3. Охолодження молока

Метою охолодження молока є продовження бактерицидного періоду в молоці. Бактерицидний період це такий період коли кількість мікроорганізмів в молоці не тільки не збільшується, а й зменшується, за рахунок бактерицидних речовин лактоніна 1 і лактоніна 2.

Тривалість бактерицидного періоду залежить від і охолодження молока: При t 36 С - 2 год.

10 С - 24 год

0 С-48 год

Для охолодження молока застосовують слідуюче обладнання:

1. - автоматизована пластинчата охолоджувальна установка.

2. - резервуар з охолоджуючою сорочкою

3. - ванна довгочасної пастеризації

4. - орошувальна охолоджувальна установка.

Перший раз молоко охолоджують на фермі, охолоджують для того щоб зберегти на декілька діб його бактерицидні властивості, створити умови для нормального протікання всіх технологічних процесів майбутньої переробки молока на заводі. Для такого охолодження необхідно на протязі декількох наступних хвилин після видоювання знизити температуру молока до 18-20 °С, а потім за 1-3 год. - до 4-10 С. Таке охолодження самий надійний спосіб захисту від розвитку шкідливої стафілококової інфекцій в молоці.

Зберігати молоко в охолодженому вигляді на фермах допускається не більше 20 годин при температурі 2-8 °С, при якій бактерицидні властивості молока продовжаться на 1,5-2 доби. Це забезпечує відносну його бактероцидну чистоту.

При тривалому зберіганні молока при низьких температурах на фермах в молоці знижується вміст вітамінів, проходять структурні зміни білку. Також відбувається часткове затвердіння гліцеридів жиру, стає можливим розвиток гнилістої мікрофлори, розчеплення білків і гідроліз жиру. В цьому випадку молоко набуває гіркого смаку.

Охолодження молока на підприємствах проводять одразу після очищення. Для того щоб продовжити бактерицидну фазу молока і зберегти його бактеріально чистим, молоко швидко охолоджують до 2-8 °С на спеціальних установках чи в басейнах з льодоводяною сумішшю. Повітряне охолодження молока в флягах відбувається дуже повільно і тому не рекомендується.

Найчастіше для охолодження молока і сироватки використовують пластинчаті апарати. Для охолодження молочних продуктів з високою в'язкістю застосовують циліндричні апарати, з теплообмінною поверхні яких продукт безперервно видаляється за допомогою спеціальних скребків або шнеків.

Питання самоконтролю:

1. Правила приймання молока на підприємстві

2. Мета очищення молока.

3. Режими очищення молока на сепараторі молокоочищувачі.

4. Мета охолодження молока.

Тема : Стерилізація молока, зміни властивостей і компонентів молока при нагріванні

План

1. Пастеризація молока

2. Стерилізація молока

3. Зміни складових частин молока при нагріванні

Основні терміни та поняття:

Метою пастеризації молока є знищення вегетативних форм мікроорганізмів.

Пастеризація це є підігрів молока нижче 100 С.

Існують 3 основних режимів пастеризації молока:

• Довгочасний режим пастеризації з t 163-65 С з витримкою 30-40 хв.;

• Короткочасний режим пастеризації при t 74-76 С з витримкою 15-20 сек.;

• Миттєвий режим пастеризації при t 85-87 С без витримки.

Теплова обробка молока, що проводиться при температурі вище 100°, називається стерилізацією.

Існує 3 режими стерилізації:

• Довгочасний режим стерилізації 103 - 106 С з витримкою 30-40 хв.;

• Короткочасний режим стерилізації при t 117 С з витримкою 17-20 хв.;

• Миттєвий режим стерилізації при t 142-150 без витримки.