Механізовані лінії виробництва сиру кисломолочного

Характерними ознаками автоматизованої і механізованої лінії для ви­робництва сиру кисломолочного потужністю від 150 до 1500 кг/год. фірми "ОВКАМ" є: замкнений технологічний процес, що забезпечує високі гігієнічні показники виробництва; короткий час з моменту отримання білкової маси до упаковки готового продукту; стандартизація маси і форми сиру кисломолочного; оригінальна упаковка. Продукт фасують в поліети­ленову плівку з відривною верхньою частиною. Сир кисломолочний з ма­совою часткою жиру 9 і 15% зберігають 14 діб. Лінія займає невеликі виробничі площі і легка в обслуговуванні.

Виробництво сиру кисломолочного на лінії я9-опт

Механізована і автоматизована лінія з обробкою згустку в потоці Я9-ОПТ потужністю по молоку 2500 та 5000 л/год. пристосована для виробництва сиру кисломолочного напівжирного, селянського та знежи­реного. Схема технологічного процесу представлена на рисунку (рис. 5.З.). Згусток отримують кислотною коагуляцією білків молока шляхом сква­шування його чистими культурами молочнокислих бактерій. Знежирене і нормалізоване молоко пастеризують при температурі 78±2 °С з ви­тримкою на протязі 20...30 с або 90±2 °С з витримкою 10...20 с і охолод­жують до температури заквашування 24...28 °С у літній період і 26...30 °С у зимовий. Нормалізоване молоко перед пастеризацією нагрівають до тем­ператури 60±5 °С і гомогенізують під тиском 7,5±2,5 МПа.

Охолоджене до температури заквашування молоко поступає в ре­зервуар для сквашування, в який вноситься закваска у кількості 1-10 % від маси молока. Заквашене молоко ретельно перемішується і залишаєть­ся у спокої не більше ніж на 10 годин для сквашування. Процес вва­жається закінченим, якщо титрована кислотність згустку становить 70... 90 °Т при виробництві сиру кисломолочного 9 %-ної жирності та селянського і 80...95 °Т - нежирного. Готовий згусток перемішується на протязі 2.. .5 хв. і гвинтовим насосом подається у трубчастий теплооб­мінник, що складається з підігрівача, витримувача і охолоджувача.

У підігрівачі згусток підігрівається до температури 48-54 °С при виробництві сиру кисломолочного 9 %-ної жирності, до 46...52 °С -селянського і 42...50 °С - нежирного. Підігрівання здійснюється на протязі 2...2,5 хв. водою з температурою 70...90 °С, що циркулює в міжстінному просторі.

З підігрівача згусток подається у витримувач, процес триває 1... 1,5 хв. Далі згусток потрапляє в охолоджувач, де охолоджується до температури 30...40 °С для сиру кисломолочного напівжирного та селянського і 25...З5 °С для нежирного. Потім продукт поступає на обертовий двухциліндровий зневоджувач, обтягнутий фільтрувальною тканиною, який робить 1 оберт на хвилину. Регулювання вмісту вологи в сирі кисломолочному здійснюється зміною кута нахилу барабана зневоджувача або зміною температури підігрівання чи охолодження згустку.

Охолодження продукту до температури 8... 12 °С відбувається на охолоджувачі (холодоагент - розсіл), а доохолодження до 4±2 °С - у холодильній камері після фасування.

Сир кисломолочний, отриманий на лінії Я9-ОПТ, має крупинчасту консистенцію, що ускладнює використання цього продукту як молочно-білкової основи для сиркових виробів.