Питання для самоконтролю.

1.Яка особливість хімічного складу цибулі?

2.Як впливає на зберігання пізнє збирання врожаю цибулі та часнику?

3.Якими способами зберігають цибулю - сіянку?

4.Які параметри зберігання часнику?

5.Які хвороби вражають цибулю та часник при порушенні режимів зберігання?

Тема: технологія зберігання плодових овочів.

План

1. Біологічні особливості та умови зберігання баклажанів.

2. Біологічні особливості та умови зберігання огірків та баштанних культур.

Література:

1.Л.Ф.Скалецька, Г.І.Подпрятов „Зберігання і переробка продукції рослинництва”.

2.Широков Е.П., Полегаєв В.И. „Хранениє и переработка плодов и овощей”

1.

Баклажани вирощують ради плодів, покритих блискучою шкіркою фіолетового кольору з сизим нальотом. Під шкіркою плодів знаходяться м'якоть, насінні камери і насіння. При повній зрілості або перезріванні шкірка і насіння стають грубою, забарвлення сірувато-зеленої або бурої, смак гіркуватий. Залежно від часу дозрівання баклажани скоростиглі, средньостиглі і пізньостиглі (відповідно від сходів до технічної зрілості проходить 120, 120... 140 і більше днів). Форма плоду може бути куляста, грушовидна, овальна, сплюснута, циліндрична і змієподібна.

Баклажани обробляють в південних і центральних районах країни при зрошуванні, оскільки ця культура вимоглива до тепла і вологи. Баклажани цінуються за високі смакові якості. Вони містять (%): сухих речовин — 8... 10; цукрів — 3...4 (велика частина представлена глюкозою); білків — 0,3... 1,5; пектину — 0,5...0,7; жиру — 0,1...0,4; кислот — 0,1...0,2; клітковина — 1,0...1,2; мінеральних солей (представлених фосфором, залізом, кальцієм, міддю, цинком, марганцем, кобальтом і ін.) — 0,4...0,7. В плодах містяться вітаміни: С — до 19; А, В₁ В₂, РР — 0,6 мг на 100 г сирої маси. В їжу використовують в свіжому і переробленому вигляді. Баклажани збирають у стадії технічної зрілості, коли плоди досягають оптимального розміру, але ще не дозріли. Збір проводять через кожні 6...7 днів і закінчують з настанням заморозків. Обов'язковою умовою високої якості плодів є прибирання їх з плодоніжкою завдовжки 5...6 см, оскільки баклажани без плодоніжок погано зберігаються і швидко загнивають. Плоди зрізають ножем; обломлювати плодоніжки не можна, це приводить до пошкоджень рослин. Зібраний урожай укладають в ящики щільними рядами врівні з краями тари. При підвищеній температурі баклажани швидко в'януть і втрачають товарний вигляд, тому після прибирання плоди необхідно щонайшвидше охолодити. Перевозять баклажани в ящиках місткістю 30 кг або в контейнерах — 400 кг. На великі відстані продукцію транспортують у вагонах-холодильниках або авторефрижераторах.

Баклажани відносяться до швидкопсувної продукції і тому в сховищах без охолоджування вони можуть зберігатися без істотної зміни якості не більше 2 діб.

Оптимальний режим зберігання в спеціалізованих сховищах створюється в умовах природної вентиляції при температурі 5...7°С і відносною вологістю повітря 93...95%. Активна вентиляція приводить до підвищеної витрати сухих речовин і її можна застосовувати тільки при зберіганні баклажанів в крупній тарі або щільно укладеними в ящики. В таких умовах баклажани зберігаються в протягом 20...25 діб.

В даний час застосовують технологію зберігання баклажанів в закритих поліетиленових пакетах з перфорацією діаметром 0,3...0,5 см при температурі 1...2°С і відносній вологості повітря 85...90%. Термін зберігання досягає 30 днів при виході стандартної продукції 98%.

Під час зберігання баклажани вражаються наступними хворобами: антракнозом, чорною плямистістю і сірою гнилизною. Ретельний контроль при прийманні і дотримання оптимальних умов зберігання баклажанів попереджають розповсюдження хвороб.

Відповідно до вимог стандартів після зберігання баклажани повинні бути здоровими, чистими, свіжими, без механічних пошкоджень, з типовою для сорту формою, ніжною шкіркою, пружною м'якоттю без пустот і з насінними кублами, що містять насіння, що недозрівало. Допускається наявність плодів з шкірястим насінням (5%), з легким в'яненням шкірки, з свіжими подряпинами і слідами від натисків (в сумі не більше 15 см).

2.

Огірки. Це слабколежкий продукт. Якнайменші зміни якості огірків, вирощених в південних зонах нашої країни, спостерігаються при 9... 11°С, а в середній смузі — 6...8°С. При більш високій температурі термін зберігання обмежується, розвиваються хвороби, а плоди жовтіють. Краще зберігається тургор і зелене забарвлення огірків при 100%-вій вологості повітря. Проте при такій вологості велика мікробіологічна активність, тому більш прийнятна ВВП 85...95 %.

В умовах нерегульованої відносної вологості повітря терміни зберігання огірків не перевищують: при температурі 0°С — 2 доби, при 4...6°С — 3 доби, при 8...10°С — 1 добу, при 20°С — 8 год.

Застосування плівки значно покращує збереженість огірків, оскільки знижується випаровування води з плодів. Огірки укладають в ящики місткістю 10... 15 кг або лотки, що вистилають поліетиленовою плівкою завтовшки 30...40 мкм. Зеленці добре зберігаються у відкритих поліетиленових пакетах з плівки товщиною 30...40 мкм місткістю 2 кг, встановлені в ящики.

