Способи посолу.

СУХИЙ ПОСОЛ : м'ясо натирають сухою сіллю і посолочною сумішшю ( сіль, селітра, цукор і т.д.). Укладають в тару ( чани, бочки,

ящики ) або штабелями в 1,5 м. При укладці кожен ряд обов’язково пересолюють.

МОКРИЙ ПОСОЛ: Застосовується для всіх копченостей. Укладають в чани і засолюють розсолом. Рецептура і концентрація розеола в залежності від виду продукта. Продукт просолюється бистріше і рівномірніше. Проводять шприцювання для пришвидшення процесу, за допомогою.

Після шприцювання вироби укладають в чани шкурою вниз і засолюють розсолом.

ЗМІШАНИЙ ПОСОЛ: Поєднує сухий і мокрий методи посолу. Продукт шприцюють розсолом натирають посолочною сумішшю, укладають в тару шкурою до низу на декілька суток до утворення маточного розсолу. Заливають розсолом, перед цим запресував. Збільшується стійкість при зберіганні , немає зайвого обезводжування продукта, виходить більш м’який смак.

Технологічні схеми деяких видів продукції.

ОКОРОКА КОПЧЕНО - ВАРЕНІ

Шприцювання (розеола 10 % до маси , густина 1,1;нітріту 0,075%).

Натирання посолочною сумішшю ( 3% до маси сировини, витримують 1сут.).

Подпресовують і заливають розсолом ( густина 1,087, нітріту 0,005%, витримують 7-10 сут.) .

Стікання і дозрівання в штабелях (5-7 сут.)

Вимочування (2-3 год.) Копчення Варка Охолодження.

БЕКОННА ПОЛОВИНКА.

Шприцювання ( 8 - 9 % розсолу до маси , 18 - 22 уколи, солі 26%, нітріту 0,075 % )

Укладають сіль в марлеві мішечки в кармани від лопаточної і тазової кістки ( 150-250 г)

Укладують в чани шкурою до низу, пересипають посолочною сумішшю.

Подпресовують і заливають розсолом (55-65% до маси бекону, густина 1,2, нітріту 1,05%, тривалість 6-8 сут.)

Стікання і дозрівання (3-10 сут.)

КОПЧЕННЯ

Спосіб консервування продуктів і заснований на антисептичній дії речовин, що утворюється при згоранні деревесини. Надають продукту специфічний гострий і приємний аромат і смак, темно-червоний окрас, роблять продукт більш стійким.

ВАРКА

Проводиться гострим паром або гарячою водою при температурі нижче 100 С при цьому погіршується смак, аромат, консистенція, засвоємість м'яса. Більшість мікроорганізмів помирають але спори залишаються , тому продукт нестійкий при зберіганні ( до 5 сут.).

Виробництво солених продуктів.

Види солених продуктів

Соління - спосіб консервування продукту , часто поєднується з варкою, копченням, сушкою.

Продукт виготовляють з кісткою, без кістки, в шкірі та без шкіри. Назва продукту складається з назви анатомічної частини м'яса та способу обробки. Наприклад: окіст сирокопчений, шийка запечена та інше.

Види продуктів в залежності від способу обробки

• Сиро-солені

• Сирокопчені

• Солено-варені

• Солено-запечені

• Копчено-варені

• Копчено-запечені

• Солено-копчені

Готові продукти повинні задовольняти вимогам ГОСТу по органолептичним та фізико-хімічним показникам.

Кожний вид продукту має визначену форму та масу.

Підготовка сировини до соління

Для виробництва солених виробів використовують в основному свинину. Свинні туші повинні бути охолодженими і мати низьку позитивну температуру, щоб уникати загару. Для виготовлення свинокопченостей використовують беконну і м'ясну свинину.

Свинні туші розділюють на частини, яким придають визначену форму і розміри, зручні для технологічного процесу. Свинні туші розділюють по двом схемам: стандартна, беконна.

При стандартній розробці тушу ділять на три частини: передню, середню та задню.

Беконна розробка використовується при виробництві беконної половинки.