Фруктові пасти

Їх отримують уварюванням свіжого стерилізованого або де сульфітованого пюре. Фруктову пасту виготовляють трьох видів з масовою часткою сухих речовин 18, 25, і 30%. Уварюють пюре до необхідної концентрації у двотілих варильних котлах або вакуум апаратах. Варильні апарати повинні бути оснащені мішалкою для перемішування продукту, тому що у процесі уварювання пюре може пригоріти. Готовий продукт у гарячому вигляді фасують у банки, закупорюють і стерилізують при температурі 120ºС. пасту в якій сухих речовин 25 і 30% фасують у банки невеликої місткості, а з сухими речовинами 18% - в банки місткістю 3л.

Тема׃ Фруктові соуси.

Їх готують із свіжого стерилізованого або де сульфітованого пюре уварюванням з цукром. В основному виробляють соуси׃ яблучний, абрикосовий, айвовий, персиковий, сливовий і грушевий. Пюре, що використовують для приготування соусів протирають ще раз через сита з діаметром отворів 0,7 мм. Після протирання пюре уварюють у вакуум апаратах або двотілих котлах з механічною мішалкою. До пюре додають попередньо просіяний і пропущений через магнітний сепаратор – цукор. На кожні 100кг пюре додають 10 – 13кг цукру. Кількість цукру залежить від кількості сухих речовин у пюре. Пюре і цукор перемішують до повного розчинення цукру і уварюють до кількості сухих речовин в готовому абрикосовому соусі не менше 23%, а у решти не менше 21%.

Соуси фасують у скляні або металічні банки місткістю до 1л. Температура соусу при закупорюванні 70 -85ºС. При закупорюванні застосовують тільки лаковані кришки. Стерилізують в автоклавах.

для 0,5л. банок 20-12-20/100 • 118 КПа

для 1л. банок 25-18-25/100 • 196 КПа

Фруктові приправи

Їх виробляють з свіжого або стерилізованого абрикосового, сливового і яблучного пюре або їх суміші. Пюре, яке використовують для виготовлення приправ повинно містити певну кількість сухих речовин׃ яблучне і сливове не ‹ 10%, абрикосове не ‹ 12%. Перед уварюванням пюре фінішують через сита з діаметром отворів 0,7мм, змішують у котлах або вакуум апаратах з цукром для абрикосової і яблучної приправ цукру беруть 18%, для сливової і сливово-яблучної 20% від маси пюре, уварюють пюре до кількості сухих речовин у абрикосовій, яблучній і сливово-яблучній приправах до 30%, у сливовій до 35%. Для надання приправам специфічного аромату додають невелику кількість прянощів׃ корицю і гвоздику. Прянощі тонко подрібнюють і вносять у пюре після того як воно уварилось до необхідної концентрації, при цьому обігрів апаратури відключають, якщо прянощі додали у кипляче пюре, то втрачається їх аромат. Після додавання прянощів всю масу добре перемішують і фасують у скляні банки невеликої місткості, а для громадського харчування в банки місткістю 3л. фасування ведуть при температурі 80ºС. Закупорюють і стерилізують в автоклавах.

0,5л. банки 25-(15-20)-20/100 • 118 КПа.

Ці консерви готують із свіжих або заморожених плодів і ягід одного виду або їх суміші. Протерті плоди і ягоди з одного виду сировини готують 24 назв׃ з яблук, слив, абрикос, смородини. Протерті суміші готують 20 назв׃ яблука з грушами, з вишнями. Плоди і ягоди подрібнені виготовляють в основному з ягід׃ брусниці, суниці, смородини. При виготовленні протертих плодів і ягід свіжу сировину інспектують, миють, бланшують , протирають на протирочних машинах. Фінішування проходить на ситах з діаметром отворів 0,7мм. При виробництві подрібнених, ягоди інспектують, миють, подрібнюють. У кісточкових видаляють кісточку, у яблук видаляють насіння. Сировину подрібнюють на дробарках на шматочки розмірами приблизно 3 мм. Цукор просіюють через сито, пропускають через магнітний сепаратор. Протерту або подрібнену масу змішують з цукром відповідно до рецептури. Одержану суміш підігрівають у вакуум апаратах або двотілих варильних котлах до температури 70-75ºС, прогріту масу гарячою фасують у скляні або лаковані металеві банки, закупорюють лакованими кришками. Стерилізують при температурі 95-100ºС під тиском 20 кПа, а час залежить від банки. Фасування ще проводять в тару із термопластичних матеріалів місткістю 30-250 мл з наступною герметизацією методом термічного зварювання на автоматичних лініях типу «Касла». При фасуванні в таку тару в продукт додають сорбінову кислоту, як хімічний консервант в кількості 0,05%від загальної маси продукту. Готова продукція повинна мати однорідну, протерту або подрібнену масу без залишків кісточок, плодоніжок, насінного гнізда. Вимогою до цього виду продукції є розтікання його по горизонтальній поверхні.

