Виробництво студня.

Для виробництва студня використовують сировину в. якій міститься колаген: вуха, губи, ноги.

Варять сировину при t 95°C, 6-7годин, бульйон зливають, сировину охолоджують, додають варене м'ясо, ріжуть на шматочки, додають спеції, перемішують, заливають концентрованим бульйоном, нагрівають до t 100°С, розливають в форми та швидко охолоджують. М'ясо в студні розподілено однорідно, жир на поверхні шаром не більше 2 мм.

Виробництво ліверних ковбас.

Особливістю виробництва ліверних ковбас являється двократна термічна обробка сировини.

Для виробництва ліверних ковбас використовують субпродукти І та II категорії, щоковина, м'ясо та ін.

Субпродукти II категорії варять 5-6 годин при t 95° С. Печінку та м'ясо бланшують 15хв при температурі до 100°С. Кісткові субпродукти розбирають, видаляють кістки.

Підготовлену сировину подрібнюють на вовчку діаметром отворів 2-3 мм, після чого вона поступає до кутера для складання фаршу. В фарш додають сіль, спеції, бульйон, яйця та інше згідно рецептури.

Готовий фарш поступає на формовку та в'язку ковбас. Батони навішують на палки, палки на рами і направляють на варку. Варять ліверні ковбаси при t 85 С, до температури в середині батона 72-74° С, на протязі 0,5-1,5 години в залежності від діаметру оболонки.

Після варіння ковбасу охолоджують під душем, потім в камерах, і реалізують при t 6°C, протягом 12-48 годин в залежності від сорту ковбас.

Ліверні ковбаси виробляють гарячим та холодним способом.

Гарячий: між первинною та вторинною термічною обробкою температура повинна бути не нижче 50°С.

Холодний - після варіння сировина охолоджується до температури не вище 10°С і підтримується на цьому рівні до операції варіння ковбас.

Питання для самоконтролю.

1. Які вимоги ставляться до сировини ковбасного виробництва?

2. Які оболонки використовуються при формуванні ковбас?

3. Які не м'ясні білкові компоненти використовуються в ковбасному виробництві?

4. Які переваги комбінованої розрубки м'яса?

5. По яким показникам встановлюється сортність м'яса при жиловці яловичини, свинини, баранини?

6. Як виконуються механічне дообвалювання кісток і обвалювання тушок птиці?

7. Яка мета подрібнення м'яса перед солінням?

8. Для чого добавляється льод і вода при підготовці фаршу?

9. Які вимоги ставляться до формовки ковбас?

10. Які процеси включає теплова обробка ковбас?

11. Які режими обробки різних видів ковбасних виробів в термоагрегаті?

12. Які переваги має вироблення ковбасних виробів з використанням бактеріальних культур і коптильних препаратів?

13. Як виконується підготовка сировини для вироблення ліверних ковбас, студнів, сальтисонів, холодцю?

14. Чим відрізняються різні види ковбасних виробів один від іншого?

Тема 6: Виробництво м'ясних напівфабрикатів.

Методичні вказівки.

Студенти повинні вивчити асортимент напівфабрикатів, сировину, матеріали і вимоги до них, технологію виробництва різних видів напівфабрикатів, способи їх упаковки і режими зберігання.

ПЛАН

1. Види напівфабрикатів.

2. Сировина для їх виробництва.

3. Фасоване м'ясо

4. Технологічні схеми виробництва напівфабрикатів. 4.1 Натуральних напівфабрикатів. 4.2Панірованих напівфабрикатів.

4.3 Рубаних напівфабрикатів. 4.4Пельменів.

Основні терміни та поняття:

До напівфабрикатів також відносяться: пельмені, пиріжки, швидкозамарожені готові страви, фасоване м'ясо та ін.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Рогов И.А., А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин Общая технология получения и переработки мяса М.: Колос, 1994

2. Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов М.: Пищевая промышленность, 1976

3. Технологічні інструкції по переробці худоби.

До напівфабрикатів також відносяться: пельмені, пиріжки, швидкозамарожені готові страви, фасоване м'ясо та ін.

Сировина для виробництва напівфабрикатів

Сировиною являється м'ясо яловичини І та II категорії вгодованості, свинина, баранина та ін. М'ясо повинно бути від здорових тварин в охолодженому або замороженому вигляді.

Виробництво пельменів.

Пельмені бувають:

• Сибірські

• Московські

• Російські

• Екстра

• Яловичі

• та ін.

Пельмені виготовлюють на автоматах.

• СУБ-3;

• СУБ-б;

або на потоково-механізованих лініях;

Сировиною для виробництва пельменів являється: яловичина, свинина, м'ясо птиці, субпродукти, жир, яйця, мука, капуста, картопля, цибуля, сіль, та ін.

Допоміжна сировина:

Крім основної сировини для виробництва рубаних напівфабрикатів використовуються допоміжна сировина:

• Плазма крові

• Молочні білки

• Соєвий концентрат

• Свиняча шкурка

• Картопля

• Цибуля - Хліб

Вимоги до готової продукції:

• Поверхня рівна

• Без тріщин

• Фарш однорідний

• Без шматків хліба

Маса однієї котлети 50 гр. або 75 гр.

Питання для самоконтролю.

1. Які вимоги ставляться до сировини і матеріалів при виробництві напівфабрикатів ?

2. Які великокускові напівфабрикати виробляються з яловичини і свинини?

3. В чому полягає особливість виготовлення порційних і дрібно кускових напівфабрикатів?

4. Які процеси включає технологія обвалювання напівфабрикатів в сухарях?

5. Як виробляються рублені напівфабрикати?

6. Як підготовляється мука для пельменів?

7. Які основні процеси вироблення напівфабрикатів в замороженому вигляді?

8. Які переваги вироблення фасованого м'яса?

9. Від чого залежить термін реалізації напівфабрикатів?