Питання для самоконтролю.

1. Що називається комплектом кишок?

2. 3 яких ополонок складаються синки кишок?

3. Що навішається кишковим фабрикатом?

4. На які частини діляться комплекти великої, дрібної рогатої худоби та свиней?

5. Чому кишки піддаються обезжиренню?

6. Які методи і способи консервування кишок використовуються в промисловості?

7. Які дефекти відносяться до прижиттєвих і які виникають в процесі обробки та консервування?

8. Як виконується сортування і калібровка кишок?

Тема 10: Обробка шкур, волосся, щетини, пір'я

Методичні вказівки

Вивчення геми потрібно почати з повторення гістологічної будови і хімічного складу шкур, волосу, щетини, пір'я, так як від цього залежать методи і режими обробки.

Шкури тварин є дуже цінно. Сировиною для вироблення шкіри і хутра, тому Студенти повинні засвоїти технологічні процеси обробки шкур худоби і шкурок кролів.

Санітарна обробка шкур перед консервуванням має велике значення, тому студентам потрібно вивчити ці процеси, зрозуміти суть способів і методів консервування шкур.

Особливу увагу потрібно приділяти консервуванню шкур на потоково-механізованих лініях, шкур свиней - в барабанах сухою сумішшю. При встановленні сорту шкури велике значення має місце дефекту, тому студенти повинні знати топографію шкурок, прижиттєві та виробничі дефекти. Студенти повинні ознайомитись з технологією обробки волосу, щетини, пір'я, пуху, звертаючи особливу увагу на режими сушки.

ПЛАН

1. Будова та хімічний склад шкіри.

2. Топографія і класифікація шкір.

3. Технологічний процес обробки.

1. Підготовчі операції.

2. Консервування шкір.

Основні терміни а поняття:

Шкіряна сировина ділиться на дрібне, велике та свинне.

Дрібне - склизок, опоєк та виросток до 10 кг, шкури овець та кіз;

Велике - шкіри ВРХ більше 10 кг ( діляться на легкі масою від 1,5 до 4 кг. середні масою від 4 до 7 кг, тяжке більше 25 кг);

Свинне - шкіри поросят масою від 0,75 до 1,5 кг, легкі масою від 1,5 до 4 кг, середні масою від 4 до 7 кг, тяжкі - більше 7 кг і крупони: дрібні та великі.

Шкіри ДРХ діляться на шерстні, напівшерстні і шкури голяк в залежності від довжини волосяного покрову.

Міздрування - видалення підшкірної клітковини, здійснюють на міздрильних машинах.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Рогов И.А., А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин Общая технология получения и переработки мяса М.: Колос, 1994

2. Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов М.: Пищевая промышленность, 1976

3. Технологічні інструкції по переробці худоби.

Хімічний склад шкіри

Вода - 64-74%

Білок - 95% сухого залишку, в тому числі колаген - 90%

Мінеральні речовини - 0,3-0,5%

Ліпіди, ферменти, вуглеводи

Топографія шкур та класифікація

Топографія - якість шкіри неоднакова на різних ділянках шкіри. В шкіри

виділяють наступні ділянки:

• Лапи ▪ Чепрак (крупон + огузок)

• Пах ▪ Голова

• Поли ▪ Вороток

Якість шкіри визначається товщиною, щільністю та еластичністю Найбільш цінною частиною шкури с чепрак, найменш цінною - пах.

На якість шкіри впливає стать, вік та вгодованість тварин. Шкури ВРХ діляться по статі та віку на слідуючі види:

• Склизок • Яловичина

• Опоєк • Бичина

• Виросток • Бугаї на