідної при виробництві конкретного виду сиркового виробу, його допресовують на тому устаткуванні, що підприємство має в наявності (преси, центрифуги та інше).

Узагальнена принципова технологічна схема виробництва сиркових виробів

Масу сироватки, яку треба видалити, визначають у кожному окремому випадку до початку пресування за формулою:

де М_с - маса сироватки, що підлягає видаленню, кг;

М_ск - маса сиру кисломолочного, що закладається під прес, кг;

В - масова частка вологи сиру кисломолочного, що закладаєть­ся під прес, %;

В_п - потрібна масова частка вологи сиру кисломолочного, %;

В_с - масова частка вологи сироватки, %.

Після пресування визначають масову частку вологи сиру кисломо­лочного, а у разі допресування сиру кисломолочного, що містить жир, - ще й масову частку жиру. За необхідності нормалізації сиру кисло­молочного маслом вершковим та вершками пластичними, їх поверх­ню зачищають.

Масло та вершки перетворюють у тонку стружку за допомогою под­рібнювана або попередньо розрізають на дрібні шматки і розтоплюють до сметаноподібного стану.

Вершки перед використанням пастеризують при температурі 90±2 °С, фільтрують та охолоджують до температури не вище 8 °С.

Перед введенням у суміш цукор-пісок, какао-порошок та сіль про­сіюють крізь сито із сіткою відповідного розміру.

Корицю розмелюють або розтирають у порошок і просіюють крізь сито із сіткою № 0,9-1,0.

Цукати, після сортування та вибраковки, розрізають за допомогою цукаторізки або інших приладів, що ріжуть на шматки розміром від 0,4 до 0,6 см уздовж ребра.

Сухі фрукти без кісточок (родзинки, чорнослив, курагу) звільнюють від плодоніжок, старанно миють на спеціальних машинах або вручну у проточній воді температурою (20±2) °С.

Ядра горіхів обдають окропом для звільнення від лушпайок, що на­дають їм гіркуватого присмаку. Потім старанно очищують, видаляють непридатні ядра і інші домішки та обсмажують при постійному пере­мішуванні до світло-коричневого кольору.

Кмин додають в суміш у вигляді запарених зерен. Для цього зерна очищують від домішок, ретельно промивають у теплій воді температу­рою 28±2 °С, заливають окропом у металевій ємності і, щільно закрив­ши, залишають на 30 хв. для запарювання. Запарені зерна відкидають на сито з номером сітки 1,2-1,4 для видалення зайвої вологи, після чого їх негайно використовують у виробництві. Збереження запарених зерен кмину не допускається.

Агар попередньо замочують у проточній холодній воді при темпера­турі 20 °С протягом 2...4 годин.

Желатин промивають у проточній питній воді при температурі 5... 20 °С, заливають водою і залишають для наступного набухання на 1... 1,5 години.

Підготовлені до виробництва усі види сировини, передбачені рецеп­турою на кожен вид сиркових виробів, зважують і приступають до підго­товки замісу.

У місильну машину закладають сир кисломолочний температурою (12±3) °С, включають мішалку і вносять змішаний з ваніліном цукровий пісок. Після часткового перемішування до суміші додають підготовлені

вершкове масло, цукати, родзинки чи інші смакові і ароматичні речови­ни і все це знову перемішують. Середня тривалість перемішування скла­дає 5... 10 хвилин.

Після закінчення обробки отриману масу охолоджують на охолоджу­вачах чи у холодильних камерах до температури не вище 4±2 °С і направ­ляють на пакування. У випадках відсутності можливості охолодження сир­кову масу відразу після обробки пакують при температурі 13±2 °С і на­правляють у холодильну камеру для доохолодження до температури не вище 6 °С.

Заміс для кремів сиркових готують так само, як і для всіх інших сирко­вих виробів. Потім масу пропускають через колоїдний млин і охолоджують до температури 10±2 °С, щоб легше було її фасувати на автоматах чи на­півавтоматах, пристосованих для розливу в'язких продуктів.

При виробництві пасти сиркової сир кисломолочний закладають у місильну машину, потім вносять за рецептурою компоненти в залеж­ності від виду виробу, вершки і суміш желатину з вершками.

Суміш желатину з вершками готують таким способом: набухлий желатин заливають вершками (масою до 50 % передбачених рецепту­рою), нагрівають до 63±2 °С, витримують до 30 хв., а потім охолоджу­ють до температури 43±2 °С.