Сік із квашеної капусти

Сік готують із квашеної капусти середніх і пізніх сортів. В капусту додають 1,5 – 2% солі, 3% моркви, 0,1 % лаврового листя. Процес квашення ведуть до накопичення в соку 1,3 – 1,5% молочної кислоти, потім сік відділяють від капусти, фільтрують через нещільну тканину, відстоюють протягом 4 – 6 годин, потім сік декантують(видаляють), потім підігрівають до температури 80°С фасують у скляну тару, пастеризують при температурі 90°С протягом 20 – 40 хв.

Сік із квашеної капусти є основою напою «Здоров’я ». Цей напій одержують змішуючи 892 кг соку із квашеної капусти + 83 кг пюре червоного, солодкого перцю + 25 кг цукру. цю суміш підігрівають, гомогенізують, фасують при температурі 90°С , закупорюють і пастеризують при температурі 90°С 20 - 40 хв.

Сік із буряків

Буряки попередньо замочують у воді, потім миють, обрізають кінці і одночасно інспектують , потім бланшують парою при температурі 105°С протягом 30 – 50 хв. В залежності від розмірів коренеплодів до їх повної готовності. Щоб одержати сік без м’якоті бланшовані буряки подрібнюють на дробарках на частинки розміром 2-6 мм і потім пропускають на пакетних пресах.

Сік з м’якоттю

Одержують протиранням бланшованих буряків на протирочних машинах. Після протирання пюре гомогенізують, змішують з 10 % цукровим сиропом у співвідношенні 1:1. Для покращення смаку додають лимонну і аскорбінову кислоти, перемішують, підігрівають до 90 ^оС, фасують, закупорюють і стерилізують 20-40 хв при 120 ^оС.

Сік із моркви

Моркву попередньо замочують, потім миють, обрізають кінці, чистять, знову миють, інспектують. Почищену моркву подрібнюють на коренерізках, потім прошпарюють протягом 10 хв гострою парою і протирають на протирочних машинах.

Одержане пюре змішують з 10 5 цукровим сиропом, гомогенізують, додають лимонну і аскорбінову кислоти, потім підігрівають до 90 оС, фасують, закупорюють і стерилізують при 120 ^оС 20-40 хв.

Напій із гарбузів

Гарбузи миють шлангом, інспектують – видаляється загнивші і з пліснявінням гарбузи, розрізаються на сегменти товщиною 50-70 мм, видаляють насіння і внутрішню плівку, вирізають плодоніжку. На дробарках сегменти подрібнюють на шматочки 20-30 мм. Подрібнену сировину обробляють гострою парою протягом 15-20 хв для пом’якшення консистенції. Бланшовану масу протирають на здвоєних протирочних машинах з діаметром отворів сит 1,5-0.7 мм.

Кількість сухих речовин в одержаному пюре перевіряється рефрактометром і повинна бути не менше 7 %.

Для покращення смаку додають пюре абрикосове, сік яблучний і цукор. Пюре абрикосове попередньо пропускають через протирочні машини, сік яблучний відстоюють, декантують (видаляють осад), фільтрують. Цукор просіюють, пропускають через магніто уловлювачі, розчиняють у воді, кип’ятять протягом 5 хв, фільтрують.

Змішують відповідно рецептурі. Готову суміш гомогенізують, деаерують, фасують в скляні банки. Закупорюють, стерилізують в автоклавах при 120 ^оС протягом 20-50 хв або методом гарячого розливу.

Тема: Технологія сушіння плодів і ягід

При процесі сушіння із сировини видаляється більша частина води, в результаті чого підвищується концентрація сухих речовин і субпродукти стають придатними для тривалого зберігання.

Способи сушіння:

1. Сонячно-повітряне сушіння – це метод сушіння на відкритих майданчиках, особливо поширений в Південних районах, де дешева своя сировина і багато сонячних днів.

2. Конвективний метод сушіння – це спосіб безпосереднього стикання сировини з нагрітим повітрям. Середовища, яке є носієм тепла називається агентом сушіння. В конвективно му агент – повітря.

3. Контактне сушіння – це спосіб, коли тепло до продукту передається через нагріту агентом сушку (агент сушіння – пара).

4. Сублімаційне сушіння – це метод при якому воду із плодів і ягід випаровують під вакуумом при низьких негативних температурах.

Сировина знаходиться у замороженому стані, лід випаровується без переходу його у рідкий стан, залишкова кількість води не більше 5 %. Це найкращий метод сушіння, бо дуже малі витрати ароматичних речовин і вітамінів. Цей спосіб застосовують обмежено через складність обладнання і високу вартість продукції.

5. Флюїдизаційне сушіння або сушіння у киплячому шарі. Цим способом сушать сипучі дрібні продукти: ягоди, шматочки плодів. Сировина надходить на сито з невеликим нахилом, яке постійно струшується. Знизу подають гаряче повітря з такою швидкістю, щоб сировина відривалась повітрям від сита і знову подала на нього. При йому кожна ягідка обмивається сильним струменем гарячого повітря. Сушіння відбувається швидко і продукція отримується високої якості.

6. Радіаційний метод – метод сушіння під дією інфрачервоних променів.

Процеси, що відбуваються при сушінні: швидкість видалення вологи із сировини залежить як від способу сушіння, так і від характеру зв’язування вологи з матеріалом.

Волога, що міститься в великих капілярах утримується слабо, легко випаровується і в першу чергу. Волога дрібних капілярів випаровується важко.

Хімічно зв’язана вода утримується найбільш міцно і при сушінні залишається.

При сушінні спочатку випаровується вода, яка залишається на поверхні плодів після миття.

Сушіння можна прискорити збільшенням поверхні випаровування. Цього досягають різанням сировини і зменшенням товщини шару сировини на ситах або стрічках сушарок.

Зберігання сушених продуктів.

Для якісного зберігання застосовують такі методи:

1. в тару поміщають вологопоглинаючі (СаО);

2. з тари видаляють повітря і заповнюють інертним газом, частіше всього азотом;

3. підтримують температуру зберігання не більше 20 ^оС;

4. підтримують вологість повітря 55-75 %.

Сухофрукти можуть пошкоджуватись шкідниками. Шкідники розмножаються в результат занесення яєць шкідників в сушені продукти до їх упаковування або при фасуванні сухофруктів в не дезінфіковану тару. Для боротьби з шкідниками застосовують теплову обробку, обкурювання, обробляють інфрачервоним променем.

7. Метод розпилювання – це спосіб зневоднення рідких продуктів. Цим способом сушать овочеві і фруктові пасти, пюре, соки. Завдяки тому, що при розпилюванні збільшується поверхня сушіння воно проходить миттєво за 5-30 с. Одержаний порошок зберігає всі якості сировини.

Розпилюється в спеціальних розпилювачах. Через отвір в розпилювач подається гаряче повітря.