Смак кисло-солодкий, запах приємний, колір натуральний.

Тема׃ Виробництво соку.

1. Підбір сировини.

2. Підготовка сировини.

3. Способи збільшення виходу соку.

4. Способи освітлення соку.

1. У харчовому відношенні найбільш цінні соки натуральні, освітлені, неосвітлені і з м’якоттю.

Найбільш якісні соки – соки марочні, їх виготовляють з плодів високоякісних спеціальних сортів плодових і ягідних культур, розташованих в зоні виготовлення соків.

Для виробництва соків плоди і ягоди повинні бути стиглими. Недостиглі мають слабке забарвлення, підвищену кислотність, щільну м’якоть. Одержання соку із перестиглої сировини ускладнюється тим, що фільтрувальні матеріали забиваються м’якоттю, сік погано фільтрується і важко освітлюється. Для переробки на сік можна використовувати плоди і ягоди з механічними, пошкодженими з плямами, опіками, розміри і форма плодів не має значення.

Не допускається сировина гнила і з плісенню. Невелика кількість таких плодів може дати неприємний присмак всій партії виробленого соку. Інспектування вручну.

2. Перед переробкою із сировини видаляють тяжкі домішки׃ камінці, грудки, потім проводять миття у барабанах або вентиляторних машинах, ніжні ягоди миють в ситах, або струшу вальних машинах під душем. Після інспектування відбувається подрібнення сировини на дробарках в яких регулюється зазор для виготовлення м’язки – це дає можливість стримувати м’язку різного ступеня подрібнення.

Після подрібнення і одержання м’язки відбувається обробка її різними способами для збільшення виходу соку.

3. Вихід соку залежить від ступеня подрібнення сировини, від кількості пектинових речовин в сировині, від способів обробки м’язки. Тому кожний вид сировини має свої особливості подрібнення і підготовки перед пресуванням сік із яблук, вишень, суниць та ін. відділяється легко, тому м’язку з них відразу ж направляють у прес.

Для збільшення виходу соку, сировину можна обробити гострою парою у стрічковому ошпарювачі. Сировину у воді нагрівають доти, поки не з’являться тріщинки на шкірочці. Такі як сливи, терен, кизил не подрібнюють, а після ошпарювання пресують гарячим. Прогресивною є обробка подрібненої сировини електричними імпульсами високої частоти. При укладанні пакетів з м’язкою на дренажні решітки, по них же накладають електроди. Після завантаження преса тиск доводять до 500-600 кПа, при цьому виділяється основна маса соку. Через 10 хв. Включають на 2-3 хв. імпульсний пристрій, вихід соку при цьому збільшується на 85. для збільшення виходу соку ще застосовують обробку м’язки, пептолітичними ферментними препаратами, які розщеплюють пектинові речовини в сировині, при цьому збільшується вихід соку на 4-5%.

Збільшити вихід соку можна заморожуванням. При заморожуванні кристали льоду розривають клітини і при розморожуванні сік легко відокремлюється. Цей спосіб застосовується для виготовлення соку із ягід.

4. При виробництві неосвітленого соку після видобування його, відокремлюються шматочки плодової м’якоті із сторонніми домішками для освітленого соку додатково проводиться освітлення. Для відокремлення домішок сік фільтрують через щільну тканину або сита і відстоюють протягом однієї або двох годин, потім декантують. Для відокремлення домішок, дрібних частинок м’якоті освітлення проводять або самостійно або примусово. Само освітлення відбувається протягом 3-4 місяців при температурі 1-2ºС.

