Література:
Машкін М. І., К.: Урожай, 1996, “Молоко і молочні продукти”
Кравців І., К.: Урожай, 1999, “Молоко і молочні продукти”
1. Пастеризація молока
Метою пастеризації молока є знищення вегетативних форм мікроорганізмів.
Пастеризація це є підігрів молока нижче 100 С.
Існують 3 основних режимів пастеризації молока:
Довгочасний режим пастеризації з t 163-65 С з витримкою 30-40 хв.
Короткочасний режим пастеризації при t 74-76 С з витримкою 15-20 сек.
І моментальний режим пастеризації при t 85-87 С без витримки.
бувають 3-ох, 4-ох секційні і 5-ти секційні.
Молоко із проміжного бачка 1 через насос 2 через стабілізатор потоку З поступає у першу секцію регенерації пластинчатого теплообмінника 4 де підігрівається до температури 45° і з цією температурою подається на сепаратор молоко очищувач 7, очищене молоко з сепаратора повертається в теплообмінник 4 в другу секцію регенерації де підігрівається до температури 60-65° і далі подається в третю секцію пастеризації де за рахунок гарячої води, яка подається із бойлера 8, насосом 9 підігрівається до температури 74-76°С, далі молоко поступає через зворотній клапан 5, пульту управління 6 де розташований витримувач, там воно затримується на 15-20 сек. з пульту управління молоко поступає в теплообмінник 4, спочатку в другу секцію регенерації де охолоджене до температури 60-65° тоді в першу секцію регенерації де охолоджується до температури 40-45° тоді в секцію чотири -охолодження водою, де охолоджується до температури 18°С, тоді в п'яту секцію - охолодження розсолом, де охолоджується до температури 2-4° і з цією температурою виходить з установки.
2. Стерилізація молока
Теплова обробка молока, що проводиться при температурі вище 100°, називається стерилізацією. При цьому в продукті знищуються всі мікроорганізми не лише в вегетативній, айв споровій формі. При збільшенні температури витримка при стерилізації скорочується. В процесі стерилізації молоко втрачає здатність до згортання під дією штучного ферменту. В результаті стерилізації молоко набуває кремового кольору, інтенсивність якого може бути різна. Молоко в закритих пакетах може зберігатися при кімнатній температурі не менше 10 діб, а на виробництві для зберігання стерилізованого молока не потребуються холодильні камери і його не треба транспортувати спеціальним транспортом.
Існує 3 режими стерилізації:
Довгочасний режим стерилізації 103 - 106 С з витримкою 30-40 хв. Короткочасний режим стерилізації при t 117 С з витримкою 17-20 хв.
Миттєвий режим стерилізації при t 142-150 без витримки.
Стерилізація молока в залежності від використаного обладнання може бути періодичною, напівперіодичною і безперервною. Періодична стерилізація проводиться в стерилізаторах горизонтального типу. Підготоване молоко заливають в скляні ємкості і закупорюють металевими кришечками. Ємкості складають у візок і завантажують в стерилізатор, де послідовно проходить стерилізація і охолодження продукту.
Напівперіодична стерилізація здійснюється в стерилізаторах у вигляді ізольованого тунелю прямокутної форми, до складу якого входить 11 камер, де послідовно здійснюється нагрів, стерилізація і поступове охолодження продуктів.
Безперервна стерилізація є найбільш прогресивною, здійснюється за допомогою стерилізатора пластичного і трубчатого типу.
Періодичний спосіб стерилізації.
Для цього використовуються автоклави горизонтального і вертикального типу. Молоко в них поступає в металевих корзинах, після загрузки герметизують і підвищують тиск і температуру парою. При досягненні 103-104 °С витримка 40хв. Потім молоко охолоджують водою.
Безперервний спосіб стерилізації.
Є два шляхи такого способу: одноступеневий і двоступеневий.
При одноступеневому способі молоко стерилізується тільки один раз: в потоці або після розливу в пляшках.
При двохступеневому молоко стерилізується два рази: до розливу - в потоці і після розливу - в пляшках.
Стерилізатор типу "Шток" складається з чотирьох башень. В першій молоко нагрівається до 90°С. В другій - до 117-120°С. Третя і четверта башні призначені для охолодження молока.
Також використовуються трубчаті і пластинчаті стерилізатори з паровим обігрівом. Молоко нагрівається до температури 140-150°С з витримкою 1,5-0,5с. Потім молоко моментально охолоджується до температури 65-70°С.
Ультра стерилізація молока.
Вона використовується миттєво в закритій системі шляхом безпосереднього вводу в молоко очищеного сухого гострого пару, який нагріває молоко до дуже високих температур (145-150°С).