Грунтові і довгоплідні огірки партенокарпічних сортів можна берегти до місяця при 10... 15°С, якщо упаковувати їх в термоусадочну плівку завтовшки 20...25 мкм. Кожний плід упаковують в плівку, залишаючи краї її відкритими. Потім огірки пропускають по конвейєру через камеру з температурою близько 200 °С. Плівка нагрівається і щільно облягає плоди.

Частину урожаю тепличних огірків можна закладати на зберігання з кінця вересня до кінця жовтня. Температурні режими: 8...10°С при використовуванні відкритих ящиків; 12...14°С — при упаковці огірків в поліетиленову плівку і в РГС. Терміни зберігання: 5...10 днів — в ящиках; 10...15 — при використовуванні вкладишів з плівки завтовшки 30...40 мкм; 15...20 — в пакетах; 30...35 днів - в РГС (5...6 % СО₂ і 3...5 % О₂).

До баштанних культур відносять дині, кавуни і гарбуз.

Кавуни зберігабть при температурі 6...8 °З і відносній вологості повітря 80...85 %. В таких умовах вони зберігаються до трьох місяців. При більш низькій температурі (2...4°С) може спостерігатися потемніння і ослизнення м'якоті, при більш високій (10... 14°С) — відбувається інтенсивна втрата живильних речовин, спад маси, сильна поразка плодів гнилизною і антракнозом. Збільшення відносної вологості повітря до 90...95 % приводить до утворення плям; м'якоть набуває підвищеноїкислотності і гіркуватий присмак.

Для зберігання відбирають плоди в першій стадії зрілості, коли м'якоть рожева, а насіння набуває кольору, властивого сорту. В процесі зберігання м'якоть червоніє, і в ній нагромаджуються цукри. Недозрілі кавуни при зберіганні не дозрівають, а визрілі взагалі непридатні для нього, оскільки у плодів розм'якшується м'якоть.

Зберігають кавуни пізньостиглих сортів з товстою, щільною корою і грубоструктурною м'якоттю, оскільки вони менше вражаються хворобами і довго зберігають нормальну структуру. При прибиранні у них залишають плодоніжку завдовжки близько 5 см. До місця зберігання кавуни перевозять на м'якій підстилці з соломи або в контейнерах з перешаруванням соломою. Кавуни розміщують в один шар на стелажах, що вистилають соломою, хвоєю або сухим торфом. Стелажі шириною 1,5 м влаштовують в чотири-п'ять ярусів з відстанню між ними не більше 50 см. В процесі зберігання плоди періодично повертають, щоб не було пролежнів. В контейнери, встановлені в 3...4 яруси в штабелі, кавуни укладають в чотири шари з перешаруванням соломою або стружкою. Для захисту від хвороб кавуни рекомендується обробляти перед закладкою на зберігання 25%-вим вапняним молоком або вапном-пушонкою.

Дині повинні під час зберігання поволі дозрівати. Це дозволяє зберігати їх до лютого-березня. Визрілі дині довго зберігатися не можуть.

Зрілість динь встановлюють по сітці тріщин — у міру дозрівання вона стає явно вираженою. Краще зберігаються дині тих сортів, у яких сітка средньовиражена, що покриває половину плоду. Дині з повною сіткою швидко визрівають і зберігаються не більше двох місяців; з початковою сіткою не дозрівають і мають низькі смакові якості. Деякі сорти сітки не мають і у них показником зрілості служить пожовтіння шкірки.

Перед закладкою дині сортують по ступеню зрілості і розміру. Бережуть однорідними по ступеню зрілості партіями, в яких вони одночасно дозрівають. Плоди повинні бути без пошкоджень і ударів, з плодоніжкою завдовжки 3...5 см.

Дині зимових сортів прибирають недостиглими. Після відділення від батогів їх залишають в полі на 10... 12 днів, повернувши до сонця тією стороною, яка стикалася із землею, а потім на солом'яній підстилці перевозять до місця зберігання. В сховищах дині укладають на стелажах (як кавуни) або підвішують в сітках (по одному плоду в кожній) на горизонтально укріплені жердини, розташовані на відстані 80...90 см одна від одної.

Дині сприймають сторонні запахи і можуть придбати неприємний присмак, якщо їх берегти разом з овочами або картоплею. Погано лежать вони і в одному приміщенні з яблуками, оскільки ті виділяють етилен, прискорюючий дозрівання.

При закладці на зберігання для виключення різних захворювань дині опилюють вапном або крейдою. Оптимальна температура зберігання динь — 1...3°С, відносна вологість — 70...80%.

Гарбуз в перші 10 днів після прибирання повинен зберігатися при температурі 25...27 °З і відносній вологості повітря близько 80%, надалі — відповідно при 5...10°С і вологості повітря 70 %.

Плоди володіють високою механічною міцністю і мають товсті покривні тканини. Для зберігання їх прибирають у стадії повної зрілості, залишаючи плодоніжку завдовжки 3...5 см. При механічних пошкодженнях покривні тканини у гарбуза зарубцьовуються, утворюючи опробковівшу тканину, що захищає плід від проникнення збудників хвороб.

Зберігають гарбуз на стелажах, розміщуючиі в один шар плодоніжкою вгору. Краще зберігаються плоди тих сортів, які відрізняються підвищеним вмістом крохмалю і пектинових речовин.