Класифікація шкіряної сировини

Шкіряна сировина ділиться на дрібне, велике та свинне.

Дрібне - склизок, опоєк та виросток до 10 кг, шкури овець та кіз;

Велике - шкіри ВРХ більше 10 кг ( діляться на легкі масою від 1,5 до 4 кг. середні масою від 4 до 7 кг, тяжке більше 25 кг);

Свинне - шкіри поросят масою від 0,75 до 1,5 кг, легкі масою від 1,5 до 4 кг, середні масою від 4 до 7 кг, тяжкі - більше 7 кг і крупони: дрібні та великі.

Шкіри ДРХ діляться на шерстні, напівшерстні і шкури голяк в залежності від довжини волосяного покрову.

Підготовчі операції.

Контурування - видалення малоцінних частин шкіри.

Шкури ВРХ ділять на навальні та безнавальні. Навальні шкури замочують та витримують 40-45 хв. в штабелях для пом’якшення навалу, а потім навал знімають на навалозгоночних машинах.

Після чого шкури промивають в мийних барабанах або зі шлангу і витримують для стікання води.

Міздрування - видалення підшкірної клітковини, здійснюють на міздрильних машинах.

Підновленні шкури йдуть на консервування.

РЕГЕНЕРАЦІЯ РОЗСОЛУ

Регенерація це очистка тузлука та насичення його сіллю. Регенерацію проводять на станціях регенерації, які включають фільтри, відстійники, центрифуги. Для прискорення процесу очищення використовують коагулянти. При цьому знижується кількість мікрофлори в тузлуці.

Насичення сіллю здійснюють пропускаючи розсіл через шар сухої солі

Після консервування шкури йдуть на сортування. Шкури сортують на 4 сорти.

Спочатку вони діляться на 4 групи в залежності від маси - для шкур ВРХ та від площі - для шкур свиней.

До кожної з груп відносяться:

1. Склизок, опоєк до 5 кг, шкури овець, кіз, свиней площею від 30-70 дм .

2. Виросток до 10 кг, шкури свиней площею від 71 до 120 дм²

3. Шкури ВРХ масою від 10 до 17 кг, шкури свиней площею 121-200 дм²

4. Шкури ВРХ масою більше 1 7 кг, шкури свиней площею 200 і більше дм²

Шкіри сортуються на 4 сорти в залежності від наявності дефектів по кожній групі та нестандартні.

Потім шкури пакують в тюки, пересипаючи сіллю, складають партію та реалізують.

Сухі шкури пересипають антисептиками.

Питания для самоконтролю.

1. В чому заключається підготовка шкур до консервування?

2. Для чого шкури піддаються міздрінню?

3. Які вимоги до солі i антисептиків при консервуванні шкур?

4. В чому полягає суть процесу консервування шкур солінням?

5. Яга переваги має консервування шкур методом тузлукування?

6. Чому для консервування використовується кислотно сольовий cпociб?

7. Які методи регенерації тузлука ви знаєте?

8. Які переваги має консервування свиних шкур в рухомій апаратурі без розсолу?

9. По яким показникам встановлюється сортність шкур?

Тема 11: Обробка птиці та переробка яєць.

Методичні вказівки.

Студент повинен ознайомитись з основними технологічними процесами переробки сухопутної, водоплаваючої птиці і кролів, звертаючи особливу увагу на різні способи і методи обробки і їх вплив на якісні показники виходу готової продукції, з сучасними потоково-механізованими лініями по обробці птиці і кролів, навчитись складати технологічні схеми обробки сухопутної, водоплаваючої птиці та кролів

Студентам необхідно насамперед ознайомитись з будовою яєць, хімічним складом і фізичними властивостями, засвоїти правила приймання і сортування яєць.

Слід пам'ятати, що яйце відноситься до продуктів, які в залежності від зовнішніх умов швидко псуються, тому потрібно знати процеси обробки яєць для зберігання якості продукта і можливості його тривалого зберігання.

Студенти вивчають технологію вироблення меланжу і сухого яєчного порошку, звертаючи особливу увагу на дотримання режимів обробки і санітарно-гігієнічних умов.

план

1. Оглушення.

2. Забій та знекровленя.

3. Видалення пера.

4. Потрошіння та напівпотрошіння.

5. Охолодження, маркування, формування.

6. Технологічна схема переробки сухопутної птиці.

7. Технологічна схема переробки водоплавної птиці.

8. Структура яєць.

9. Брак яєць.

10. Зберігання яєць.

11.Виробництво меланжу.

12.Виробництво сухого яєчного порошку.

Основні терміни та поняття:

При повному потрошінні видаляють внутрішні органи, ноги і голову до другого шийного хребта.

При напівпотрошінні з тушки видаляють кишечник, тампонують брюшну порожнину і вирізають зоб.

Жовток - складна колоїдна система, яка складається з води, білків, ліпідів, вуглеводів та солей; утримується в центрі за допомогою двох градинок.

Хімічний склад жовтка: води - 50,8%, жиру - 31,7%, білка - 16,7%, вуглеводів - 0,2%, мінеральних речовин - 1,1%, вітаміни А, В, Е, групи В.

Білок - прозора, безкольорова маса в подвійному шарі плівок: білковій та підшкарлупній

ЛІТЕРАТУРА:

1. Рогов И.А., А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин Общая технология получения и переработки мяса М.: Колос, 1994

2. Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов М.: Пищевая промышленность, 1976

3. Технологічні інструкції по переробці худоби.