2. Особливості технології морозива різних видів

Технологія деяких видів морозива відрізняється специфічними тех­нологічними операціями, що будуть розглянуті нижче.

Морозиво на молочній основі з наповнювачами. Морозиво цих видів готують шляхом додавання у молочну основу сиропу крем-брюле, ек­страктів кави або цикорію, сухого розчинного цикорію, какао-порошку, шоколаду, горіхів та ін.

У виробництві морозива крем-брюле застосовують не менше 10 % сиропу крем-брюле згідно з існуючими рецептурами. Для одержання 100 кг сиропу беруть 60 кг основної молочної суміші та додають 40 кг цукру-піску. Для проведення процесу карамелізації суміш нагрівають у котлах з електричним або паровим обігріванням при безперервному пе­ремішуванні до появи густої консистенції та коричневого кольору у си­ропі. Далі масу сиропу доводять до початкового значення шляхом дода­вання води. Сироп-брюле можна також готувати із застосуванням згу­щеного незбираного та знежиреного молока із додаванням цукру або зі всієї маси цукру-піску з подальшим додаванням після карамелізації всіх інших компонентів. Сироп можна вносити у суміші морозива під час па­стеризації або у ванну з сумішшю при температурі 35...40 °С.

Шоколадне морозиво передбачає внесення у суміш морозива не менше 1 % какао-порошку або не менше 3,5% шоколаду. Какао-порошок мож­на вносити у суміші таким чином: разом із сухими продуктами; у виг­ляді суміші з цукром-піском у співвідношенні 1:1, яку змішують з части­ною молочної суміші у співвідношенні 1:2, з подальшою пастеризацією при температурі 90...95 °С протягом 25...35 хв., охолодженням та внесенням у суміш перед фризеруванням; у вигляді суміші з водою у співвідношенні 1:5, що вноситься у пастеризатор при температурі 75...80 °.

Екстракти кави та цикорію попередньо готують у вигляді водних витя­жок. Кількість кави або цикорію у вигляді порошку повинна складати не менше 2 % від маси морозива. Одну вагову частину наповнювача змішу­ють із 3...5 частинами води, нагрівають до кипіння при безперервному пе­ремішуванні та фільтрують. Екстракти вносять у суміші морозива наприкінці пастеризації при періодичному процесі теплової обробки, або у змішувальну ванну при температурі 35...40 °С при безперервній пастеризації.

Для виготовлення морозива на молочній основі з яєчними продукта­ми, яйця розтирають з цукром-піском та вносять у суміш морозива пе­ред пастеризацією. Яєчний порошок змішують із сухими компонентами та вносять у рідку суміш перед пастеризацією.

У виробництві морозива горіхового (з цукровою пастою праліне) та морозива з горіхами (шматочками грецького горіха, ліщини, мигдалю, арахісу та ін.) передбачене додавання не менше 6 % горіхів. Горіхове ядро перед застосуванням обжарюють, або замість цього ядра грець­кого горіха занурюють у киплячий 80-%-ний цукровий сироп на 30...50 с та підсушують.

При виготовленні морозива з плодами та ягодами користуються спеці­альними рецептурами. Масова частка плодів та ягід повинна бути не менше 14 % від маси морозива, джему та повидла - не менше 8 %. Охолоджену плодово-ягідну сировину вносять в охолоджену суміш при перемішуванні перед фризеруванням. Сировину у шматочках вносять у морозиво при його виході з фризера. Титрована кислотність плодово-ягідного морозива повинна бути у межах 30...50 °Т, її значення можна корегувати за допомогою лимонної кислоти.

Ескімо. Цей вид морозива з сумішей на молочній та фруктовій осно­вах, у глазурі і без неї виготовляють на лініях з ескімогенераторами. М'яке морозиво при температурі не вище -З °С подають у дозатор ескімогенератора для формування та заморожування порцій разом з па­личками у ячейках при температурі не вище -40 °С. Загартовані порції піддають отепленню до температури не вище - 12 °С, виймають з ячейок та глазурують шляхом занурення у глазур при температурі 35...З8 °С, обсушують та подають для обгортання.

Фігурне морозиво на паличці можна виготовляти також на спеціалі­зованих потокових лініях із застосуванням екструдерів.

Плодово-ягідне морозиво виготовляють за такою схемою: підготовка плодово-ягідної основи та цукрового сиропу, приготування суміші, фільтрування та пастеризація суміші, охолодження та зберігання суміші, фризерування суміші, фасування та загартування морозива, транспор­тування та зберігання морозива. Плодово-ягідну основу сортують за якістю, миють у холодній проточній воді, за необхідності протирають крізь сито. Кісточкові культури звільнюють від плодоніжок та кісточок, кип'ятять у воді 5...10 хв. та протирають. Яблука також відварюють та протирають. З цитрусових плодів знімають цедру, з якої готують цукати або спиртові настої, а з очищених плодів віджимають сік. Для перети­рання плодів та овочів використовують протирочні машини, вовчки, варочні котли та ін. Цукровий сироп пастеризують та гарячим фільтрують. У ванну для суміші завантажують всі рецептурні компоненти, перемішу­ють, фільтрують, пастеризують при температурі 80...85 °С з витримкою до 5...7 хв. та охолоджують до температури 2...6 °С. З метою запобігання кристалізації сахарози, її частково замінюють на карамельну патоку або інвертний цукор. За необхідності у холодну суміш вносять харчові кис­лоти та ароматизатори, після чого технологічний процес відбувається за класичною схемою.

Ароматичне морозиво містить сахарозу у кількості не менше 25 %, сухих речовин - не менше 25 %, а його титрована кислотність не повин­на перевищувати 70 °Т. У склад цього морозива входять: цукор, вода, стабілізатори, харчові кислоти, ароматичні речовини, барвники. В ціло­му технологічний процес виробництва такого морозива подібний до тех­нології плодово-ягідного морозива.

Суміш морозива з ванни довгочасної пастеризації 1 насосом 2 через фільтр З, насосом 4 подається в 1 секцію регенерації пластинчатої охолоджуючої установки для суміші морозива 5, далі поступає в секцію пастеризації де підігрівається до І 87-92 С і далі подається на гомогенізатор 6, гомогенізовано суміш вертається в установку 5, де охолоджується до І 1-2 °С і з цьою температурою поступає в резервуар 7 на дозрівання 10-12 годин, далі насосом 8 надається на фрізер 9, м'яке морозиво з фрізера з І -5...-7 °С подається на розфасовочний автомат 10, далі в завалочну камеру 11 і в камеру зберігання 12.