Питання самоконтролю

1. Чим відрізняється резервуарний спосіб виготовлення кисломолочних продуктів від термостатного ?

2. Що є закваскою для виготовлення кефіру ?

3. Особливість технології виготовлення кефіру.

4. Особливість технології виготовлення ряжанки?

5. Особливість технології виготовлення йогурту?

Тема : Технологія сметани.

План

1. Сметана 30-36% жирності. Любительська сметана

2. Технологія виготовлення сметани

2.1.Коротка діаграма виготовлення сметани

2.2.Технологічна схема виготовлення сметани

3. Особливості виробництва сметани різних видів. Тривале зберігання сметани і вершків для її виробництва

Основні терміни та поняття:

Сметана - це національний слов'янський кисломолочний продукт, який виготовляють на основі пастеризованих вершків шляхом їх сква­шування закваскою на чистих культурах молочнокислих стрептококів з подальшим визріванням сквашених вершків.

В залежності від масової частки жиру та мікро­флори закваски випускають такі види сметани: дієтичну 10 %-ну, 15-, 20-, 30 %-ну, любительську 40 %-ну, сметану ацидофільну 20 %-ну. В за­лежності від виду добавок, рецептурних компонентів та способів ви­робництва випускають: сметану з наповнювачами (столову 15 %-ну, домашню 20 %-ну), сметану зі стабілізаторами ("Українську", "Євро­пейську", "Святкову"), сметану термізовану, продукти сметанні зі сма­ковими наповнювачами та ін.

Сметану виготовляють резервуарним та термостатним спосо­бами.

Література:

Крусь Г.М., М.: Агропромвидав, 1988, “Технологія молочних продуктів”

Глазачьов В.В., М.: Харчопром, 1987, “Технологія кисломолочних продуктів”

Гісін Н.В., М.: Харчова промисловість, 1973, “Технологія молока та молочних продуктів”

1. Сметана 30-36% жирності. Любительська сметана

Сметана - це національний слов'янський кисломолочний продукт, який виготовляють на основі пастеризованих вершків шляхом їх сква­шування закваскою на чистих культурах молочнокислих стрептококів з подальшим визріванням сквашених вершків. Сметану широко викорис­товують для безпосереднього вживання в їжу та у кулінарії. Серед інших кисломолочних продуктів сметана відрізняється високими харчовими якостями. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною сме­тани в процесі сквашування, вона засвоюється організмом людини швид­ше та легше, ніж вершки відповідної жирності. У сметані містяться всі вітаміни, що є у молоці, причому жиророзчинних вітамінів - у декілька разів більше. В процесі сквашування вершків деякі молочнокислі бак­терії спроможні синтезувати вітаміни групи В, а утворена молочна кис­лота надає сметані дієтичних властивостей.

Завдяки цьому сметана широко використовується у лікувальному харчуванні: її призначають хворим на недокрів'я та людям з порушення­ми функції органів травлення, а значна кількість лецитину в продукті попереджує розвиток атеросклерозу.

Асортимент сметани

Основний асортимент складає сметана у натуральному вигляді з різним вмістом жиру. В залежності від масової частки жиру та мікро­флори закваски випускають такі види сметани: дієтичну 10 %-ну, 15-, 20-, 30 %-ну, любительську 40 %-ну, сметану ацидофільну 20 %-ну. В за­лежності від виду добавок, рецептурних компонентів та способів ви­робництва випускають: сметану з наповнювачами (столову 15 %-ну, домашню 20 %-ну), сметану зі стабілізаторами ("Українську", "Євро­пейську", "Святкову"), сметану термізовану, продукти сметанні зі сма­ковими наповнювачами та ін.

У виробництві різних видів сметани та сметанних продуктів в якості рецептурних компонентів застосовують: харчові продукти та напівфабри­кати (згущене молоко, сухе знежирене молоко, м'який дієтичний нежир­ний сир кисломолочний, молочно-білкові концентрати, соєвий білок, рослинні олії), харчові добавки (загущувані, ароматизатори, барвники, вітамінні препарати) та смакові наповнювачі (цукор та цукрозамінники, сіль, рослинні екстракти, плодово-ягідні наповнювачі та ін.).

У виробництві низькожирної сметани, у тому числі термізованої, ви­користовують різні харчові стабілізатори тваринного та рослинного по­ходження (сухе знежирене молоко, молочно-білкові концентрати, ізоля­ти соєвого білка, желатин, пектини, камідь бобів ріжкового дерева, агар, агароїди та композиційні суміші стабілізуючих речовин). Такі добавки покращують консистенцію продукту, сприяють стабілізації білків моло­ка при термізації та значному подовженню термінів зберігання сметани різних видів.