Переваги однофазного способу заморожування

• Якість м'яса краща.

• Вища вологоємкість і вологопоглинання.

• Зберігання натуральних компонентів м'яса.

• Нижче бактеріальне забруднення.

• Економія площі.

• Вище продуктивність праці.

ЗБЕРІГАННЯ М'ЯСА І М'ЯСОПРОДУКТІВ.

М'ясо зберігається в камері при температурі не більше ніж на 5 - 7° С вище температури заморожування. В іншому випадку буде конденсація вологи на поверхні туш; розморожування кристалів; погіршення якості.

Заморожене м'ясо і субпродукти зберігають в окремих камерах, укладеними на дерев'яні рійки, висотою 2,5 м, з табличкою з указаниям дати завантаження.

ДЕФРОСТАЦІЯ

Дефростація - розморожування. Ціль - отримати м'ясо з властивостями схожого до охолодженого. Якість розмороженого м'яса залежить від: якості сировини, правильності проведення холодильної обробки, способу розморожування. Здійснюють : в повітряній середі, в пароповітряній і в воді.

Питання для самоконтролю.

1. Які термічні стани м'яса ви знаєте?

2. Які види холодильної обробки ви знаєте?

3. Які переваги обробки м'яса холодом в порівнянні з іншими методами?

4. При яких режимах здійснюється охолодження м'яса і м'ясопродуктів?

5. Які переваги вироблення переохолодженого м'яса?

6. Які методи і способи заморожування м'яса і м'ясопродуктів ви знаєте?

7. При яких режимах здійснюється зберігання охолоджених і заморожених м'яса і м'ясопродуктів?

8. В чому полягає кріогенне заморожування?

9. Як виробляється блочне м'ясо?

10. Які існують методи боротьби з усушкою?

11. Які використовуються методи розморожування?

12. В чому суть сублімаційного висушування?

Тема 4: Виробництво продуктів із свинини. План

1. ПОСОЛ.

2. СПОСОБИ ПОСОЛУ.

3. ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ ДЕЯКИХ ВИДІВ ПРОДУКЦІЇ.

4. Види солених продуктів.

5. Підготовка сировини до соління.

6. Способи і методи соління.

7. Копчення.

8. Варення.

9. Запікання.

10. Технологічна схема виробництва окостів.

Основні терміни та поняття:

ПОСОЛ - спосіб консервування продукта, його кулінарною обробкою.

СУХИЙ ПОСОЛ : м'ясо натирають сухою сіллю і посолочною сумішшю ( сіль, селітра, цукор і т.д.). Укладають в тару ( чани, бочки,

ящики ) або штабелями в 1,5 м. При укладці кожен ряд обов’язково пересолюють.

МОКРИЙ ПОСОЛ: Застосовується для всіх копченостей. Укладають в чани і засолюють розсолом. Рецептура і концентрація розеола в залежності від виду продукта. Продукт просолюється бистріше і рівномірніше. Проводять шприцювання для пришвидшення процесу, за допомогою.

Після шприцювання вироби укладають в чани шкурою вниз і засолюють розсолом.

ЗМІШАНИЙ ПОСОЛ: Поєднує сухий і мокрий методи посолу. Продукт шприцюють розсолом натирають посолочною сумішшю, укладають в тару шкурою до низу на декілька суток до утворення маточного розсолу. Заливають розсолом, перед цим запресував. Збільшується стійкість при зберіганні , немає зайвого обезводжування продукта, виходить більш м’який смак.

ЛІТЕРАТУРА:

1. Рогов И.А., А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин Общая технология получения и переработки мяса М.: Колос, 1994

2. Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов М.: Пищевая промышленность, 1976

3. Технологічні інструкції по переробці худоби.

ПОСОЛ.

ПОСОЛ - спосіб консервування продукта, його кулінарною обробкою. Часто поєднується з варкою, копченням, сушкою. Продукт виготовляють з кісткою і без кістки, в шкурі і без шкури.

ВИДИ ПО СПОСОБУ ОБРОБКИ І ТРИВАЛОСТІ ЗБЕРІГАННЯ.

1. Сиро-солені до 60 сут.

2. Сиро-копчені 30 сут.

3. солено-варені до 5 сут.

4. Солено-запечені до 5 сут.

5. Копчено-варені до 5 сут.

6. Копчено-запечені до 5 сут. 7. Солено-копчені до 30 сут.

МЕТА ПОСОЛА: подавления гнилісних бактерій, уповільнення порчі продукту .Посол - дифузійно-осмотичний процес, при якому між розсолом і продуктом проходить перерозподілення солі, води, білкових екстрактивних v мінеральних речовин, що можуть розчинятися в розсолі. Температура розеола 2-4 С . Чим вище температура, тим бистріше проходить перерозподілення солі, однак

це може призвести до небажаних ефектів.

При зменшенні температури процес уповільнюється і може

виникнути нерівномірне просолювання. Температура 2 - 4 С – оптимальна.

При концентрації 10 - 15 % - уповільнюється розвиток м/ф, при 20 - 25 - гине.

РОЗДІЛ СИРОВИНИ ДЛЯ ПОСОЛУ.

1. Свинні туші повинні бути охолодженими і мати низьку позитивну температуру, щоб уникати загару. Для виготовлення свинокопченостей використовують беконну і м’ясну свинину.

2. Свинні туші розділюють на частини, яким придають визначену форму і розміри, зручні для технологічного процесу. Свинні туші розділюють по двум схемам: стандартній, беконній.

ПОСОЛОЧНІ ІНГРАДІЄНТИ.

Поварена сіль (NaCl) Вимоги: колір білий, допускаються відтінки : жовтий і розовий, без запаху, механічних домішок. Перед вживанням просіюється.

Селітра ( нітрат ) - натрієва або калієва соль азотної кислоти (NaNО3, KNO3) Вимоги : колір білий, без запаха і забруднень.

Нітріт ( NaNО2 ), розчин 5%. Нітріт ядовитий, вживати у незначних дозах.

Буряковидний і тросніковий цукор. Застосовується також глюкоза. Помягшує смак.

Фосфати - суміші кислих і середньокислих солей фосфорної кислоти. Утримує вологу.

Глютамінат натрію - надає аромат і смак.

Аскорбінат натрія - прискорює утворення окрасу, стійкість кольору при зберіганні.