Частково сік можна освітлити сепаруванням. При сепаруванні завислі частинки падають на стінки сепаратора. Повне освітлення відбувається. Сік можна освітлити, додають речовини-желатин. Цей спосіб називається оппаюванням, він ґрунтується на коагуляції білків(желатину)у присутності дубільних речовин таніну. Танін і желатин у сік додають у вигляді 1% водного розчину. Перед цим сік охолоджують до температури 7-8ºС, переливають у вертикальні ємкості. Спочатку вливають розчин таніну, потім розчин желатину, витримують 6-10 годин і декантують. На 1 тону соку дають 100 грам таніну і 200 грам желатину. Яблучний сік освітлюють ще за допомогою бентоніту-це глина особливого типу. Готують водну суспензію: бентоніт подрібнюють, заливають водою температурою 75-80ºС і залишають для набухання на добу, потім невеликими порціями додають гарячу воду і знову залишають на добу для повного набухання. Потім суспензію нагрівають, кип’ятять протягом 10 хв., добавляють киплячу воду доводячи концентрацію суспензії до 20%, потім її вносять в сік, витримують 12-24 години і декантують. Для освітлення яблучного соку витрачають 0,5 грам сухого бентаніну на 1л. соку.

Соки з високим вмістом пектинових речовин освітлюють ферментними препаратами, якими користуються при обробці м’язги , для збільшення виходу соку. Для освітлення у сік додають 0,02% сухого ферментного препарату. Препарат заливають п’ятикратною кількістю соку, витримують 3-4 години при температурі 40-45ºС і 1-2 години при температурі 40-50. Після освітлення сік фільтрують, іноді застосовують комбіноване освітлення: спочатку в сік вносять суспензію пектолітичного ферментного препарату, витримують 20-25хв., потім додають 0,02% желатину у вигляді 1% розчину, перемішують, витримують 2 години і фільтрують.

Купатовані соки. Деякі види соків мають негармонійний смак за кислотою, дубильними речовинами та цукристістю, тому їх змішують з іншими соками для покращення смакових якостей. Соки спочатку змішують при цьому як правило випадає осад, потім фільтрують.

Підсолоджування: деякі соки змішують.Деякі соки мають високу кислотність, тому їх підсолоджують і відносять до категорії – соки з цукром.

Додають або цукор або цукровий сироп. Кількість сиропу, що додається в сік не повинна перевищувати 40%. Цукор або сироп додають в ємкості оснащені мішалками. При додаванні цукру сік підігрівають до температури 30-40ºС.

Освітлені соки фільтрують на фільтр - пресах, такий прес складається із фільтрувальних плит, з порожнистими ребордами, затискують фільтр – картон. Для фільтрування соку ще застосовують намивні сітчасті фільтри. Такий фільтр складається з рам, обтягнутих посрібленою сіткою, на яку наносять фільтрувальний матеріал: азбест у вигляді вати або порошок кизельчук.

Перед застосуванням азбестову вату кип’ятять, викручують у марлевих мішках і накладають на сітку з розрахунку 125 – 150гр. сухої вати на 1 м2.

Деаерація соку насичується киснем в процесі виробництва, який при зберіганні продукту погіршує його смак та колір і сприяє окисленню вітамінів з метою видалення повітря проводять деаерацію – в деаераторах – пастеризаторах при температурі 35ºС.

Розливання і консервування соків.

Після деаерації сік підігрівають до температури 60-70ºС, розливають у банки, закупорюють і пастеризують при температурі 85ºС, р = 118кПа.

При гарячому розливі сік нагрівають до температури 90-95ºС, швидко розливають у спеціально підготовлені банки і відразу ж закупорюють ошпареними кришками. Цей спосіб простий, але сік холоне повільно і часто при цьому змінюється його смак і колір. Сік найвищої якості отримують при асептичному консервуванні. При цьому методі сік дуже швидко по 15-20 секунд прогрівають до температури 120-135ºС і так само швидко охолоджують до температури 30-40ºС і відразу ж розливають у стерильні банки або пляшки при такому швидкому нагріванні до високої температури гинуть всі мікроорганізми, а швидке охолодження зберігає сік від фізичних і хімічних змін товарних якостей. Сік оброблений асептичним методом часто розливають у цистерни великої місткості (15-20 тонн), у яких його зберігають до фасування.

