Овочі різана в томатному соусі

Консерви цієї групи виготовляють із овочів нарізаних кружками або шматочками з овочевим фаршем або без нього в томатному соусі. Із овочів нарізаних кружками виготовляють баклажани і кабачки нарізані кружками з овочевим фаршем або без нього в томатному соусі. Баклажани по-болгарські, баклажани нарізані кружками з цибулею і солодким перцем в томатному соусі. Кабачки нарізані кружками з овочами і рисом в томатному соусі. Із овочів нарізаних кружками виготовляють закуску овочеву, рагу із овочів, токану овочеву, гоганари в томатному соусі.

Перець різаний з овочевим фаршем в томатному соусі. В рецептуру фаршу входе: обжарена морква 75 %, цибуля 11 %, петрушка 8 %, сіль 3 % і свіжа зелень 3 %. Якщо в фарші частина овочів замінена рисом, то кількість коренеплодів зменшується до 10 %, а в суміш додають олію. Фарш і суміш змішують у фаршезмішувачаш з підігрівом. При укладанні овочів в банки необхідно витримувати співвідношення окремих компонентів і чергування їх фасування в тару.

Для кабачків і баклажанів нарізаних кружками з фаршем в томатному соусі спочатку дозується перша порція томатного соусу, потім кладуть обжарені кружки до ½ висоти банки. Потім фасується фарш і знову обжарюються кружки, решта ємкості заповнюється другою порцією томатного соусу.

Перець різаний з овочевим фаршем в томатному соусі фасують наступним способом: спочатку дозується олія, потім 1\3 частина порції томатного соусу, потім овочева суміш і зверху решта томатного соусу. Готовий продукт закупорюють лаковими кришками, стерилізують при 120 ^оС 40-50 хв.

Овочі фаршировані в томатному соусі

Для виробництва консервів цієї групи використовують: баклажани, перець томати. До них же відносяться і голубці, виготовлені з листя капусти з овочевим фаршем. Для фарширування використовують перець свіжий або швидко заморожений або засолений, який має форму пірамідальну, еліпса, циліндричну, круглу.

Баклажани повинні бути не загрубівши, діаметром не більше 70 мм, довжиною не більше 100 мм. Томати повинні бути круглої форми, діаметром 40-60 мм, червоного або бурого кольору. Капуста рекомендується сердньоспілих або різних сортів розміром 20-25 см.

Перед фаршируванням у перця видаляють насіннєву камеру, у томатів серцевину, яку потім використовують для виробництва томатопродуктів. На баклажанах роблять повздовжній розріз, капусту очищають від зовнішнього брудного і зеленого листя і висвердлюють серцевину. Для надання еластичності перець бланшують парою 1-2 хв, а капусту 3-4 хв, потім охолоджують під душем, капусту розділяють на окремі листки, баклажани обжарюють при 135-140 ^оС, потім охолоджують.

Моркву, цибулю, корінь петрушки миють, чистять, ріжуть, обжарюють. Рис інспектують, промивають холодною водою, потім бланшують в киплячій воді д збільшення маси в 2 рази.

Фарширування томатів проводять вручну. Перець фарширують на спеціальних набивочних машинах: фарш поступає автоматично в насадки, а перець подається вручну. Баклажани і голубці роблять вручну.

Фасування: спочатку в банку фасується олія і перша порція томатного соусу так, щоб вони зайняли 10 мм висоти банки, потім вручну кладуть фаршировані овочі і заливають ІІ порцією томатного соусу. При фасуванні необхідно витримувати співвідношення компонентів. Для кожного виду продуктів своє співвідношення. Кількість фаршированих перців, баклажанів, голубців в банці місткістю 0,5 л повинна бути не менше двох, а фаршированих томатів не менше трьох.