Термічна обробка ковбас.
Осадка - витримка ковбас в камерах на підвісних шляхах, температура в камері +2°С, відносна вологість 80-85%, тривалість осадки для варених 2-А год., ковбас напівкопчених 4-6 год., сирокопчених до 7 діб.
В сирокопчених ковбасах йдуть автолітичні процеси.
Обжарювання: обжарюванню підлягають варені та напівкопчені ковбаси, проводиться димовим газами при температурі 90-110°С з ціллю обробки поверхневого шару батону. Тривалість залежить від виду ковбас, діаметру батона, виду оболонки і складає для сосисок 30 хв., для ковбас в широкій оболонці 2,5 год. Кінець обжарювання - коли температура в середині батона досягає 45°С.
При обжарюванні такі зміни: частково втрачається волога, йде процес кольороутворення, продукт набуває аромату копчення.
Варка - обробка продукту високими температурами, з метою досягнути кулінарної готовності, і знищення вегетативної мікрофлори. Варку здійснюють в воді, пароповітряній суміші, вологим повітрям. Температура гріючого середовища перед завантаженням продукту 95°С, у процесі варіння 75-85°С. Готовність продукту визначають по температурі в середині батону - 68-72°С.
Зміни при варінні: денатурація білків, ферменти руйнуються, вегетативна мікрофлора гине на 99%, змінюється структура фаршу.
Тривалість варіння залежить від діаметру батону, виду ковбас, і коливається від 15 до 90 хв.
Охолодження проводиться з метою попередження розвитку мікрофлори. Здійснюється у дві стадії: перша - водою до температури продукту 35°С, під душем тривалість охолодження 10-30 хв., в залежності від діаметру оболонки; друга - в камері при температурі повітря +4°С, відносна вологість 95%, тривалість охолодження 4-8 год.
Копченню підлягають сирокопчені, варено-копчені на напівкопчені ковбаси з метою підвищити стійкість ковбас при зберіганні та надати їм смак та аромат копчення. Стійкість ковбаси при зберіганні пояснюється бактерицидною дією коптильного диму, зменшенням вологості, підвищенням концентрації солі.
Копчення буває: гаряче - температура 30-35°С, тривалість 1-2 доби, використовується для напівкопчених та варено-копчених ковбас; холодне - температура 18-22°С, тривалість 5-7 діб, використовується для сирокопчених ковбас.
Копчення - обробка продукту коптильним димом, отриманим при неповному згоранні деревини. Здійснюють в коптильних камерах, автокоптилках, або термоагрегатах.
Сушінню підлягають сирокопчені, варено-копчені та напівкопчені ковбаси з метою знизити вологість і підвищити концентрацію солі та коптильних речовин. Температура повітря в камері сушіння 12°С, відносна вологість 75%., швидкість руху повітря природне, тривалість для сирокопчених ковбас 25-30 діб, можливо до 90, варено-копчених 5-10 діб, напівкопчених 1-3 доби.
Виробництво зельцю.
Виготовляють зельці з свинячих голів. Спочатку солять, варять 4-5 годин при t 95°C, охолоджують, розбирають, подрібнюють на шматочки по 2 см, додають спеції, упареного бульйону, перемішують, наповнюють в форми, в'яжуть, варять, охолоджують, підпресовують, швидко опускають в кип'яток для того щоб змити жир та бульйон з поверхні, та реалізують протягом 24 годин.