Натуральні соки повинні бути з цукром вищого ґатунку: масова частка сухих речовинна 162% вища ніж у соках І сорту і найчастіше буває у натуральних 9-11%, у соках з цукром 16-18%.

Нормується кислотність від 0,3 – 3,7% сторонні домішки не допускаються. Натуральні соки готують згідно Госту 657 -79, сік із цукром 657 – 79.

Виробництво соків із м’якоттю.

Його виробляють із вишень, слив, яблук, абрикос. Вимоги до сировини ставлять більш сурові.

Після миття і (сортування) інспектовану сировину обробляють з урахуванням особливостей культур.

Обов’язково протирають на протирочних машинах, екстракторах, на центрифугах, на ножових дробарках – дезінтеграторах. При виготовленні світло забарвлених соків в нього додають аскорбінову кислоту у кількості 0,03 – 0,04%, аскорбінова кислота захищає сік від потемніння, її не можна додавати у темно-забарвлені соки, тому що вона викличе їх знебарвлення. До слабо – кислих соків додають лимонну кислоту в кількості 0,15 – 0,20%. При виготовленні соків з м’якоттю і цукром спочатку готують сироп, потім додають його у сік. Із соків із м’якоттю роблять також купажований сік. Однорідну масу отримують методом гомогенізації. Потім їх деаерують для видалення повітря, нагрівають до температури 70-80ºС і потім фасують. Стерилізація проходить при більш високих температурах і більш тривалий час ніж для соків без м’якоті.

Вимоги до готової продукції: сік із м’якоті випускають одним сортом. Для кожного виду Гостом визначена певна масова частка сухих речовин, допустима кислотність і масова частка м’якоті: для яблучного соку вона складає 305, для абрикосового 40%, і для персикового 60%.

Виробництво згущених соків.

Їх називають сік з високою масовою часткою сухих речовин (44-70%). Є два види згущених соків: 1- екстракти, 2- концентровані соки.

Екстракти одержують уварюванням свіжого асептично - концентрованого соку. Концентрований сік також одержують уварюванням свіжого соку або консервованого асептичним способом, але з уловлюванням ароматичних речовин і додаванням їх у концентрат. Концентрований сік також можна одержати виморожуванням свіжого соку. Перевага згущених соків у тому, що їх маса у 4-8 разів менша від маси натуральних соків, тому потрібно у стільки ж разів менше тари на його фасування, при цьому скорочуються витрати на зберігання і транспортування. Перед використанням згущені соки розводять водою до початкової концентрації сухих речовин у сировині. Рекомендації по розведенню соків вказуються на етикетках.

Екстракти.

Для їх виготовлення застосовують в основному свіжі освітлені соки. При використанні соків сульфітованих або консервованих аскорбіновою кислотою спочатку перевіряють кількість осаду, якщо його більше 35, то соки перекачують у відстійні чани і витримують 2-3 доби до випадання осаду. Потім сік декантують. Особливо увагу звертають на якість освітлення, якщо у соку залишається пектин, то при уварюванні концентрація цукру і пектину підвищується і сік може перетворитись на желе. Соки для екстрактів освітлюють як і натуральні. Повноту освітлення перевіряють стерновою пробою на пектин. Для цього у пробірку беруть 5 см3 соку, доливають до нього стільки ж спирту 96º, нагрівають до кип’ятіння і охолоджують в добре в добре освітленому соку не повинно бути осаду або помутніння. Освітлений сік фільтрують, нагрівають до температури 87- 92ºС і уварюють в вакуум-апараті до необхідної кількості сухих речовин в ньому. Для виноградного екстракту – 62% сухих речовин, для чорносмородинового – 44%, для решти – 57%. Готовий екстракт фільтрують, охолоджують до температури 20-25ºС, потім екстракт зливають в емальовані цистерни і по потребам фасують у скляні і жерстяні банки або пляшки. Також фасування може бути і в дерев’яні бочки, в бочках екстракти випускають не стерилізовані, а банки і пляшки стерилізують при температурі 100ºС, 15-20 хв.

Концентровані соки.

На відміну від виробництва екстрактів (технології) для концентрованих соків спочатку на спеціальних установках уловлюють ароматичні речовини у соки і фасують їх у пляшки. Із 200л. соку одержують 1л. концентрату ароматичних речовин, де ароматизований сік освітлюють, фільтрують і уварюють у вакуум-апаратах: виноградний, вишневий і яблучний до 70%, яблучний неосвітлений до 54%. Перед фасуванням концентрований сік наливають в емальовані цистерни з мішками, додають до нього 2% концентрату., перемішують і потім фасують, пастеризують при температурі 85-90ºС протягом 10-35хв. На етикетках вказують сік освітлений чи неосвітлений і спосіб розведення водою.

Консервування цукром.

До продуктів консервованих цукром відносяться варення, джем, повидло, желе, цукати. Мікроорганізми, які потрапляють в розчини цукру концентрацією 60-65% не можуть розвиватися і тому плоди консервовані цукром можуть довго зберігатись. Консерви з великим вмістом цукру можуть зберігатись без стерилізації і пастеризації.

Варення. Технологія приготування варення складна, тому що вимагає багаторазового нагрівання, в результаті чого плоди повинні залишатись цілими. Варення виробляють приблизно 30 назв. Для варення плоди і ягоди вибирають по ступеню стиглості. Ягоди аґрусу вибирають недостиглими, щоб вони не розварювались. Плоди горіха збирають у молочній стиглості. Для решти плодів і ягід нормально достиглими, але не перестиглими.

Сульфітовані плоди повинні бути цілими, щільними і пружними. Для варення визначаються розміри плодів та ягід. Для вишень повинен бути розмір не більше 10мм, для черешень не менше 12мм, для аличі не менше 15мм. Для абрикос і персиків до 30мм. Ці розміри визначені тому, що дрібні плоди у цукровому сиропі зморщуються, а великі довше просочуються сиропом. Занадто великі плоди ріжуть на часточки і потім бланшують у воді або цукровому сиропі. Абрикоси наколюють для просочення сиропу у плід. Виноград знімають з гребінців.

Сульфітовані плоди і ягоди – десултфітують кип’ятінням. Сироп готують так, як і на компоти. Концентрація сиропу для варення 25-75% в зал. Від сировини. Сироп готують у двотілих варильних котлах, після фільтрування подають в інший котел, туди ж поміщають і сировину. При варінні відбуваються процеси дифузії, тобто перехід води із плодів у сироп, а сиропу в плоди. Якщо процесом дифузії не керувати, то плоди і ягоди при варінні зморщуються, робляться твердими і спливають на поверхню, тому що дифузія води в сироп відбувається швидше ніж сиропу в плоди. Особливо часто це виникає при варінні цілих плодів і щоб запобігти цього проводять бланшування , наколювання. Для того, щоб швидше сироп просочувався у плоди застосовують багаторазове варіння. Спочатку варення нагрівають до температури кипіння , потім охолоджують. При цьому в плодах створюються розрідження і сироп швидко проникає всередину. Одноразове варіння використовують для варення із брусниці, чорниці, суниці, малини і пелюсток троянд. Дворазове варіння: для приготування варення із вишень, кизилу, смородини. Трьохразове варіння для варення з абрикос, половинками аличі, винограду, горіхів, слив. Чотирьохразове: для абрикос цілими плодами айви, груш. П’ятиразове варіння використовують для мандаринів, фейхоа. Тривалість одного варіння від 5 до 15хв. Піну , кісточки або насіння, які спливають під час варіння видаляють. З кожним варінням в варенні збільшується кількість сухих речовин. Наприклад, для аґрусу! І варіння: 45% сухих речовин, після ІІ-го варіння – 55%, після ІІІ-го варіння – 65%, після ІV-го варіння – 75% сухих речовин.

Якщо варити у котлах, то варіння чергують з охолодженням, якщо в вакуум-апаратах, то чергують варіння під вакуумом і без вакуума. Готове варення фасують у скляні або жерстяні банки, стерилізують при температурі 100ºС р = 118КПа.